grønn saus

Italiensk salsa verde

Som en grønn saus refererer til forskjellige kalde sauser av klassisk mat. På samme måte er forskjellige sauser med en grønn farge på grunn av urter såkalte daglig tale . De er kjent i mange land under navnene Sauce verte ( fransk ), Grønn saus ( engelsk ), Salsa verde ( italiensk og spansk ) og Bagnet verd i Piemonte .

forberedelse

Det skilles mellom de to grunnleggende variantene:

• Majones blandes med en puree av blancherte eller friske urter og spinat . Vanlige urter er dragon , kjørvel , brønnkarse og persille . I sin kulinariske guide brukte Auguste Escoffier bare den pressede urtesaften fra blancherte blader.
• En saus er laget av kokte eggeplommer , matolje og et melkeprodukt som yoghurt eller rømme . Disse kan smakes med salt, pepper, eddik eller sitronsaft. I tillegg tilfører du forskjellige hakkede urter (f.eks. Vill hvitløk , basilikum , dill , dragon, karse, persille eller gressløk ). Minst syv forskjellige urter bør brukes. Den kokte eggehviten brukes noen ganger som innsats . Sausen brukes til kjøtt-, fisk- og potetretter. I tillegg er en blanding av yoghurt og rømme (noen ganger også majones) med syv forskjellige urter vanlig.

I tillegg er kald urtesaus eller urtmajones også kjent som grønn saus på grunn av fargen. Grønne sauser fra ikke-europeiske kjøkken er grønne krydder i trinidadisk mat , chiensausen fra det fransktalende Karibien og Hari Chutney , en grønn kryddersaus av indisk mat .

historie

Grønn saus har vært kjent i Europa i 2000 år. Oppskriften ble adoptert fra Orienten av romerne . I England er de første oppskriftene og beskrivelsene av grønsauser kjent fra De Utensilibus av Alexander Neckham fra det 12. århundre. De tyske grønne sausene pleide å være ment for avgiftning om våren. I 1530 ga en forlegger i Strasbourg ut kokeboken "Von allen Essen und Gerichten, Koch und Kellerey" av Bartolomeo Platina , som inneholdt en oppskrift på "Güt green Salsen von Kreuttern" ( Salse er et eldgammelt navn på saus). I 1545 anbefalte Walther Hermann Ryff "til stekt .... grønn salsen" i sin "New Cookbook for the Crane".

varianter

Frankfurt grønn saus med jakkepoteter og kokte egg

Tyskland

Frankfurter Green Sauce ( Frankfurter : Grie Sauß ) er laget av finhakket urter. Den tradisjonelle sammensetningen består av boretsch , kjørvel , karse , persille , pimpinelle , sorrel og gressløk , som er dyrket og handles i Frankfurt am Main og området rundt som en blanding av friske urter under beskyttet geografisk betegnelse (PGI) "Frankfurter Grüne Soße "/" Frankfurter Grie Soß " blitt. Den klassiske oppskriften er Frankfurter Sauce eller Sauce Francfort ) beskrevet i standardverk av matlagingslitteratur, som ligner på en vinaigrette , i tillegg er mange varianter med forskjellige basissauser eller meieriprodukter vanlige som en base.

Grønn saus, nordhessisk og sentralhessisk variant med jakkepoteter

I det nordlige og sentrale Hessen er forskjellige varianter av den grønne sausen utbredt. For Kassel eller Nordhessischer er grønnsaus (Kasselänisch "Griene Sose") tradisjonelt tilsatt opptil syv urter som er hakket grovt sammenlignet med Frankfurt-versjonen. Vanligvis er dette borage, persille, pimpinelle, sorrel og gressløk, avhengig av variant, tilsettes dill og sitronmelisse . Urtene kjervel, karse eller elskov brukes ikke til Kassel grønn saus. Basematerialet til Kassel åpen saus er en del av rømme og to til tre deler rømme, som de hakkede urtene er tilsatt, også med hakkede kokte egg og lite olje og eddik.

I sørlige Hessen foretrekkes ofte en “gressgrønn” saus, som urtene finhakkes i kjøttkvern eller mikser eller med stavmikser.

Frankrike: Saus verte

Den franske sausen verte er en majones som blandes med finhakket urter som persille, dragon , kjervel , vannkress , pimpinelle og gressløk . Den inneholder ofte også hvitløk.

Italia: Salsa verde og Bagnet verd

Det finnes en rekke kalde urtesauser i italiensk mat, hvorav den mest berømte er pestoen .

Selve salsa verde fra Nord-Italia, som tradisjonelt serveres med bollito misto , ligner veldig på en Frankfurt-saus med egg og sennep, selv om andre kombinasjoner av urter med z. B. basilikum og merian kan brukes og vanligvis er hvitløk inkludert. Hakkede kapers er en annen vanlig ingrediens .

Bagnetto verde (på piemontesisk dialekt : bagnet verd ), er bundet av kokt eggeplomme og brødsmuler , men de fleste urter inneholder bare persilleblader. Sausen suppleres også med kapers, hvitløk og syltede ansjosfilet . Bagnet verd er en av de tradisjonelle Piemonte-matene.

Mexico: Salsa verde

Ulike meksikanske salsaer i tillegg til den røde varianten

Fargen grønn regnes som den viktigste fargen på kjøkkenet i Mexico, så det er mange oppskrifter. Det er varme og søte, kalde og varme grønne sauser, og mange retter inneholder en slik saus. Det som i Tyskland kalles Königsberger Klopse kalles Albóndigas en salsa verde , smaker likt, men har, som ofte er tilfelle i Mexico, en grønn saus.

I meksikansk mat serveres vanligvis Tex-Mex retter og taco, kaldgrønne og røde krydret sauser. Versjonen kjent som salsa verde inneholder blant annet pureed tomatillos , serranos (chili) eller jalapeños , koriander og limejuice.

litteratur

• Ingrid Schick: Grønn saus. De beste oppskriftene . CoCon-Verlag, Hanau 2010, ISBN 978-3-937774-45-9 .
• Stefanie Borresch: Hvem lager den eneste virkelige grønne sausen? Historie, oppskrifter og spesielle funksjoner. Sammenligningen. I: Frizz Magazin Kassel. 4. utgave april 2012.
• Ilse Unruh: Das Kochbuch aus Hessen , Verlag W. Hölker, Münster 1976, ISBN 3-88117-023-5 , s. 33 og 34.

weblenker

Individuelle bevis