saus
Saus eller saus (fra fransk saus , også dunking ) er et krydret tilskudd til varme og kalde retter , salater og desserter, som er bundet til å være kremaktig eller tykk .
Generell
Allerede i eldgamle tider var det krydret sauser som garum og forløperen, den forseggjorte tilberedte og til mange retter ble brukt. Den oppskriften Samlingen Maestro Martinos fra det 15. århundre, en viktig kilde for matkultur i middelalderen , beskriver i hovedsak sauser. Det nåværende systemet med sauser og deres bruk i haute cuisine går tilbake til fransk mat . I moderne kjøkken supplerer sauser retter som fisk , kjøtt eller pasta for å avrunde eller kontrastere smaken og for å øke gleden . I ragouts og noen salater er de forbindelseselementet i forskjellige faste ingredienser. I mange tilfeller er den respektive retten også finere å se på. De har også en appetittvekkende og fordøyelseseffekt.
Sauser er vanligvis basert på aromatiske væsker som fond , vin , oljer eller meieriprodukter , som er bundet på forskjellige måter og fortykket (se også innstilling ). Til dette bruker man vanligvis mel ( roux ), stivelse , egg eller kaldt smør . På grunn av den endrede viskositeten kobles de andre matvarekomponentene sammen og ingrediensene kombineres direkte med dem, slik at smaken påvirkes positivt.
Siden sausen gjennom kombinasjonen av ingredienser og konsentrasjon inneholdt smakene, bestemte karakteren og smaken av en domstol der det er kjøkkenpersonalet, posisjonen til Sauciers, vanligvis den mest erfarne kokken, opptatt.
Den Duden anbefaler stavemåten av lånet ordet “saus”, mens bruk av saus dominerer i det tyske faglitteratur .
Grunnleggende sauser
Grunnleggende sauser tjener som grunnlag for mange avledninger som skyldes tilsetningen av krydder , smaksingredienser og andre matvarer. De er differensiert i henhold til farge, råvare og produksjonsmetode. Konseptet med grunnleggende sauser har sitt opphav i klassisk fransk mat og er fremdeles en standard innen internasjonal gastronomi den dag i dag. Hovedingrediensene fra rissauser er avhengig av bein og Parüren , buljong eller fond , rotgrønnsaker , tomater , tomatpuré , mel , smør , melk og fløte .
Det skilles mellom varme og kalde basissauser, med sistnevnte bare majones . Varme basissauser deles i sin tur opp i hvite og brune basissauser så vel som pisket (varm) basissaus:
- Som en velouté saus ( saus velouté ) refererer til lyse basissauser med hvit roux ( roux blanc er bundet). Det skilles mellom kalv velouté , fisk velouté , vegetabilsk velouté og fjærfe velouté i henhold til navnet og smaksoppløsningen som brukes . Ved å tilsette krem og andre eponyme ingredienser brukes dette til å tilberede en saus som blir sett på som den grunnleggende sausen. For den tyske sausen er en kalvekjøttbundet bundet med en legering av soppkraft og eggeplomme . Bruk av melk i stedet for buljong eller buljong skaper béchamelsausen , som også kalles fløtesaus når du bruker krem .
- En grunnleggende brun saus (noen ganger kalt demiglace-saus ) er navnet på grunnleggende mørke sauser som er tilberedt med en brun lager. Mange begreper brukes synonymt eller med en annen betydning, avhengig av tid og tradisjon. Noen ganger brukes begrepet brown power saus , spesielt når en stor brun lager ( grandjus ) brukes til den. Det pleide å brukes til å beskrive spansk saus ( saus espagnole ). Alternativt kan du også bruke andre bundet mørke midler.
- Av de varmpiskede sausene er bare sausen hollandaise ( tysk nederlandsk saus ) ansett som den grunnleggende sausen i dag , mens den faktisk uavhengige sausen béarnaise ( tysk Béarner-saus ) blir behandlet som et derivat.
Den tomatsaus er ofte betraktet som en av de grunnleggende sauser, mens andre klassifikasjoner de anser som selv saus.
Brun basissaus eller demiglace
Fjærkrevelouté med stekt kylling, med grønn asparges og poteter
Tysk saus over kylling
Béchamelsaus over fiskefilet , med grønnsaker og poteter
Hollandaisesaus over asparges og poteter
.jpg)
Uavhengige varme sauser
Bare små modifikasjoner er mulig med såkalte uavhengige sauser. Disse inkluderer: tomatsaus , paprikasaus og varme engelske sauser.
Kalde sauser
Kalde sauser regnes som en komponent av forretter, salater, hovedretter og desserter. De er av særlig betydning i den individuelle utformingen av buffeer , der de beriker tilbudet med smak og fargekombinasjoner. Mange klassiske sauser tilbys av næringsmiddelindustrien som er klare -to- spise convenience produkter, noen er også bare tilgjengelig i den form (f.eks krydder sauser som Worcestershire saus ). Tykkede kalde sauser, majonesblandinger og ostekremer kalles "dips" . Disse tjener til dypping ( engelsk til dip , nordtysk stippen ) er mindre snacks og forretter .
Fire sauser med forskjellige farger, med samoser
Kalde ferdige sauser
Dessert sauser
Dessert sauser serveres med desserter som pudding , flammeri , kaker , søte gryteretter, posjerte frukt, rød frukt gelé eller is krem. Grunnlaget er ofte fersk eller frossen frukt, syltetøy , fruktjuice og sjokolade . Ofte brukes også fløte og melk, egg og sukkersirup . Likører og brennevin brukes til smakstilsetning. Dessertsauser kan serveres kalde eller varme.
Se også
litteratur
- Auguste Escoffier: guide for kulinarisk kunst . 15. tyske utgave. Haan-Gruiten 1993.
- Richard Hering : Leksikon på kjøkkenet. Wien 1907.
- Samling av forfattere: Matteori. Leipzig 1987.
weblenker
Individuelle bevis
- ↑ This-Benckhard: Riddles and Secrets of the Art of Cooking. Forklart vitenskapelig. München: 2001. s. 131.
- ↑ Duden: Søkeordoppføring "Saus"