Béarnaisesaus

Béarner saus

Bearnaisesaus eller Béarn-saus er varm pisket smørsaus av klassisk fransk mat . Den ligner på den nederlandske sausen , men inneholder andre krydderingredienser. Sauce béarnaise passer godt med fisk eller grillet eller pannestekt kjøtt som Chateaubriand , men også med dampet fisk eller asparges .

Navn og opprinnelse

Bearnaisesaus på unge poteter og asparges med kalvschnitzel

Sausen kommer ikke fra den franske regionen Béarn , som man kanskje mistenker fra navnet , men ble ved et uhell oppfunnet på 1830-tallet av restaurantkokken Collinet i Saint-Germain-en-Laye nær Paris . Han kan ha oppkalt sausen etter bjørnen fordi han selv kom fra denne regionen. Det er imidlertid mer sannsynlig at han kalte sausen til ære for Béarnaiser Henry IV i Frankrike , i hvis tidligere bolig Collinets restaurant var lokalisert. Sausen ble raskt en kjempehit.

forberedelse

Tilberedning av béarnaisesaus - peeling til rosen

For å fremstille den Bearnés, først foreta en reduksjon av eddik , fortrinnsvis tarragon eddik , estragon , kjørvel , løken og pepperkorn . Noen ganger blir også hvitvin lagt til i reduksjonspartiet . Tilnærmingen blir kokt kraftig ned og deretter anstrengt .

Deretter piskes reduksjonen med eggeplomme og smør på en varm emulgerende måte (her en spredning av flytende smør i vann) til en tykk saus ( skrelt av til rose ). Den piskede sausen er krydret med salt og cayennepepper og ferdig med hakket dragon og kjørvel. Som alle piskede varme smørsauser er den temperaturfølsom og bør serveres så snart som mulig, med mindre den kan holdes varm i en bainmarie som bare er moderat oppvarmet.

Derivater

Ulike andre sauser er avledet av béarnaisesausen: arlésienne-sausen med tomatpuré og ansjos , choronsausen med tomatpasta, foyotsausen og valois-sausen med konsentrert kjøttkraft , nærmere bestemt demi-glace .

Hvis sausen er laget med estragonsmør, kalles den Beauharnais-sausen .

Ferdige sauser

Ulike ferdige produkter er tilgjengelige på markedet, hvis sammensetning skiller seg betydelig fra nylaget saus. Likevel, hvis ingrediensene er merket riktig, kan de refereres til som béarnaisesaus. Ferdige sauser består vanligvis av en blanding av vann, vegetabilsk olje, eggeplomme eller eggeplommepulver, melkeprodukter og krydder. Avhengig av produsent, suppleres disse med smaker av forskjellig opprinnelse, tilsetningsstoffer i mat som emulgatorer , stabilisatorer og smaksforsterkere . Ved tilberedning av øyeblikkelige produkter kan vann og smør tilsettes.

litteratur

• Hervé Dette : Gåten om kulinarisk kunst. Piper, Springer, 1993-1997, ISBN 978-3-492-23458-0
• Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings leksikon på kjøkkenet. Fachbuchverlag Pfanneberg, Gießen eller Haan-Gruiten, forskjellige utgaver og år med utgivelse
• Hermann Grüner, Reinhold Metz (red.): Den unge kokken. Fachbuchverlag Pfanneberg, Gießen eller Haan-Gruiten, forskjellige utgaver og år med utgivelse
• Auguste Escoffier , kulinarisk guide. Manual og oppslagsbok for klassisk fransk mat og fin internasjonal mat, s.26 Sauce béarnaise

weblenker

Wiktionary: Sauce béarnaise  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

Individuelle bevis

1. ↑ ^{a b} La béarnaise saus. Le Parisien , åpnet 26. desember 2020 (fransk).
2. ↑ C-51/94 - Kommisjonen / Tyskland. Dommen fra EF-domstolen av 26 oktober 1995.