Stabilisator (tilsetningsstoff)

Ifølge vedlegg VII Del C i Food Information bestemmelsen , som på forhånd er regulert i tillegg 2 til forordningen på merking av næringsmidler , stabiliseringsmiddel er en klasse av ingredienser som - referert til som sådan - kan tilsettes til mat . Stabilisatorer er merket og må, som alle andre tilsetningsstoffer , ha blitt testet før de kan godkjennes på grunnlag av resultatene.

Stabilisatorer er ikke en enhetlig klasse av stoffer i betydningen kjemiske forbindelser , men kan være veldig forskjellige kjemiske stoffer (eller blandinger av kjemiske stoffer). Fellesegenskapen til stabilisatorer er at når de legges til et metastabilt system, bevarer de - stabiliserer - dens natur, håndterbarhet, aroma eller andre parametere på en definert måte . En stabilisator kan ha en eller flere funksjoner.

applikasjoner

• Alginater stabiliserer skummet i milkshakes .
• Antioksidanter som vitamin C forhindrer oksidering av smaksstoffer og har en smakstabiliserende effekt.
• Bivoks brukes som belegg og separasjonsmiddel ved fremstilling av gelatinbaserte søtsaker (f.eks. Gummibjørner ). Ved hygroskopiske pastiller eller godteri  - f.eks. B. Lakrisprodukter  - Det forhindrer vannabsorpsjon.
• Kalsiumsulfat tilsettes for å opprettholde knasende brød eller som et antiklumpemiddel i bakeblandinger .
• Emulgatorer fungerer som stabilisatorer for hovedsakelig tofaseblandinger som salatdressinger eller pålegg (f.eks. Peanøttsmør eller nøtte nougatkrem ).
• Fargestabilisatorer brukes til å bevare fargen på maten.
• Fuktighetsbevarende stoffer binder vann og kan dermed forhindre at maten tørker ut.
• Geleringsmidler hovner opp i vann eller binder vann og gir supper , sauser eller pudding en kremaktig til fast konsistens.
• Maltodextrin er et bærestoff og stabilisator i lyofiliseringsprosessen (f.eks. Tilsetning av kaffe for å stabilisere pulverkaffekornene ).
• Polyfosfater (E 452) binder og stabiliserer kalsium (Ca ²⁺ ) i mat.
• Rismel brukes til produksjon av snacks (kjeks, stekte mandler osv.) Fordi det hindrer dem i å klebe seg sammen og er også en god bærer for farger og smaker.
• Surhetsregulatorer , for eksempel kaliumsalter av den monomere fosforsyren ( E 340 , vanlig E-nummer av de tre kaliumfosfater kaliumdihydrogenfosfat KH ₂ PO ₄ , monokaliumfosfat , dikaliumhydrogenfosfat K ₂ HPO ₄ , dikaliumfosfat og kaliumfosfat K ₃ PO ₄ , tri-kaliumfosfat ) holder surheten i matvarene konstant, de buffer pH .
• Skumdempende midler forhindrer uønsket dannelse av skum, for eksempel i drikkevarer med høyt proteininnhold .
• Fortykningsmidler stabiliserer en viss konsistens eller tekstur (munnfølelse) i maten eller kan imitere fett for å gjøre at fettfattige lette produkter virker fetere .

Individuelle bevis

1. ↑ Saehun Mun, David Julian McClements og Jeonghee Surh: Innflytelse av tilsetting av maltodextrin på frysetørr stabilitet av β-laktoglobulinbaserte emulsjoner med kontrollert elektrostatisk og / eller sterisk interaksjon , Food Science and Biotechnology, bind 20 (4), s. 1143-1150 (2011).
2. ↑ B. SIVASANKAR: matfag og bevaring . PHI Learning Pvt. Ltd., 1. januar 2002, ISBN 978-81-203-2086-4 , s. 285.
3. ^ Samuel A. Matz: Kjemi og teknologi for korn som mat og fôr . Springer Science & Business Media, 30. april 1991, ISBN 978-0-442-30830-8 , s. 671.