buljong

Kyllingbuljong under tilberedning

Avklart biff-konsommé

Buljong ( mhd. Brüeje "varm væske") refererer til en væske som tilberedes på basis av grønnsaker eller animalske produkter (laget av bein og kutt). Aromaene og næringsstoffene i fyllstoffet overføres til vannet, noe som resulterer i en krydret, klar eller lett overskyet suppe, som vanligvis brukes som grunnlag for andre retter, men som også kan konsumeres uten videre bearbeiding.

Begrepet buljong brukes kun for okse, kalv, lam eller fjærkre kjøttbuljong og ben kjøttkraft, dvs. en buljong tilberedt fra kjøtt og bein. På kjøkkenspråket er det grunnleggende å brygge varme midler (hovedsakelig fra vill eller deler av fisk) og tjene som grunnlag for supper , sauser og som en kokevæske for kjøtt , fjærfe , fisk og grønnsaker . Kjøttkraft er også tilgjengelig som bekvemmelighetsprodukter .

Enkel skålding og buljong ( konsomme ) kan avleiringer av knuste ferske kulinariske urter, spesielt persille, gressløk, kjervel og estragon, smake og forbedres ernæringsmessig. Suppeinnskudd bør brukes i små mengder.

forberedelse

For å lage en buljong, avhengig av tiltenkt bruk, brukes grønnsaker, bein, kjøtt, fjærfe eller fisk, også i kombinasjoner. Fett og proteiner i den oppløses av varme, og andre stoffer kommer inn i væsken ved osmose . For at en buljong skal være spesielt aromatisk, bør ingrediensene allerede settes i kaldt vann og bare saltes mot slutten av koketiden - den osmotiske gradienten er spesielt høy og flere stoffer diffunderer i vannet. For å beskytte flyktige aromaer kokes ikke buljonger på en boblende måte, men bare oppvarmes til kokepunktet.

Under tilberedningen, spesielt kort tid etter at kokepunktet er nådd, dannes skum av koagulert eggehvite som skal fjernes. Hvis buljongen er klar etter omtrent en til tre timer, avhengig av ingrediensene, kan den avklares ; det fjerner uønsket suspendert materie. For dette formål kokes pisket eggehvite i den tidligere siktede buljongen, som binder den suspenderte saken til seg selv når den krøller seg. Kjøttkraften filtreres deretter gjennom en hårsikt eller en klut. Til slutt, hvis nødvendig, blir kjøttkraften avfettet. Dette kan gjøres ved forsiktig å skumme, støvsuge med kjøkkenpapir eller ved å avkjøle buljongen og deretter fjerne det stivne fettet.

I tillegg til de respektive grunnleggende ingrediensene blir suppegrønnsaker , løk og krydder som pepperkorn , nellik og laurbærblad vanligvis også tilberedt.

arter

• Fiskebuljong eller fiskebestand er hovedsakelig laget av rester fra matfisk som hoder og bein, inkludert skjell av hummer .
• Kalvfotsuppe eller kalvfotsuppe ifølge Hildegard von Bingen er laget av kalvføtter.
• Fiskekraft ( Court-bouillon ) er en grønnsak av vann, gulrøtter , løk , urter ( bouquet garni ) og krydder som pepper og allspice og muligens sitron, vin eller eddik. I fiskebestand blir fisk og skalldyr , og sjeldnere fjærfe, sakte kokt over svak varme.
• Kjøttkraft er laget av storfekjøtt, kalv eller lam , sjelden av svinekjøtt . Slik at kjøttkraft får en fullere munnfølelse og stivner når den blir avkjølt (for brawns , aspic , etc.), blir kalvfot tradisjonelt tilberedt med.
  • Buljong er en ganske enkelt avklart, sterk biffbuljong.
  • Consommé eller consommé er en kjøttkraft der kjøttdeig, eggehvite og rotgrønnsaker har blitt kokt igjen. Forholdet mellom kjøtt og buljong er rundt en av fem. For consommé dobbelt handler det om to til fem. Endelig er consommé igjen anstrengt .
• Fjærkrebuljong er hovedsakelig laget av kylling . Duer eller annet fjærfe kan også tilberedes til fin buljong . De skrottene kan også danne en basis når kjøttet skal brukes til andre formål.
• Grønnsaksbuljong eller rot buljong er laget av blandede grønnsaker, spesielt rotgrønnsaker ( suppe greener ), urter og sopp . Litt vegetabilsk olje skal tilsettes vannet for å binde fettløselige smakstilsetninger . Vegetabilsk buljong trenger vanligvis ikke å bli avklart og avfettet.
• Benbuljong er laget av delt sand og margbein , hovedsakelig av biff . Det brukes hovedsakelig som ingrediens i sauser og som kokevæske. Etter den første kokingen kan beinene knuses og brukes igjen.
• Sopp buljong er laget av ferske sopp og urter svettet i smør. Den blir avklart med hakkede soppstilker og løk, samt eggehvite og silet gjennom en klut.
• Pølsebuljong opprettes under produksjonen av skåldede og kokte pølser . Det danner et tradisjonelt grunnlag for solide gryteretter .

Sterkt kokte buljonger kalles vanligvis fond . De tjener som en klassisk sausbunn.

Ferdige buljonger

De kommersielt tilgjengelige konsentratene for buljong, slik som buljongterninger eller granulær buljong, består vanligvis overveiende av salt, fett, krydder , smakforsterkere og krydder og inneholder lite eller ingen kjøtt eller grønnsaker og er ikke en erstatning for en manuelt tilberedt buljong; Midlene som er tilgjengelige i flytende form har en lignende sammensetning og varierer bare i vanninnhold (“flytende lagerbiter”).

Kjøttekstrakt er et unntak .

weblenker

Wiktionary: buljong  - forklaringer av betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

Individuelle bevis

1. ↑ Franz Maier-Bruck : Den store Sacher kokebok . Wiener Verlag, 1975, s. 76 ff . 
2. ^ F. Jürgen Herrmann, Thea og Dieter Nothnagel: Lærebok for kokker . Hamburg, ISBN 978-3-582-40055-0 , pp. 133 ff . 
3. ^ Philip Pauli: Klassisk matlaging Den moderne måten: Metoder og teknikker . John Wiley & Sons, ISBN 978-0-471-29187-9 , pp. 269 . 
4. Sch Claus Schünemann: Alfabetiske tekniske ordleksikon Tekniske ord fra D til F og deres forklaringer. Europas undervisningsmateriale , åpnet 27. januar 2021 . 
5. ↑ Kalvfotbuljong og brawn ifølge Hildegard von Bingen. (Ikke lenger tilgjengelig online.) I: xn--hildegard-kalbsfussbrhe-wpc.de. Arkivert fra originalen 8. oktober 2016 ; åpnet 8. oktober 2016 .