Smak (sanseinntrykk)

Begrepet smak er bredt definert (fra middelhøy tysk gesmac , 'duft, lukt, stank, smak', til smcken : 'smak, prøv; lukt, lukt, lukt; oppfatte', fra gammelhøy tysk smcken , 'føle smak' , i motsetning til smackën 'gi smak fra deg selv') et komplekst sanseinntrykk når du spiser, som er skapt av det multimodale samspillet mellom lukt og smak, så vel som berøringssansen , temperaturen og smerten . I mange tilfeller oppstår følelsene som kalles "smak" av en mat først og fremst gjennom aromaer som oppfattes av luktesansen og mindre gjennom stimuli i munnhulen. Derfor fører en forstyrret olfaktorisk oppfatning som med forkjølelse eller et fullstendig tap av luktesansen ( anosmi ) til en tydelig svekket oppfatning av maten som smakes.

Den biologiske betydningen av smak ligger i dens rolle i å finne mat og i å undersøke mat før den svelges og inntas. I samspill med andre sensoriske modaliteter blir det sensuelle inntrykket av smaken fanget i et sensorisk bilde, som maten nå kan sammenlignes med og velges, og dermed søkes etter eller unngås.

Hos mennesker viser til og med nyfødte preferanser for visse smakskvaliteter og foretrekker søt og umami , mens en medfødt aversjon mot bitter og sur mat kan fastslås. Naturlige stoffer som er giftige for den menneskelige organismen, smaker mest bittert og sjelden søtt. Naturlig høyenergi mat har en spesielt behagelig smak. Og den foretrukne umami-smakskvaliteten indikerer animalsk eller vegetabilsk proteinkilder. Produksjonen av spytt og magesaft kan stimuleres refleksivt av lukt- og smakopplevelser før eller under spising eller drikking . En smak som oppleves som ubehagelig, kan derimot utløse en gagrefleks eller i ekstreme tilfeller til og med føre til oppkast .

De gustatoriske og luktesystemene utvikler seg hos fosteret allerede i andre måned av svangerskapet ; Fra og med den tredje måneden oppfatter det ufødte barnet smaken av fostervannet og påvirkes av det før fødselen med tanke på fremtidige smakspreferanser.

Følsomheten for oppfatningen av smakstimuli er også genetisk bestemt og individuelt forskjellig hos mennesker. Forskere skiller mellom normale, super og ikke-smakende. Evnen til å oppfatte smak avtar generelt med alderen, og sterk lukt- og smaksvikt kan føre til tap av matlyst .

Evalueringen av en smak, som er påvirket av inkulturasjon og sosialisering , må skilles fra smakfølelsen . I de fleste kulturer beholdes for eksempel ikke den medfødte smaksviljen mot bitre stoffer for livet, noe det kan påvises ved inntak av kaffe eller øl . Den hedonistiske evalueringen av smak påvirker utviklingen av preferanser og aversjoner , der individuelle opplevelser spiller en viktig rolle. Hvilken smak som oppleves som behagelig “er, med noen få unntak, ikke en naturlig egenskap for maten eller rettene, men en kulturell tilskrivning som spisere orienterer seg etter og som de i stor grad adopterer. (...) Smak, nytelse og mat er et produkt av en lang koordineringsprosess der kjøkkenet implementerer smak og nytelsesforventninger i praksis ”.

fysiologi

Det er for tiden fem smakskvaliteter som generelt er vitenskapelig anerkjent: søt, sur, salt, bitter og umami . Hver av dem har sine egne smakreseptorer på tungen. I 2005 ble flere spesielle fettreseptorer først oppdaget hos mus og rotter. Eldre studier antok at fettrik mat ble gjenkjent av lukten og konsistensen av maten alene. I 2011 kunne eksistensen av en fettreseptor også bevises hos mennesker. Eksistensen av andre smakskvaliteter, som metallisk eller alkalisk, er fortsatt kontroversiell.

Reseptorene til sensoriske celler i smaksløkene kan bare smake stoffer når de har oppløst eller distribuert i kontakt med spytt . Det er nå kjent at ikke alle områder av tungen er følsomme for smak, men at alle områder av tungen som er følsomme for den gjenspeiler alle gustatoriske kvaliteter, om enn med små forskjeller (tidligere ble det antatt feilaktig ekte smakssoner på tungen for de individuelle grunnleggende egenskapene). Søte ting oppfattes sterkere i området av tungespissen og bitre ting hovedsakelig bak på tungen, mot tungen.

• Reseptordistribusjon fra Henry Greys Anatomy of the Human Body
• 

  søt

• 

  sint

• 

  salt

• 

  bitter

Faktisk er det meste bare en liten del av opplevelsene som oppfattes som smak (i ​​bredere forstand) basert på stimuli fra smakreseptorene. Den ofte langt dominerende delen er forårsaket av flyktige aromatiske stoffer som irriterer luktepitelet i den øverste nesegangen. Når en mat tygges eller flyttes frem og tilbake i munnen, kommer de flyktige komponentene inn i nesehulen via halsen og valgene , hvor de kan registreres av luktcellene . Lukt- og smakstimuli blir plukket opp av sensoriske celler, og signalene deres sendes via nervefibre på separate baner til hjernen, hvor de distribueres til forskjellige stasjoner og sammenlignes med andre. Disse differensieringene blir først kombinert i thalamus av diencephalon og deretter bearbeidet til mer komplekse mønstre i hjernebarken og dannet til et (muligens bevisst) sensorisk inntrykk. Som med enhver sensorisk oppfatning, oppstår helhetsinntrykket av en smak bare i hjernen, og hvis vi kan bli klar over det, sannsynligvis bare i endebrain . Rollen som olfaktorisk oppfatning kan spille for følelsen som ofte omtales som smak, ble vist i et eksperiment der testpersonene drakk en kopp varmt vann mens de hadde bind for øynene mens lukten av kaffe ble sendt inn i laboratoriet. Alle deltakerne var overbevist om at de ville drikke kaffebønner. Hvorvidt dette inntrykket også ville ha oppstått hvis en kopp varmt sjøvann hadde adressert gustatorisk oppfatning ikke ble undersøkt.

Den biokjemiske transduksjonen kan gå annerledes når det gjelder smakstimuli; Veiene til signaltransduksjon i sensoriske celler med smakreseptorer for søte eller bitre stimuli er mer komplekse, slik at signaldannelse og overføring tar litt under et sekund, mens sur og salt mat blir gjenkjent raskere. De signaler som dannes av de sekundære sanseceller i smaksløker på tungen og på ganen blir plukket opp av nervecelleprosesser via synapser og overføres som nevrale signaler via nervefibre fra kranienerver -. Smaks fiber av VII ansiktsnerven ( chorda tympani og nervus petrosus major ), IX. Glossopharyngeal nerve og X vagus nerve - videresendt til den ensomme kjernen til medulla oblongata i sentralnervesystemet . Derfra fører forbindelser til nucleus ventralis posteromedialis i ventral thalamus , andre til hypothalamus og amygdala . Det er her overføring av signaler fra luktesansen også slutter. Det er her det avgjøres om en smakskvalitet er klassifisert som hyggelig eller ubehagelig.

Smaksstimuli blir bare gjenkjent når konsentrasjonen overskrider terskelen for persepsjon. Det er lavest for bitre stoffer. Intensiteten til smakssensasjonen avtar hvis den samme stimulansen vedvarer, tilvenning ( tilpasning ) finner sted og evnen til å oppfatte den samme smakstimulansen med samme intensitet eller til og med i det hele tatt avtar med den. Avhengig av smakens inntrykk, varer denne tilvenningseffekten bare minutter eller timer. Når det gjelder sure eller salte stimuli, er det ingen fullstendig tilpasning. Imidlertid fører regelmessig saltforbruk til en vedvarende lavere følsomhet for denne smakstimulansen. Denne vanen diskuteres også for søte stoffer.

Oppfatningen av smak påvirkes av temperaturen på maten. All smakstimuli er mest merkbar ved temperaturer mellom 22 og 32 ° C. Søtt og bitter smakes bare svakt ved en temperatur på 0 ° C. Sult senker smaksterskelen for sukker og kinin , mens oppfatningen av smakstimuli salt og syrlig ikke endres.

Krydret smak

Det som oppfattes som "krydder" i maten, er faktisk ikke en gustatorisk stimulans i det hele tatt, men en smertefølelse på tungen, utløst av visse irriterende stoffer, vanligvis capsaicinoider . Chili inneholder det smakløse stoffet capsaicin , som biokjemisk stimulerer termoreseptorene til trigeminusnervene i munnen når de spises, som deretter sender et smertesignal til hjernen. De samme reseptorene reagerer på varme stimuli over 43 ° C, dvs. til varm mat som "brenner" tungen din. Hjernen reagerer på stimulusmeldingen ved å utløse en smertefølelse på tungen og frigjør endorfiner for å lindre smerte , noe som utløser behagelige følelser. Det er også begrepet "pepper høy" for denne reaksjonen. Det diskuteres om denne hormonreaksjonen utløser en viss psykologisk avhengighet av chili eller andre varme krydder ; denne teorien er imidlertid kontroversiell. Ved regelmessig forbruk av krydret mat, reduseres også følsomheten til reseptorene, slik at krydderi føles mindre sterkt.

I 2003 fant forskere ved University of California at capsaicin på tungen aktiverer skarphetsreseptoren TRPV1, som ellers er blokkert av en lipid . Hvis dette kommer i kontakt med capsaicin, frigjøres båndet og smerter rapporteres til hjernen. Styrken til bindingen mellom TRPV1 og lipiden PIP2 er individuelt forskjellig og fremfor alt genetisk bestemt, slik at oppfatningen av skarphet også er individuelt forskjellig.

Som å “brenne” tungen, fører capsaicin til nedsatt smakoppfatning, men bare for søtt, bittert og umami, mens surt og salt fremdeles smakes uendret. Sukker, derimot, reduserer skarpheten til capsaicin.

Også eukalyptus eller mentol oppfattes som "skarp" på tungen som for eksempel et tilsetningsstoff i godteri. Imidlertid reagerer de kalde reseptorene på tungen på disse stoffene.

Genetiske forskjeller

Følsomheten for oppfatningen av smakstimuli er genetisk bestemt og individuelt forskjellig. Det avtar hos mennesker med alderen.

Mennesker er forskjellige i antall smakceller på tungen. Det skilles mellom super-tasters med et gjennomsnitt på rundt 425, normale tasters med rundt 180 og non-tasters med bare rundt 100 smaksløk per cm². Verdiene som er funnet i undersøkelser varierer i området fra 11 til 1000 smaksløk per cm². På bakgrunn av resultatene av studier anslås det at rundt halvparten av verdens befolkning er normale smakere, og rundt en fjerdedel hver er super eller ikke-smakende. Supergourmeter oppfatter generelt smakstimuli mye mer intenst, spesielt bitre stoffer , men smaker også krydret . Forskere snakker generelt om PTC- eller PROP- smakere og ikke-smakere, ettersom forskning på dette området opprinnelig fokuserte på oppfatningen av bitre stoffer. Eksistensen av ikke-gourmeter er kjent siden 1930-tallet. I noen tid har de 25 gener som er ansvarlige for bitter smak, blitt dechifrert, hvorav det også er forskjellige varianter. Det er tusenvis av forskjellige bitre stoffer i naturen. Hvis et slikt gen ikke er aktivt, danner det ikke reseptorer for visse bitre stoffer på overflaten av tungen. Det er bare en type reseptor for søtsaker.

De tilgjengelige studieresultatene indikerer at andelen PTC / PROP-smakere generelt er høyere hos kvinner enn hos menn. Det er også forskjeller mellom forskjellige etniske grupper . I Asia og Afrika er andelen smakere høyere enn i Europa og USA.

I 2002 ble den første reseptoren for bitre stoffer nøyaktig lokalisert og fikk navnet TAS2R16. Han er ansvarlig for cyanogene β-glukopyranosider , som frigjør hydrogencyanid etter forbruk . I 2005 analyserte engelske forskere blodprøver fra 1000 testpersoner over hele verden og fant 16 varianter av dette bitre genet. De fleste av dem er imidlertid svært sjeldne, rundt 98 prosent av verdens befolkning har i dag samme genvariant, kalt N172. I Afrika har rundt 15 prosent av befolkningen den evolusjonært tidligere varianten K172, som bare er halvparten så følsom. Det faktum at den tidligere typen har overlevd i Afrika, kan skyldes at forbruket av matvarer som inneholder saltsyre representerer en potensiell helserisiko og fremmer sigdcelleanemi , som igjen gir beskyttelse mot noen malariapatogener .

Totalt 51 gener er ansvarlige for dannelsen av luktreseptorene, men aldri alle er aktive. Forskere ved Weizmann Institute for Sciences i Israel har funnet ut at hver person har en individuell genkombinasjon for lukt, slik at alle har en unik oppfatning på grunn av det matematiske mulige antall genkombinasjoner. Siden evnen til å lukte er veldig viktig for oppfatningen av smak, er i utgangspunktet hver person ikke bare utstyrt med en individuell lukt, men også med en individuell smakoppfatning, og det er derfor smaken på en mat aldri blir oppfattet som helt identisk av forskjellige mennesker.

Smak avtrykk

biologi

Hos mennesker er en preferanse for smakskvaliteten til søt og umami allerede til stede hos nyfødte, mens det samtidig er en medfødt aversjon mot bitter og sur mat, som kommer til uttrykk i dem i en ansiktsforsvarsrefleks og forsøket på å spytte ut passende væsker. Denne responsen er kjent som "gustofacial reflex". En viss preferanse for salt smak er bare utviklet av ungdommer; spedbarn viser vanligvis ikke en uttalt reaksjon på det.

Gustasjonssystemet har en viktig biologisk funksjon, da det brukes til å teste matens spisbarhet før den svelges. Foretaket for søte ting gir mening fra et evolusjonært synspunkt, fordi søt smak er knyttet til karbohydrater , som er en viktig energikilde. I tillegg smaker naturlig forekommende giftstoffer sjelden søtt, slik at denne smakstimuleringen indikerer ufarlighet når du spiser. Moden frukt og honning er spesielt søt i naturen . Den medfødte aversjonen mot bitre stoffer utviklet seg i løpet av evolusjonen som en beskyttende funksjon mot giftige plantestoffer, som for det meste smaker bittert. Den foretrukne umami-smakskvaliteten indikerer en animalsk eller vegetabilsk proteinkilde. Salt er viktig for ulike kroppsfunksjoner, saltnivået i kroppen må forbli konstant, så oppfatningen av salt smak er viktig. I naturen er sur en indikasjon på at frukt ennå ikke er moden eller at maten har bortskjemt. Denne smaken avvises vanligvis av barn opp til to år.

De gustatoriske og luktesystemene utvikler seg i fosteret i de tidlige stadiene av svangerskapet . Tungen med smaksløkene oppstår i den andre måneden av svangerskapet. Fra den tredje måneden oppfatter det ufødte barnet smaken av fostervannet ; den drikker mellom 200 og 760 ml av den daglig. Allerede før 28. uke har det vist seg å reagere positivt på søt smakstimuli og negativt på bitter mat. Reaksjoner mot lukt er observert fra uke 28.

Som ulike studier har vist, bidrar mors kosthold til barnets smak gjennom fostervannet allerede før fødselen. Barn hvis mødre hadde konsumert anis under graviditet, viste en signifikant høyere aksept av anislukten etter fødselen enn andre barn. En studie fant en sammenheng mellom barnets fødselsvekt og en preferanse for salt smak. Undervektige spedbarn foretrakk saltvannsoppløsninger ved to måneders alder, alle andre foretrukket rent vann. Denne preferansen var fremdeles til stede hos barn mellom tre og fire år. En forbindelse med smaken av fostervannet i de siste stadiene av svangerskapet er sannsynlig.

Siden bryst melk inneholder laktose og protein, det smaker både søtt og umami, som tilsvarer medfødte smakspreferanser. Under amming har barnets smakspreferanser vist seg å være påvirket av mors kosthold, ettersom mataromaene går over i morsmelken. Kjent smak av mat godtas lettere etter avvenning.

I motsetning til morsmelk endres ikke smaken av ferdigmat til spedbarn, men den kan også ha en smaksdannende effekt. Vanillin pleide å bli tilsatt ferdig melk i Tyskland . I en studie ble fagpersoner i alderen 30 til 40 bedt om å rangere to typer ketchup når det gjelder smak. En av dem var smaksatt med vanillin, i samme konsentrasjon som babymat den gangen. To tredjedeler av pasientene som tidligere hadde fått denne dietten foretrakk ketchup tilsatt vanilje, men bare 30 prosent av de tidligere ammende barna. Hvis spedbarn får allergivennlig erstatningsmelk, som smaker relativt bitter, på et tidlig tidspunkt, tåler de den bitre smaken i betydelig høyere grad enn sine jevnaldrende selv år senere. Fra 5. levemåned nekter babyer bitter melk hvis de ikke har fått det på forhånd.

Kultur

Ved å bygge på de medfødte smakspreferansene og aversjonene, utvikles den menneskelige smaken og preferansen for bestemte smaksnotater og motviljen mot andre i løpet av sosialisering og inkulturering . Det som er avgjørende er den respektive matkulturen og det generelle smaksmønsteret til et regionalt eller nasjonalt kjøkken . Dette forklarer hvorfor smaken av den samme maten blir verdsatt i en kultur og avvist i en annen (se også mat tabu ).

Dannelsen av smak er basert på en læringsprosess. Jo oftere en mat blir spist i barndommen, jo større blir aksept av smaken. Denne fortrolighetsprosessen kalles vitenskapelig " bare eksponeringseffekt ". Hvis den samme maten spises flere ganger i løpet av kort tid, utvikler det seg imidlertid en midlertidig motvilje mot denne retten ("psykologisk metthet"), forutsatt at den har en egen smak. Mekanismen forhindrer antagelig et fullstendig ubalansert kosthold hos friske mennesker. Imidlertid forekommer denne metningseffekten ikke med basisvarer som ris, poteter eller pasta.

Individuelle liker og misliker utvikler seg bare innenfor de rammene som er gitt av ens egen spisekultur. ”Ettersom det spesifikke kulturelle systemet på kjøkkenet oppleves allerede i barndommen og blir en del av hele sosialiseringsprosessen til en ung person, fungerer dette også som en atferdsstandard senere når man velger mat og retter. Smaken av mat formidler derfor ikke bare et stykke kjent sosial sikkerhet og integrering i visse etniske og sosiale grupper og klasser ikke bare i barndommen, men også senere i voksenverdenen. "

I følge Eva Barlösius er det imidlertid en sammenheng mellom kjøkkenet i et land eller en region og smaken av maten, fordi smakforventningene i sin tur former typen matlaging, hvor matoppskriftene har den funksjonen å sikre at en bestemt rett smaker alltid det samme. “Smak, glede og mat er således nært knyttet sammen, og det er derfor kjøkkenet kan defineres som et sett med kulturelle regler som instruerer deg i å tilberede smakfulle og morsomme retter. Det er ikke noe kjent kjøkken der maten tilberedes på en slik måte at den ikke er velsmakende for spiserne i det sosiale og kulturelle miljøet den tilberedes i. ”Tilberedningen av maten er imidlertid ikke bare ment for sensuell nytelse, men oppfyller først og fremst funksjonen til tilførsel av energi og næringsstoffer . I hverdagsmat er derfor hovedfokuset på metthetsfunksjonen , mens smak spiller en viktig rolle i festlige retter.

Smaksvurdering

Antagelsen om at folk objektivt kan oppfatte og bedømme smak er blitt tilbakevist av forskjellige studier. I følge resultatene blir selv profesjonelle smakere påvirket av utseendet og fremfor alt av deres egne forventninger. I den ene prøven måtte 57 ønologer rangere to viner, den ene ble merket som en bordvin og den andre som en grand cru . Faktisk inneholdt begge flaskene den samme vinen. I evalueringen fikk den antatte bordvinen bare 8, mens Grand Cru fikk 14 av 20 poeng. I et annet eksperiment ble det angivelig smakt en hvitvin og en rødvin blindt, det vil si uten detaljer om vinene. I virkeligheten inneholdt begge glassene den samme hvitvinen, en prøve hadde blitt farget rød med smakløs matfarging. Ønologene tilskrev den hvite vinens typiske hvitvinsaromaer og rødvinsaromaene til den påståtte rødvinen. Forskerne trakk konklusjonen ut fra dette at smakinntrykket oppstår i hodet.

Evalueringen av smaken av mat som hyggelig eller ubehagelig er sterkt påvirket av kultur. Smaken av meieriprodukter og spesielt ost verdsettes bare i de regionene der disse produktene ofte spises. Dette er ikke tilfelle i regioner der folk flest er laktoseintolerante . For eksempel avviser kineserne generelt smak og lukt av ost og refererer til den som ”bortskjemt melk”.

I et eksperiment serverte restauratøren Heston Blumenthal gjestene en rød gelé laget av rødbeter , som han hadde tilsatt vinsyre for å skape en sur smak. Da denne "desserten" ble kalt solbærgelé , smakte forsøkspersonene på den, men da de ble fortalt at det var rødbeter (som det var), mislikte de smaken som ekkel.

Smaksforstyrrelser

Smaksforstyrrelser kan være kvalitative eller kvantitative. En kvalitativ lidelse er den endrede oppfatningen av smakstimuli eller oppfatningen av en smak selv om det ikke er noen kilde til smak ( fantogeusia ). I parageusia oppfattes smaksoppfatningen eller en sterk ettersmak permanent, ofte bitter eller metallisk. Burning mouth syndrom (konstant brennende følelse i munnen) er en spesiell form . Kvantitative forstyrrelser er en overfølsomhet for smakstimuli (Hypergeusie) , nedsatt følelse av smakreseptorer eller fullstendig tap av gustatory ( Ageusia ), noen ganger bare for visse smakskvaliteter .

I sjeldne tilfeller er en smaksforstyrrelse medfødt, for det meste er det en "smaksblindhet" for visse smakskvaliteter. Skader på smaksløkene kan oppstå ved forskjellige sykdommer, for eksempel: B. i sykdommer i stoffskiftet, slik som diabetes mellitus , lever- og nyresykdommer, betennelse i tungen ( glossitt ), forstyrrelser i hormonbalansen , Sjogrens syndrom , hypothyroidisme , Cushings syndrom og på grunn av skade på hjernenerver som er involvert i smak oppfatning. I sjeldne tilfeller kan traumatiske hjerneskader føre til anosmia-ageusia syndrom , dvs. et fullstendig tap av lukt og smak. Epileptiske anfall kan også innledes med smakshallusinasjoner som aura .

Som en bivirkning av noen medisiner, kan det oppstå en (midlertidig) smakssvikt, for eksempel med klorheksidin , penicillamin eller cytostatika , og også som en midlertidig konsekvens av cellegift . En vitaminmangel og en mangel på visse sporstoffer (sink, nikkel, kobber) kan endre smakssans, men også dårlig munnhygiene . Smaksansen forstyrres i kort tid hvis du "brenner" tungen. Det er også bevist at regelmessig røyking endrer og forringer opplevelsen av smak.

Mye mer vanlig enn forstyrrelser i gustatorisk oppfatning er smaksforstyrrelser som et resultat av nedsatt luktesyn. Hvis det er et fullstendig tap av luktesans ( anosmia ), kan en differensiert smak ikke lenger oppfattes, noe som ofte fører til tap av matlyst på mat hos de berørte .

Spesielt eldre mennesker er rammet av lukt- og smaksforstyrrelser. Det anslås at rundt tre til syv prosent av befolkningen i den vestlige verden lider av luktesykdommer, men i aldersgruppen over 65 år er det 60 til 75 prosent. Luktforstyrrelser er også vanlige som et resultat av Alzheimers og Parkinsons sykdommer . Det er vitenskapelig kontroversielt om de berørte også har nedsatt smak.

Studier har vist at oppfatningsterskelen for smakstimuli øker med alderen, som er minst påvirket av oppfatningen av søte stimuli. I lang tid ble det antatt at det reduserte antallet smaksløk på tungen er ansvarlig for nedgangen i smak i alderdommen; Imidlertid er denne antagelsen nå ansett som foreldet. Det antas nå at funksjonen til reseptorene er redusert. Redusert salivasjon kan også ha en viss innflytelse.

En vanlig misforståelse er at en tungepiercing kan påvirke smakssansen. De fleste tungepiercinger er gjennomboret i midten av tungen, hvor det er svært få eller ingen smaksløk. Bare i svært sjeldne unntakstilfeller kan brukerens smakssans svekkes.

Smakoppfatning hos dyr

Smaksopplevelsen til hunder og katter er basert på et mønster som er typisk for rovdyr. En vesentlig egenskap her er at den stort sett er ufølsom for salt smak.

Imidlertid øker monovalente kationer (inkludert Na ⁺ ) hos hunder sin følsomhet for sukker. De fleste smaksløk hos hunder (kalt Type A) reagerer på aminosyrer, hvorav mange (som L-prolin eller L-cystein ) oppfattes som søte av mennesker. Disse knoppene reagerer også på mono- og disakkarider . Knoppene av type B reagerer på sure forbindelser . Type C-reseptoren reagerer på umami- smaken. Til slutt oppfatter type D "fruktige-søte" smaker i menneskelig forstand. Det er uklart i hvilken form smaksopplevelsene behandles av hundens hjerne og påvirker dyrets spiseatferd, siden luktesansen åpenbart spiller hovedrollen i valg av mat.

Som hunder har katter aminosyresensitive reseptorer. Disse stimuleres av noen aminosyrer (f.eks. L-lysin ), men hemmes av andre - aminosyrer oppfattet som bittere av mennesker som L-tryptofan - som fører til avvisning av den tilsvarende fôrkomponenten. En fullstendig ufølsomhet for søt smak på grunn av en sletting i Tas1r2- genet er uvanlig for pattedyr . Katter oppfatter syre på samme måte som hunder. I stedet for reseptorene som er tilgjengelige for oppfatningen av "fruktig-søt" smak hos hunder, reagerer katter med en annen type reseptor på bitre stoffer som kinin , tanniner og alkaloider .

Tilstedeværelsen av fire typer smakreseptorer er beskrevet for storfe (for salt, søt, sur og bitter), men deres responsterskel anslås til å være lav, spesielt for bitre stoffer. Søt mat er ikke å foretrekke. Som et resultat av det lave natriuminnholdet i plantebasert mat, viser de imidlertid en utpreget preferanse for salte matkomponenter.

litteratur

• Symposium on Foods: the Chemistry and Physiology of Flavors , det fjerde i en serie symposier om matvarer holdt ved Oregon State University. [Papers] Redaktør: HW Schultz. Assosierte redaktører: EA Day [og] LM Libbey, Westport CT, AVI Pub. Co., 1967, LCCN  66-024813
• Anthelm Brillat-Savarin: Smakens fysiologi . Heyne, München 1976, ISBN 3-453-42016-0 . 
• Georg Cohn: De organiske smakene. Siemenroth Verlag, Berlin 1914, DNB 58082392X
• Jürgen Dollase : Smakeskole . Tre Torri Publishing House, 2005, ISBN 3-937963-20-0 .
• Dietrich von Engelhardt , Rainer Wild (red.): Smakskulturer. Fra sansens dialog mens du spiser og drikker. Campus Verlag, 2006, ISBN 3-593-37727-6 .
• Thomas Hauer (red.): Smakens hemmelighet. Aspekter av kunsten å spise og leve. Anabas Verlag, 2005, ISBN 3-87038-366-6 .
• Werner Wilhelm Schnabel: “Den mest utmerkede av alle ytre sanser”? Harsdörffers “Eulogy of Taste” . I: Stefan Keppler-Tasaki, Ursula Kocher (red.): Georg Philipp Harsdörffers Universität. Bidrag til en Uomo universale av barokken . Berlin / New York 2011 (Early Modern Times, 158), s. 39–63.

Individuelle bevis

1. ^ Friedrich Kluge , Alfred Götze : Etymologisk ordbok for det tyske språket . 20. utgave. Redigert av Walther Mitzka . De Gruyter, Berlin / New York 1967; Opptrykk (“21. uendret utgave”) ibid 1975, ISBN 3-11-005709-3 , s. 151 ( smak ) og 662 f. ( Smak ).
2. ↑ SMAK. I: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Tysk ordbok . teip 5 : Gefoppe - Drift - (IV, 1. seksjon, del 2). S. Hirzel, Leipzig 1897 ( woerterbuchnetz.de ). 
3. ↑ ^{a b c d e} Hanns Hatt: Smak og lukt . (PDF)
4. ↑ Deetjen, Speckmann, Hescheler: Fysiologi . 4. utgave. 2004, s. 169.
5. ↑ ^{a b} Eva Barlösius: Å spise sosiologi . Weinheim 1999, s. 85.
6. ↑ Sjette smakssans: oppdaget fettreseptor . ( Memento fra 4. november 2005 i Internet Archive ) ORF-vitenskap.
7. ↑ Forskere identifiserer fettreseptorer på menneskets tunge . Medisinsk observatør.
8. ↑ Len Fisher: Journey to the Center of the Breakfast Ice Cream. Stikker inn i fysikken til hverdagslige ting . 3. Utgave. 2005, s.180.
9. ↑ ^{a b c d} Sabine Haubrich: Innflytelse av allergivenlig barnemat på utviklingen av smakspreferanser hos barn . (PDF; 1,8 MB) Diplomavhandling.
10. ↑ ^{a b c} Vitenskapelig arbeid om emnet smaksoppfatning (PDF; 409 kB).
11. ↑ Peter Bützer: Noen liker det varmt! ( Memento fra 28. september 2007 i Internet Archive )
12. ↑ Hverdagens gåte: Hvorfor svetter vi etter krydret mat? ( Memento fra 25. november 2015 i nettarkivet archive.today )
13. ↑ Chili reduserer smakssensasjonen . ( Memento fra 20. februar 2007 i Internet Archive ) ORF om vitenskap
14. ↑ Harald Zähringer: kalde reseptorer . I: Laborjournal , 04/2002.
15. ↑ Av super og bitre smakere . Spektrum direkte.
16. ↑ Hvordan mennesker og aper smaker bittert . I: Verden
17. ↑ Adam Drenowski et al. Genetisk nøkkel Responses to 6-n-propylthiouracil Blant voksne: et verktøy for screening epidemiologiske studier . I: Chem. Senses , 26, s. 483-489, 2001.
18. ^ Kjøkkenet til tidlige mennesker ( Memento fra 7. oktober 2007 i Internet Archive ; PDF) I: The research of the human senses . Forbundsdepartementet for utdanning og forskning, 2006, s.55.
19. ↑ Genforskere bekrefter: Det er ingen krangel om smak . ( Memento fra 30. september 2007 i Internet Archive )
20. ↑ ^{a b} Wolfgang Meyerhof: Mekanismer for smakoppfattelse og deres effekt på spiseatferd . ( Memento av 17. mars 2007 i Internet Archive ) (PDF; 75 kB).
21. ↑ LJ Stein, BJ Cowart, GK Beauchamp: Salt smak aksept av spedbarn og små barn er relatert til fødselsvekt: langsgående analyse av spedbarn innenfor det normale fødselsvektområdet . I: European Journal of Clinical Nutrition , 2006, 60, s. 272-279; doi: 10.1038 / sj.ejcn.1602312 .
22. ↑ Friedrich Manz, Irmgard Manz: Sensorisk utvikling og sensorisk uttrykk hos fosteret og spedbarnet . I: Dietrich von Engelhardt, Rainer Wild (red.): Smakskulturer . 2005, s.97.
23. ↑ Julie A. Mennella et al. Flavour programmering under barndom . I: Pediatrics . Bind 113, 4, 2004, s. 840-845.
24. ↑ Volker Pudel : Atferdsmessig og forholdsforebygging - Hvor effektiv er ernæringsopplæring? ahb.niedersachsen.de ( Memento fra 9. mai 2015 i Internet Archive ) (PDF) s. 34–36.
25. ↑ Hans-Jürgen Teuteberg: Smaken av mat som en bro mellom natur og kultur . I: Thomas Hauer (red.): Smakens hemmelighet. Aspekter av kunsten å spise og leve . 2005, s. 113.
26. ^ Eva Barlösius: Å spise sosiologi . Weinheim 1999, s. 86.
27. ↑ Frank Thiedig: “Den typen smaker som meg” eller: Fra regional smak til terroir . I: Thomas Hauer (red.): Smakens hemmelighet . S. 168.
28. ↑ Frank Thiedig: “Den typen smaker som meg” eller: Fra regional smak til terroir . I: Thomas Hauer (red.): Smakens hemmelighet . S. 169.
29. ↑ Frederick J. Simoons: Mat i Kina . 1990, s. 466.
30. ↑ Len Fisher: Journey to the Center of the Breakfast Ice Cream. Stikker inn i fysikken til hverdagslige ting . 3. Utgave. 2005, s. 178.
31. ↑ De undervurderte sansene: smak og lukt . ( Memento fra 6. februar 2006 i Internet Archive ) ORF-vitenskap.
32. ↑ ^{a b c} Ludger Klimek et al.: Lukt og smak i alderdommen . I: Dt. Ärzteblatt , 2000; 97, s. A-911-918.
33. ↑ Li X, H Wang, Jie Cao, Kenji Maehashi, Liquan Huang, Alexander A. Bachmanov, Danielle R. Reed et al., Li W: Pseudogenization of a Sweet-Receptor Gen Accounts for Cats 'Likegyldighet mot sukker . I: PLoS Genetics . 1, nr. 1, juli 2005, s. 27-35. doi : 10.1371 / journal.pgen.0010003 . PMID 16103917 . PMC 1183522 (fri fulltekst).
34. ^ JW Bradshaw: Det evolusjonære grunnlaget for fôringsatferden til husdyr (Canis familiaris) og katter (Felis catus) . I: J Nutr. , 2006 Jul; 136 (7 Suppl), s. 1927S-1931S, PMID 16772461 , fulltekst .
35. ^ FR Bell: Aspects of Ingestive Behavior in Cattle. (PDF) Hentet 8. mars 2019 . 

Denne versjonen ble lagt til i listen over artikler som er verdt å lese 26. mai 2008 .