Krydret smak
Den smaks skarphet er et sanseinntrykk av skarphet i munn, nese og / eller halsen når spise visse matvarer, ved irritasjon av varme og smerte - reseptorer forårsaket slimhinnen. Denne trigeminale oppfatningen av skarphet er ikke en følelse av smakssansen som de gustatoriske sensoriske egenskapene søtt, surt, bittert, salt og umami .
Siden oppfatningen av skarphet ikke er basert på en faktisk temperaturendring, kan krydret mat som forbrukes kaldt, også oppleves som “varm”. Krydrede retter smaker mer krydret jo varmere de blir servert. Scoville-skalaen gir et mål på den varme smaken av chili og chili-produkter . Noen ganger blir høysikker drikke også beskrevet som en krydret smak - i henhold til alkoholinnholdet .
Stoffer som har en sammenlignbar effekt på kalde reseptorer, blir derimot oppfattet som "kule". For eksempel kan ferskningseffekten av mynteolje forklares, som også forekommer med varm peppermynte , men tydeligere kjennes på kalde retter som peppermynteis .
Farmakologisk effekt
Ved kontakt med huden irriterer skarpe stoffer visse reseptorer ( nociceptorer ) ved å etterligne virkningen av reseptorens egne messenger-stoffer og derved utløse aktivering av dem. På den ene siden er det varme reseptorene, som refleksivt utløser en økning i blodstrømmen og dermed en oppvarming av vevet. På den annen side irriterer spesielt capsaicin type C-smerteseptorer i huden veldig spesifikt . Stimuleringen av både varme- og smertereseptorene fører til en økt frigjøring av stoffet P , som, som en nevrotransmitter, leder stimulansen via de afferente nevronene til ryggmargen og hjernen .
Typiske varme substanser er syreamider så som kapsaicin ( typer paprika , inkludert chili og chilipepper) eller piperin og piperettine ( pepper ), men også sennepsolje glykosider ( pepperrot , matkarse ) og Gingerol ( ingefær ).
Årsaker til å spise krydret mat
Ved første øyekast virker det meningsløst å krydre mat hvis det gir smerter. Den faktiske forsvarsmekanismen mot rovdyr, som noen planter har utviklet, brukes til å øke smakfølelsen. Faktisk virker de varme krydderdelene som en smaksforsterker : De irriterte reseptorene i slimhinnene får bedre blodforsyning, og dermed også de nærliggende smaksløkene, som igjen er mer følsomme for de faktiske smakene søte , sure , bitre , salt og umami .
Siden høye nivåer av varme også åpner hudens porer over hele kroppen og dermed fremmer svette, kan spising av krydret mat også senke kroppstemperaturen. Dette er muligens en grunn til at folk liker å spise krydret mat, spesielt i land med et varmt klima. En annen grunn til å krydre mat er frigjøring av lykkehormoner ( endorfiner ) forbundet med smertereaksjonen . Varme krydder, spesielt chili , regnes derfor som et slags medikament og har en stimulerende effekt.
I tillegg hemmer ingrediensene i mange varme frukter veksten av bakterier. Man kan anta at det er derfor varm krydder har spredt seg i de landene hvor veksten av bakterier (inkludert patogener) er spesielt favorisert av klimaet.
historie
Planter med deler som oppfattes som skarpe av spiser eller rovdyr ser ut til å ha hatt en evolusjonær fordel i reproduksjon. Den avskrekkende varmen oppfattes av pattedyr, men ikke av fugler, i det minste når det gjelder capsaicin , som er inneholdt i chili-belg. Allicin i hvitløk fungerer også som beskyttelse mot rovdyr: Stjerner og forskjellige ormer, blant annet, unngår hvitløk. Fra plantens synspunkt er det bedre hvis den ikke spises av pattedyr, men av fugler. Fugler biter ikke fruktene og kan ikke fordøye dem, så de skilles ut igjen og gir frøene en sjanse til å bli en plante. Avfallet fungerer da også som gjødsel for planten. I tillegg reiser fugler mye lengre avstander enn pattedyr og kan derfor spre frøene videre.
Mennesker har brukt de delene av planter som de oppfatter som krydret som både et smaksstoff og et middel. For eksempel vises pepper i oppskriftene til Apicius , en romersk gourmet fra det 1. århundre e.Kr. I Sentral- og Sør-Amerika ble de skarpe arketypene til paprika tammet og brukt så tidlig som for 3000 til 6000 år siden . Før de første paprikaplantene kom gjennom Christopher Columbus 'reiser til Europa og senere til Asia, ble ingefær hovedsakelig brukt som et varmt krydder i det asiatiske kjøkkenet. Men siden pepper importert fra India var veldig dyr i Europa, ble frukten av paprika, som ofte blir referert til som spansk pepper, handlet som en peppererstatning.
Varme krydder og planter
pepper
Den sort pepper eller bare pepper ( Piper nigrum ) er en plante fra familien av pepper familien (Piperaceae), fruktene av en av de inneholdt alkaloid piperin levere stikkende krydder. Piperin har mindre effekt enn capsaicin i varm paprika , den totale andelen av alle piperinlignende forbindelser i pepperkorn er rundt 5% - følelsen av krydderi forårsaket av det er omtrent midt i krydderskalaen for varm paprika.
De rosa fruktene (hentet fra de brasilianske og peruanske peppertrærne ) som ofte brukes i pepperblandinger med sort pepper har nesten ingen krydret ingredienser. Siden de er relativt nærme pepper når det gjelder smak, kan retter oppfattes assosiativt som varmere.
Szechuan pepper er heller ikke relatert til sort pepper. Det er preget av den skarpe, kriblende smaken, som forårsaker følelse av nummenhet på lepper og tunge. På kinesisk blir dette smakinntrykket referert til som má (und) og er differensiert fra den vanlige skarpheten là (辣). Ofte er tiden denne varmen utvikler seg betydelig lengre enn med pepper- eller chili-varme. Stoffene som er ansvarlige for denne følelsen er forskjellige amider , som utgjør opptil 3% av ingrediensene i frøbøttene.
Paprika, chili
Krydder av paprika utløses av capsaicin og andre capsaicinoider. Mennesker er fremdeles i stand til å gjenkjenne capsaicin i en fortynning på 1 til en million. Er kjent for å indikere skarpheten av pepper i Scoville- enheter (US engelsk: S coville H eat U nits - SHU, with SCU for Sc Oville u nits). Søt paprika z. B. har vanligvis mellom 0 og 100 enheter kjent amerikansk Tabasco-saus har 2500 til 5000 enheter, og habanero-paprika har 100.000 til 500.000 enheter. Ren capsaicin tilsvarer omtrent 16.000.000 Scoville, så de hotteste chiliene har et capsaicininnhold på rundt 3%. Chilisauser kan ofte oppnå enda høyere capsaicinnivå gjennom kjemisk-fysisk konsentrasjon. Over en viss størrelse spiller Scoville-enhetene ikke lenger en rolle. Menneskekroppen er ikke lenger i stand til å skille skarpheten over en terskelverdi (ca. 1.000.000 Scoville). Ren capsaicin, kjent som den hotteste chilisausen i verden, ble solgt under navnet Blairs 16 Million Reserve til tidlig i 2014. Prisen for ca 1 ml var rundt $ 300. I farmakologisk engros er det tilsvarende mengder rent capsaicin til mindre enn 100 euro.
Å prøve å redusere effekten av chili ved å drikke vann eller andre drikker er for det meste forgjeves. Selv om reseptorene for følelsen av varme er ansvarlige for oppfatningen av krydder, har drikke, i tillegg til avkjøling, som kan føre til en forbedring på kort sikt, en tendens til å distribuere capsaicin og dermed ha en motsatt effekt: nemlig en jevn sterkere følelse av svie. De beste måtene å bekjempe chili-bitterhet er å drikke melk eller spise meieriprodukter som ost eller yoghurt . Fettet i disse matvarene løser opp capsaicin og reduserer dermed følelsen av smerte. Dette er en av grunnene til at spesielt meksikanske retter ofte gratineres med ost. Det samme gjelder alkohol, som også løser capsaicin. En annen måte å få smertelindring på er å spise tørt brød. Spyttet og dermed også capsaicin absorberes av brødet og kan svelges uten ytterligere irritasjon av reseptorene.
Akkurat som fettinnholdet i en mat kan redusere den opplevde skarpheten forårsaket av capsaicin, kan capsaicin i konsentrasjoner på 4–16 mg / kg i sin tur redusere den opplevde søtheten av matvarer.
Sennep og reddik
Den sennep eller pepperrot spiciness kommer fra isothiocyanates . Disse flyktige oljene bidrar til at krydder av sennep eller pepperrot "kommer opp i nesen".
Sinalbin er et sennepsoljeglykosid som blant annet er inneholdt i hvit sennep .
Svart sennep beskytter seg mot rovdyr med et prosent innhold av sinigrin , en kombinasjon av tåreirriterende , skarp lukt og ekstremt skarp smak av allylisotiocyanat med glukose . Den typiske reddiksmaken er forårsaket av det faktum at sennepsoljeglykosidet i planten omdannes enzymatisk til allylisotiocyanat når det blir skadet ved bearbeiding eller bitt.
Andre planter, som wasabi og noen typer karse som hagekress eller brønnkarse , inneholder sennepsoljeglykosider og er ansvarlige for oppfatningen av krydderi. Nasturtium , som ikke tilhører selve karsen , skylder det hovedsakelig sin sennepsoljeglykosid at det smaker lik karse-typer og ofte tildeles dem. På grunn av sin litt skarpe smak brukes bladene og blomstene til nasturtium ofte i salater.
hvitløk
Svovelforbindelsen allicin i fersk hvitløk virker også på varmereseptorene i munnen. Fordi allicin brytes ned når det er oppvarmet, stekt eller kokt hvitløk ikke er krydret. I motsetning til andre stoffer virker allicin på reseptorene stimulert av både capsaicin og sennepsolje. Imidlertid brukes hvitløk på kjøkkenet først og fremst for smak, ikke for krydder.
løk
Skarpheten av rå løk skyldes nedbrytningen av propantialt S - oksid fra isoalliin av en celle sitt eget enzym når celleveggene blir ødelagt . Det flyktige og reaktive Propanthial- S- oksidet forårsaker også tåreirritasjon.
Når du skjærer en løk, ødelegger en sløv kniv mye mer cellevegger enn en veldig skarp kniv. Løk kuttet med en skarp kniv er derfor mindre irriterende for øynene.
ingefær
Smaken av ingefær er brennende varm og krydret. Essensielle komponenter er en eterisk olje , harpikssyrer og nøytral harpiks, så vel som Gingerol , vanillylacetone og shogaol , som er ansvarlig for bitter smak av ingefær.
Mer varme krydder og planter
Se også
litteratur
- Wilbur L. Scoville: Merknad om Capsicums . I: Journal of the American Pharmacists Association . Bind 1, nr. 5, 1912, s. 453-454.
- Klaus Roth: Skalaen til Wilbur Lincoln Scoville. Noen liker det krydret , In: Chemistry in our time , Volum 44, 2010, s. 138–151.
- LJ Macpherson, BH Geierstanger, V. Viswanath, M. Bandell, SR Eid, S. Hwang, A. Patapoutian : The Pungency of Garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in Response to Allicin. Curr Biol. 24. mai 2005; 15 (10): s. 929-934. pdf (engelsk).
weblenker
Individuelle bevis
- ↑ a b c d Oppføring av smakens skarphet. I: Römpp Online . Georg Thieme Verlag, åpnet 23. mai 2019.
- ↑ Det genetiske grunnlaget for en plante-insekt coevolutionarykey innovasjon Christopher W. Wheat et al. PNAS 18. desember 2007, bind 104 (51) sider 20427-20431; https://doi.org/10.1073/pnas.0706229104 åpnet 22. mai 2019.
- ↑ Govindarajan, Sathyanarayana: Capsicum - Produksjon, teknologi, kjemi og kvalitet. Del V. Innvirkning på fysiologi, farmakologi, ernæring og metabolisme; Struktur, skarphet, smerte og desensibilisering . I: Kritiske anmeldelser innen matvitenskap og ernæring . teip 29 , nei. 6 , 1991, s. 435-474 (engelsk).
