kokk

Kokker forbereder kalde tallerkener .

Cook (flertall kokker ; kvinnelig kokk også ) er jobbtittelen for en person som tilbereder mat . Det er en treningsyrke i Tyskland , Østerrike , Sør-Tirol og Sveits .

opplæring

Tyskland

I Tyskland er matlaging en læreplass som normalt krever tre års yrkesopplæring . Stillingen "kokk" kan bare offisielt brukes av de som har bestått opplæringen. Som et ikke-beskyttet yrke har imidlertid alle lov til å jobbe, selv uten opplæring - men i beste fall kan de kalle seg en "kokk" på folkemunne, ikke offisielt. Imidlertid må lovene om matproduksjon og matforedling alltid følges. Den helsekortet er også obligatorisk, slik tilfellet er for alle som arbeider i matvaresektoren

Ingen spesifikk skole- eller yrkesopplæring kreves for læretiden som kokk, så den kan læres uten for eksempel videregående sertifikat. Under visse forhold (god akademisk prestasjon, omskolering , videregående sertifikat , Abitur ), kan en læreperiode forkortes på forespørsel. Arbeidsgivere og fagskoler må godta dette. I disse tre årene, som foregår i et selskap og på en fagskole, lærer du ikke bare matlaging, men også andre viktige organisatoriske og kommersielle ferdigheter og kunnskap som har med kjøkkenet å gjøre. Viktige emner for en kokk er for eksempel ernæring, varevitenskap og lagring samt hygiene. Noen generelle utdanningsskoler har samme fasiliteter og kvalifisert lærerpersonell som fagskoler og opplæringsverksteder i opplæringsbedrifter. For eksempel kan trening foregå en ettermiddag i uken. Dermed er det mulig å ta svenneprøven med vellykket prosjektarbeid og ytterligere spesialistundervisning etter endt videregående skole og videre praktisk arbeid.

Siden matlaging ikke er et håndverksyrke , overvåker industri- og handelskamrene (IHK) gjeldende opplæringsbestemmelser - i motsetning til de relaterte yrkene baker og konditor , som håndverkskamrene er ansvarlige for. Totalt utgjør kokkyrket 39 prosent av alle opplæringskontrakter som er inngått i serveringsbransjen .

Hvis en kokk ønsker å trene i sitt yrke, må han bestå en eksamen i henhold til regulatorens egnethetsregulering . I tillegg kan hver kokk spesialisere seg ytterligere; For det er det forskjellige muligheter:

  1. som en håndverksmester i et "nærliggende" yrke som baker ,
  2. som en håndverksmester med en håndverkseksamen fra Handelskammeret (nærmere bestemt: mesterkokk ) eller
  3. som hotellbedriftsøkonom (nærmere bestemt: statsertifisert hotellbedriftsøkonom med kvalifikasjon som trener ).

På store kjøkken leder kokken et lag kokker, hans stedfortreder er sous- kokken . En utleiekokk kommer hjem til klienten og lager mat der.

Østerrike

Den treårige opplæringen foregår også i det dobbelte opplæringssystemet på de tilsvarende fagskolene og hos opplæringsbedrifter i hotell- og hotellbransjen, i store kjøkken eller kantiner. I følge loven er fullføring av ni års obligatorisk skolegang tilstrekkelig som skolekrav i Østerrike. De fleste søkere har imidlertid fullført en ungdomsskole og / eller polyteknisk skole.

Opplæringsinnholdet og kravene er veldig like de i Tyskland eller er basert på stillingsbeskrivelsen. Østerrikske lærlinger avslutter opplæringen med den siste lærlingeksamen , som består av en praktisk og en teoretisk del. Det relaterte læretiden som catering spesialist kan fullføres med en kortere læretid. Mange fagskoler i Østerrike tilbyr kurs i gastronomi som kan krediteres. I tillegg til tekniske spesialiseringer, kan kokker i Østerrike ta opplæringskurs for å bli en formann for bio- og matteknologi.

Sveits

I Sveits kalles den grunnleggende yrkesopplæringen Koch EFZ ( French Cuisinier CFC , Italian Cuoco AFC ). Treningen varer i tre år. Spirende kokker går på fagskolen en dag i uken eller to fem-ukers blokkeringskurs to ganger i året. Tverrkursene tar 20 dager over 5 semestre. Den fagspesifikke fordypningen av et fremmedspråk er en del av fagskoleundervisningen. Den relaterte grunnleggende yrkesopplæringen for å bli en diettkokk er basert på Koch EFZ .

Sør-Tyrol

I Sør-Tirol tar opplæring til kokk 3 år. Opptakskrav er i alderen 15 - 24 år, samt det endelige vitnemålet til ungdomsskolen. Lærlingskontrakt og praktisk opplæring i restaurant, hotell eller gjestevirksomhet, de teoretiske blokkundervisningene foregår på fagskolen, deretter fullføres opplæringen med den siste lærlingeksamen. Så er det muligheten til å delta på et år med spesialisering som spesialist i næringsmiddelindustrien med fokus på konditori (4. år). Muligheten for videreutdanning er en spesialisering for diettkjøkkenet , tilsvarende kurs tilbys på hotelllederskolen "Kaiserhof" i Merano . For selvstendig næringsdrivende og åpning av en cateringvirksomhet kreves en tilsvarende kvalifikasjon fra handelskammeret i Bolzano. På det andre og fremmedspråket (italiensk og engelsk) lærer de spirende kokkene å tilberede retter fra klassisk, nasjonalt, internasjonalt, regionalt og tradisjonelt sør-tyrolsk mat, samt å forklare den historiske, kulturelle og sosiale bakgrunnen for opprinnelsen til Sør-tyrolsk mat.

historie

En kokk fra andre halvdel av 1800-tallet

Kokkens kunst for å tilberede de mest velsmakende, lett fordøyelige, næringsrike og også sunne rettene fra mat gjennom kokende, steking, damping eller andre prosesser hadde allerede nådd et høyt nivå i antikken. Siden, ifølge det eldgamle synet, var god ernæring direkte relatert til helse, jobbet kokken ofte med leger.

Den kulinariske kunsten kom til Hellas fra asiatiske land og deretter til Italia . Under de romerske keiserne Augustus og Tiberius var det allerede skoler for matkunst. I det gamle Roma var kokkene for det meste slaver, hovedsakelig grekere, som ble tatt til krigsfanger. Kokker var populære og dyre, og prisene som ble betalt for gode kokker var ekstremt høye.

I middelalderen ble kjøkkenet spesielt tatt vare på og utviklet av klostrene . Moderne matkunst kommer fra Italia (rundt 1500-tallet ) og ble introdusert til Frankrike derfra av Catherine de Medici , som tok med seg sine egne kokker til Frankrike da hun giftet seg med Heinrich.

Ved hoffet til Louis XIV. Som nådde fransk mat sin første blomst. Den mest kjente kokken for tiden var François Vatel , som drepte seg selv da han på et tidspunkt ikke var i stand til å lage tilstrekkelig mat for sin regjeringstid. På slutten av den ubegrensede villigheten til å bruke av adelen og kongedømmet, som ikke betalte noen skatt, som et resultat av den franske revolusjonen , måtte kokkene finne nye inntektskilder. De åpnet restauranter der det velstående borgerskapet besøkte. På 1800-tallet kom den franske kulinariske kunsten seg derfor etter revolusjon og kriser. Det voksende borgerskapet demokratiserte gradvis kjøkkenet med suksesser og tilbakeslag.

I mange tiår kom de mest berømte kokkene ofte fra Frankrike. Dermed Bocuse , Troisgros-brødrene, Marc Haeberlin, alle studenter av Fernand Point . De forplantet et kjøkken som forvandlet fersk mat av høy kvalitet fra regionene i sitt eget land til smart ordnede, smakfulle bordglede. Den nouvelle cuisine var basert på lignende ingredienser som diett mat : grønnsaker, dampet kjøtt, lite fett. Bocuses elever, som Eckart Witzigmann, spredte også denne undervisningen i Tyskland.

jobbprofil

Etter fullført yrkesopplæring jobber den trente kokken i forskjellige stillinger og kan spesialisere seg i ett underområde gjennom årene.

Spesialiseringer

De fire hovedartiklene i det klassiske kjøkkenet er:

Utvalget av oppgaver til de fire hovedkjøkkenstolpene er komplekst og kan deles videre når det gjelder store kjøkkenbrigader, slik at spesialiseringer er mulige og nyttige. Den videre underavdelingen av varene avhenger av typen gastronomi (hotell, restaurant eller kantine), formen på mattilbudet (bankett, buffé, à la carte) og spesialiseringene (gourmetrestaurant, bryggeri, fiskeretter).

En klassisk sammenbrudd er som følger: Forretter og forretter tilberedes av vergen. Saucier er tildelt kokk eller sous-kokk med fokus på hovedretter. Hans forberedende arbeid blir utført av entremetier. Den siste desserten er laget av konditoren.

En annen vanlig inndeling av kjøkkenbrigaden er likheten mellom saucier og poissonnier. Dette er tilfelle når fisk og kjøtt av høy kvalitet tilberedes samtidig og tilberedningstidene er for forskjellige. I dette eksemplet kan til og med entremetier utelates, og kjøkkensjefene tilbereder sine sideretter selv.

Profesjonell stilling

I kjøkkenhierarkiet blir kokken assistert av en visekokk (sous chef), som tar over individuelle oppgaver fra ham i tilfelle en vikar. Den andre kjøkkenbrigaden er organisert i individuelle kjøkkenposter. Leder av stillingen (Chef de Partie) og nestleder for stillingen (Demichef de Partie) er ansvarlige som (gammel) svenn for deres spesifikke ansvarsområde på kjøkkenet. Etter organisasjonsstrukturen følger den fullt utdannede unge kokken (Commis de Cuisine) og lærlingskokken (Apprenti de la Cuisine).

Kampanjekvalifikasjoner

Tyskland

I tillegg til spesialiseringene kan kokken utstyre yrket sitt med videreutdanning eller IHK-avansertrening, for eksempel:

Sveits

I Sveits er det ulike kvalifikasjoner for trente kokker som en del av høyere yrkesopplæring. Det forventes at det fra 2021 vil være mulig å ta fageksamen uten å kunne lage mat kjøtt og fisk .

Profesjonelle undersøkelser :

  • Kjøkkensjef
  • Gastro operasjonsleder

Høyere tekniske eksamener (HFP)

  • Dipl. Kokk
  • Dipl.sjef for fellesskaps gastronomi

Høyere teknisk skole

  • Dipl. Hôtelier / Restaurateur / HF

Sør-Tyrol

Opprykksmuligheter for sør-tyrolske kokker:

  • teknisk og praktisk ledelse av avdelingen etter videre kompetanseheving ervervet gjennom faglig kvalifisering
  • Kjøkkenmester
  • Kostholdskokk.

Andre bruksområder

I tillegg til servering jobber kokker også for private kunder. Mens utleie- og omreisende kokker jobber i en begrenset periode, er en privat kokk en del av huspersonalet .

resepsjon

litteratur

  • Cornelia Geissler: kokk. Forberedelse til avsluttende eksamen. Forlag Gehlen. 2001. ISBN 3-441-86116-7
  • Hermann Grüner: Eksamensbok kokk / kokk. Undersøkelsesområder teknologi og lagerstyring. Pfanneberg, 2004. 383 sider. ISBN 3-8057-0522-0
  • FJ Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lærebok for kokker. Fagnivåer. Verlag Handwerk und Technik, 2004. ISBN 3-582-40055-7
  • Volker Wilsch: Suksess i den praktiske testkokken . Matthaes forlag. ISBN 978-3-87515-011-7
  • Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel, Heiko Antoniewicz, Karl-Heinz Schandl: Den unge kokken. Den unge kokken , Fachbuchverlag Pfanneberg, 2009, ISBN 978-3-8057-0606-3
  • Hannes Finkbeiner: Lærling og karriere i hotell- og serveringsbransjen. Matthaes Verlag, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-87515-050-6
  • Klaus Maack et al.: Framtiden til gjestfrihetsindustrien. Sysselsettingsutsikter i den tyske gjestfrihetsindustrien , Düsseldorf, Hans Böckler Foundation, 2013. ISBN 978-3-86593-068-2

weblenker

Wiktionary: Koch  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser
Wiktionary: Cook  - forklaringer av betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser
Commons : Chefs  - Samling av bilder, videoer og lydfiler

Individuelle bevis

  1. ↑ Modul _Cook
  2. ↑ Koch + ABI
  3. ↑ Andel kokker i treningsstatistikken i Baden-Württemberg 2005 ( Memento fra 12. mars 2007 i Internet Archive ) (PDF)
  4. ↑ Koch Training Ordinance ( Memento of the original fra 21. januar 2012 i Internet Archive ) Info: Arkivkoblingen ble satt inn automatisk og har ennå ikke blitt sjekket. Vennligst sjekk originalen og arkivlenken i henhold til instruksjonene, og fjern deretter denne meldingen. (PDF; 45 kB) fra det østerrikske økonomidepartementet, gyldig siden 1994 @1@ 2Mal: Webachiv / IABot / www.bmwfj.gv.at
  5. ↑ Informasjon om videreutdanning fra Institute for Economic Research in Education (BIC) åpnet 9. august 2010
  6. ↑ Reform av grunnutdanningen “Koch EFZ / Köchin EFZ” (PDF; 821 kB)
  7. ↑ Südtiroler Informatik AG | Informatica Alto Adige SPA: Yrker og opplæring | Opplæring, studieråd og karriererådgivning Statsadministrasjon | Autonome provinsen Bolzano - Syd-Tirol. Hentet 12. april 2019 .
  8. ↑ a b Læreplan for fagskoler i henhold til læringsfelt. I: www.provinz.bz.it/bildung-sprache/berufsbildung/. Hentet 13. april 2019 .
  9. ↑ Stefan Häne: Tvangen til å spise kjøtt og fisk faller. I: tagesanzeiger.ch . 5. april 2019, åpnet 15. mai 2019 .