Fond (mat)
Fond ( fransk for "basis"), til og med grunnleggende buljong er en væske som når steking , damping eller tilberedning av grønnsaker , kjøtt og bein fra slaktede dyr , fisk , fjærfe , vill oppstår og som grunnlag for sauser og supper serverer. Smakene til den kokte maten blir kokt i salt med lite salt. En konsentrert og raffinert lager laget av slaktet kjøtt, fjærfe eller vilt, inkludert grønnsaker eller sopp, kalles essens og tilbys som en klar suppe .
Den grunnleggende ingrediensen tilberedes med aromatiske grønnsaker , urter og krydder . Vanlige Fond-arter er kjøttkraft , grønnsakskraft , trøfelfond , soppfond , kalvekjøtt , viltkraft , kyllingkraft , brunkraft og fiskestamme. Fumet er en spesielt sterk fiskebestand.
Med de mørke aksjene som brukes til mørke sauser, skapes stekematerialer ved å svi ingrediensene som gir lageret en mørk farge.
I det klassiske hotellkjøkkenet brukes aksjer til å lage enkle sauser. Avhengig av fondet som er opprettet derved, for eksempel fiskebestand en fiskevelouté , fra kalvekjøttstamme velouté de veaux, fjørfe velouté de volaille . Mørk kalvekjøtt er ideell for å lage mørk stekt jus (jus de veau) . Semsket fond opprettet Sauce de gibier, et viktig grunnlag for viltvilt.
litteratur
- Sildeleksikon på kjøkkenet . 23. utgave. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4 .
- Erhard Gorys : Den nye kjøkkenordboken. dtv, München 1994-2002, ISBN 3-423-36245-6 .
- Matteori. Fachbuchverlag Leipzig, 1987.