Fond (mat)

fjærfe lager

Fond ( fransk for "basis"), til og med grunnleggende buljong er en væske som når steking , damping eller tilberedning av grønnsaker , kjøtt og bein fra slaktede dyr , fisk , fjærfe , vill oppstår og som grunnlag for sauser og supper serverer. Smakene til den kokte maten blir kokt i salt med lite salt. En konsentrert og raffinert lager laget av slaktet kjøtt, fjærfe eller vilt, inkludert grønnsaker eller sopp, kalles essens og tilbys som en klar suppe .

Den grunnleggende ingrediensen tilberedes med aromatiske grønnsaker , urter og krydder . Vanlige Fond-arter er kjøttkraft , grønnsakskraft , trøfelfond , soppfond , kalvekjøtt , viltkraft , kyllingkraft , brunkraft og fiskestamme. Fumet er en spesielt sterk fiskebestand.

Med de mørke aksjene som brukes til mørke sauser, skapes stekematerialer ved å svi ingrediensene som gir lageret en mørk farge.

I det klassiske hotellkjøkkenet brukes aksjer til å lage enkle sauser. Avhengig av fondet som er opprettet derved, for eksempel fiskebestand en fiskevelouté , fra kalvekjøttstamme velouté de veaux, fjørfe velouté de volaille . Mørk kalvekjøtt er ideell for å lage mørk stekt jus (jus de veau) . Semsket fond opprettet Sauce de gibier, et viktig grunnlag for viltvilt.

litteratur