Pesto
Pesto (fra italiensk pestare , "å knuse") er en ukokt pasty saus som vanligvis serveres blandet med pasta i italiensk mat . Den mest kjente versjonen av den er pesto genovese .
historie
Den tradisjonelle pestoen kommer fra Liguria og ble tilsynelatende først dokumentert der i midten av 1863 som følger:
“Prendet uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia. Scioglietelo quindi con olio fin i abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne ei gnocchi (troffie), unendovi un po 'di acqua calda senza sale per renderlo più liquido. "
“Du tar et fedd hvitløk, basilikum (hvis ikke tilgjengelig: merian og persille), revet nederlandsk ost og parmesan og pinjekjerner og maler alt sammen med litt smør i mørtel til en pasta er dannet. Dette blandes deretter med rikelig med olivenolje. Denne blandingen brukes til å tilberede lasagne og gnocchi (troffie), og tilsetter litt varmt, usaltet vann for å gjøre blandingen mer flytende. "
Metoden for å lage pesto går trolig tilbake til den romerske moretum , en urtebasert ostesaus . I følge en annen teori er pesto en middelaldersk modifikasjon av Garum, som også opprinnelig var romersk . I følge dette er pesto den første sausen laget på basis av olje.
Pesto ble internasjonalt kjent gjennom en artikkel publisert i New York Times i 1944, som først omtalte pastaen i amerikanske medier, og en oppskrift publisert i 1946 av Angelo Pelligrini i Sunset Magazine . Frank Sinatra promoterte senere produktet. I Europa gjorde spesielt de mange italienske emigrantrestaurantene Spaghetti al pesto kjent.
Pesto Genovese
I følge Consorzio del Pesto Genovese ("Consortium Genoese Pesto") består pesto genovese (" Genoese pesto") av genoisk basilikum DOP , ekstra jomfruolivenolje (helst fra Rivieraen ), Parmigiano Reggiano DOP (alternativt: Grana Padano ), Pecorino DOP Type fiore sardo , pinjekjerner , hvitløk og salt . Hvitløken er revet med grovt salt i en mørtel til en fin masse, hvorpå pinjekjerner, basilikumbladene, osten og olivenoljen tilsettes etter hverandre. Overdreven varmeproduksjon (for eksempel fra den høye hastigheten til en elektrisk enhet) vil ha en skadelig effekt på aromaen. Det er også viktig å gå raskt, ettersom oksidasjon kan ha ugunstige effekter på lukt, smak og utseende. I Liguria blandes pesto genovese hovedsakelig med pastatypene Trofie eller Trenette . Sammen med rundt 300 andre produkter er pesto genovese en av Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (“tradisjonelle liguriske landbruksprodukter”) anerkjent av det italienske departementet for landbruk, mat og skogbruk .
Pesto Alla Genovese
Produkter som ikke inneholder de originale ingrediensene i pesto genovese kalles pesto alla genovese (“Genoese pesto”), pesto verde (“grønn pesto”) eller pesto al basilico (“basilikum pesto”) .
Andre regionale pesti
- Pesto alla siciliana (også: pesto rosso , "rød pesto") og pesto alla trapanese fra Sicilia inneholder også tørkede tomater , mandler i stedet for pinjekjerner og mindre basilikum.
- Pesto alla calabrese fra Calabria med blant annet paprika og peperoncino .
- I den franske Provence ble retten Pistou utviklet , en kombinasjon uten tilsetning av pinjekjerner.
Andre bruksområder for begrepet
Utenfor Italia er det en og annen kald saus kalt pesto uten å inneholde noen av de originale ingrediensene eller til og med tradisjonelt tilberedt. Rakett eller vill hvitløk i stedet for basilikum er da grunnlaget, oliven og sopp eller koriander brukes som et tillegg. Det er også gresskar frø pesto, som inneholder frø olje .
I mange veganske varianter brukes misopasta eller gjærflak til å utvide smaken, som kan være endimensjonal uten ost.
I Singapore selges en variant av den nasjonale suppen Laksa laget med pesto-metoden .
handel
Industrielt produsert pesto pasteuriseres eller konserveres med konserveringsmidler . Den selges fersk som en delikatesse .
Pesto er et typisk eksempel på matdesign . I de fleste produktene er dyre ingredienser i den klassiske oppskriften helt eller delvis erstattet av billigere råvarer med lignende smak, og det anerkjente navnet brukes fortsatt med noen ganger misvisende illustrasjoner. Det er vanlig å erstatte basilikum med persille , pinjekjerner med cashewnøtter , parmesan eller pecorino med Grana Padano eller andre harde oster, og olivenolje med solsikkeolje eller andre vegetabilske oljer. Potetflak eller bønner, så vel som aromaer , syrningsmidler og konserveringsmidler kan også brukes.
2009 valgt av Better Business Bureau foodwatch under kampanjen fobbed kalte rundt 35.000 forbrukere pesto verde- merkevaren Bertolli Group Unilever på nr. 3 for den negative prisen Golden puffs . Produktet står for et spesielt stort avvik mellom det annonserte og det faktiske innholdet; med bare 2% olivenolje behandles ytterligere 40% uspesifisert olje per glass. Pinjekjernene vist på produktetiketten utgjorde bare 2,5% av totalen, mens ønsket smak oppnås med billigere cashewnøtter. Selv om selskapet skrev på nettstedet sitt at det "tradisjonelt" ville dispensere med ytterligere konserveringsmidler i alle produktene, ble det surt middel melkesyre oppdaget.
I 2013 tildelte Stiftung Warentest en god totalvurdering bare tre ganger i en studie av 30 produkter fra den tyske detaljhandelen. Ett produkt inneholdt en tvilsom mengde melkesyrebakterier, som forsurer smaken , ett ble deklarert med uriktige mengder, og ett ble erklært grunnleggende utilstrekkelig. En gang bambusfibre ble oppdaget, som verken er tillatt som mat eller som tilsetningsstoff. Stoffet antrakinon , som ble klassifisert som potensielt kreftfremkallende, kunne påvises i et glass merket som organisk . Totalt inneholdt 80% av varene kunstige smaksstoffer.
litteratur
- Eva Gaigg, Franz Schauer: Sauser: Chutney, Pesto & Co Fra avokadodyp til løksaus. Stocker, Graz / Stuttgart 2010, ISBN 978-3-7020-1284-7 .
- Giorgio Locatelli: Laget på Sicilia. Fourth Estate, London 2011, ISBN 978-0-0074-3369-8 .
- Joshua Clever: "Pesto!" ', Fona, Lenzburg 2011, ISBN 978-3-03780-442-1 (sveitsisk utgave) & Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt, ISBN 978-3-7750-0593-7 .
- Klaus Roth : Middelhavsbiokjemi. Pesto , Kjemi i vår tid, bind 40, 2006, s. 200-206
weblenker
Individuelle bevis
- ↑ a b Pesto Genovese: en Agelesse-referanse for Great Italy Cuisine , itchefs-gvic.com. Hentet 26. juli 2013.
- ↑ Italiensk sitat fra pestochampionship.com ( Memento fra 12. august 2014 i Internet Archive )
- ↑ Pesto har en lang historie med å dyrke basilikum. Hentet 08-04-14
- ↑ Ricetta ufficiale del Pesto Genovese. I: Mangiare i Liguria. Consorzio del Pesto Genovese, åpnet 12. september 2020 .
- ↑ Pestos offisielle oppskrift ( Memento av 18. oktober 2011 i Internet Archive ), pestochampionship.it. Hentet 13. september 2020.
- Ott Prodotti tipici della Liguria. I: Cibo 360. Hentet 12. september 2020 .
- ↑ Ricetta ufficiale del Pesto Genovese. I: Mangiare i Liguria. Consorzio del Pesto Genovese, åpnet 12. september 2020 .
- ↑ Dorothy Rankin: Veldig pesto. Celestial Arts 2004, ISBN 978-1587612084
- T Eric Tucker, John Westerdahl, Sascha Weiss: The Millennium Cookbook. Ten Speed Press 1998, ISBN 978-0898158991
- ↑ Asiatisk pesto. Arkivert fra originalen 16. mai 2012 ; Hentet 23. juli 2013 .
- ↑ Mat imitasjoner i supermarkedet: Mer utseende enn å være ( Memento av den opprinnelige fra 13 mars 2012 i Internet Archive ) Omtale: Den arkivet koblingen ble satt inn automatisk og har ennå ikke blitt sjekket. Vennligst sjekk originalen og arkivlenken i henhold til instruksjonene, og fjern deretter denne meldingen. Forbrukersenter Hamburg eV (PDF; 3,6 MB), juli 2010
- ↑ Dagligvarer : What's Really Inside (fotogalleri) , Spiegel Online, 10. juli 2009.
- ↑ Merkesvindel Extra Vergine - Bertolli Pesto Verdo av Unilever , 5. september 2008, foodwatch
- ↑ Hva som er inne, teller , stern.de. Hentet 26. juli 2013.
- ↑ Uønskede bakterier i grønn pesto . Tyskland radio. 25. juli 2013. Arkivert fra originalen 13. september 2013. Hentet 26. juli 2013.
