parmesan

Et stykke parmesan
Revet parmesanost

Parmesan , i fellesskap også parmesanost , fra italiensk Parmigiano , beskriver en italiensk ekstra hard ost laget av kumelk som er spesielt godt egnet til å raspe som krydret ost . Den eponyme ekstra harde osten Parmigiano Reggiano har blitt beskyttet med DOP- forseglingen siden 30. oktober 1955 og har blitt identifisert som et produkt med en beskyttet opprinnelsesbetegnelse i hele EU siden 12. juni 1996 . Den har minst 32% fett i tørrstoffet .

historie

Parmigiano har en veldig lang tradisjon. Historiske kilder viser at den har blitt produsert i opprinnelsesregionen i minst 800 år i nesten uendret form. For eksempel nevner og beskriver Giovanni Boccaccio Parmigiano ved navn i sin berømte Decameron på 1300-tallet :

"... et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli."

"... og det var [der] et fjell med revet parmesanost som folk sto på som ikke gjorde annet enn å lage makaroni og ravioli ."

Casanova hevder i sin memoar Histoire de ma vie at "denne utmerkede osten [...] kommer fra Lodi og ikke fra Parma ".

I Simplicissimus von Grimmelshausen blir parmesan nevnt i 1668: "... Jeg lærte hans spisesteder hvordan å vanne det overdrevent saltede smøret og derved trekke ut overflødig salt, men hvordan å skrape de harde ostene, som parmesanene, og fukte dem med vin".

Produksjon

I henhold til DOP-regelverket kan Parmigiano Reggiano bare produseres i provinsene Parma , Reggio Emilia , Modena , Bologna vest for Reno og Mantua øst for Po . Produksjonen overvåkes av Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano , som i 2018 var 330 meierier med 2820 melkeprodusenter i de fem godkjente provinsene , som til sammen produserte 3,7 millioner hjul med denne osten. Med en gjennomsnittsvekt på 39,9 kg per brød resulterer dette i 147 630 t, hvorav 54 360 t ble eksportert.

Oppbevaringsrom til en Parmigiano- produsent i Modena

Ett kilo ost krever rundt 13,5 liter melk - et brød Parmigiano Reggiano krever derfor rundt 520 liter melk. Den ubehandlede ensilasje fri generert rå melk er i løpet av to timer etter at melkingen brakt i ysteriet. Melken fra kveldsmelkingen hviler i meieriet i store, lave kobberkokere til morgen, hvor det kremer naturlig. Den følgende morgen den kremlaget blir skummet av og det delvis skummet melk oppnådde suspensjon blandes med helmelk fra morgenmelkingen og deretter forsiktig oppvarmet i stumpkoniske kobberkjeler og melk gjære fra osten fremgangsmåten ifølge den foregående dagen tilsettes. Den koagulering blir deretter initiert ved tilsetning av kalveløype . Med et stort og spino alarmert ost harpe (såkalt vil av ostemasse ostemasse ) av sprekken opprettet: De utfelte kasein starter fra myse å separere og med det til en fin granulær kutt. Ostemassen varmes videre opp under meget nøye kontroll, noe som fremskiller separasjonen av kasein og myse.

Etter at oppvarmingen er avsluttet, synker ostekornene til bunnen av kjelen, hvorfra de løftes i store kluter, og overflødig myse drypper av; dette brukes som fôr til oppdrettsgriser (se spesielt parmaskinke ). Ostemassen løftet ut av denne prosessen hviler i to til tre dager i runde former kalt fascere . De resulterende runde brødene dyppes deretter gjentatte ganger i saltlake i en periode på tre uker. Osten absorberer den mengden salt som er nødvendig for smak og lang holdbarhet. Osten blir deretter modnet i lagrede rom eller kjellere med aircondition, hvor den lagres i minst tolv måneder, men vanligvis to år eller mer. I løpet av hele modningsperioden må brødene ( kalt hjul ) tas vare på, snus om og om igjen, rengjøres og kontrolleres.

Etter ett års minimumsperiode for aldring blir hvert hjul med ost utsatt for eksperter en test: kan Fordi det ikke blir noen hull i modningen i deigen for en feilfri kvalitetsost, er dette lukten og lyden fra de tappende sensoriske dommerne. Det meste av den defekte produksjonen som blir funnet selges som navnløs revet ost, en mindre del handles i Italia under navnet retinato . Bare upåklagelig brød fjernes eller forblir i modningsprosessen i flere måneder, og når dette er fullført, kan de selges som Parmigiano Reggiano med forseglingen av konsortiet .

bruk

Parmesan med balsamico

Det er kokebøker som bare tar for seg parmesansk mat. I tillegg til hvor lang tid den modnes, påvirker sesongen melk som ble oppnådd primært smaken av parmesan. Parmigiano Reggiano er best kjent som en krydret revet ost i italiensk pasta og pesto- retter. I tillegg blir det noen ganger skåret i tynne blader over dampede eller kokte grønnsaker som asparges eller fennikel . Det blir også spist rent, brutt i biter og belagt med honning eller konsumert med litt balsamico . Osten skal skåres og knuses med en spesiell, kort mandelformet parmesankniv slik at strukturen bevares. Lukten og smaken blir beskrevet som fruktig-søt, nøtteaktig og krydret.

varianter

Brød av Parmigiano Reggiano

Aldersgrupper

Det er forskjellige aldersgrupper:

  • 12 måneder = nuovo
  • 24 måneder = vecchio
  • 36 måneder = stravecchio
  • 48 måneder = stravecchione
  • 72 måneder = ekstra stravecchione

Parmigiano Reggiano extra stravecchione som er eldre i 72 måneder selges sjelden, da svært få produsenter lar osten modnes i seks år.

Opprinnelsesbetegnelse

Siden, ifølge en tidligere utbredt oppfatning, bare navnet Parmigiano Reggiano burde vært beskyttet, ble andre harde oster av svært forskjellig kvalitet av og til handlet som parmesan eller under lignende navn. Etter avgjørelsen fra EU-domstolen i sak C-132/05, har det vært klart siden 2005 at begrepet "parmesan" som en oversettelse eller hentydning fremdeles faller inn under opprinnelsesbetegnelsen og derfor også er reservert for den opprinnelige Parmigiano.

Beskyttelsen av betegnelsen er utformet i svært stor grad av art. 13 i forordning 510/2006. Tallrike andre lignende navn og hentydninger til begrepene Parmigiano eller Parmesan er nå forbudt av tyske domstoler. Det halvferdige måltidet Mirácoli inneholdt også en tørr ost kalt Parmesello (den ble senere kalt: Pamesello ) med en slik hentydning. I en endelig avgjørelse mot en osteprodusent fra Allgäu , bestemte det 5.  sivile senatet i Berlin Chamber of Appeal også plikten til å betale erstatning for salgsaktiviteter som involverer ost med lignende navn (dom av 15. juni 2010, Az. 5 U 97/08).

Se også

Grana Padano

weblenker

Commons : Parmesan  - Samling av bilder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Parmesan  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser
Wiktionary: Parmesan cheese  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

Individuelle bevis

  1. ^ Casanova, Memoirs 14, s. 151, W. Goldmann Verlag München i oversettelsen av Heinrich Conrad
  2. ↑ Grimmelshausen: Den eventyrlystne Simplicissimus. Fjerde bok, 1. kapittel.
  3. ↑ Båndet til opprinnelsesområdet. I: parmigianoreggiano.com. Hentet 10. august 2019 .
  4. ↑ a b Parmigiano Reggiano i figurer 2018. I: parmigianoreggiano.it. Hentet 27. november 2019 (engelsk, italiensk).
  5. ^ Kunsten å lage. I: parmigianoreggiano.com . Hentet 29. mars 2020 (engelsk, italiensk).
  6. ↑ et b Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (red.): Mat leksikon . 4., omfattende revidert utgave. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
  7. ^ Handling fra Kommisjonen for De europeiske fellesskap mot Forbundsrepublikken Tyskland, anlagt 21. mars 2005 (PDF)
  8. ↑ Brudd på varemerke og konkurransebrudd: Bruk av begrepet "Parmesan" som et generisk navn for hardost. KG Berlin 5. sivile senat, AZ 5 U 97/08. I: juris.de. 15. juni 2010, åpnet 17. januar 2018 (dokumentutdrag; fulltekst kan betales).