Dickete
Dickete (fra sammenløpning , og med gelé heter) er i osten med løype eller melkesyre løpebehandlet melk fra kuer , vannbøfler , sauer eller geiter .
Produksjon
Hvis du lar rå melk stå en stund, blir den sur av seg selv, men denne suringen er neppe kontrollerbar. Pasteurisert melk forsurer ikke av seg selv, og det tilsettes start- eller forsuringskulturer til melken for produksjon av ost, som omdanner melkesukkeret ( laktose ) til melkesyre. Ved å tilsette løpe koagulerer melkeproteinet ( kasein ).
Etter at startkulturene er tilsatt, sjekker osteprodusenten kontinuerlig syrligheten i melken for å bestemme når løpe skal tilsettes. Dette begynner curdling av melken. Hvis melken ikke beveges under ostemasse , dannes en glatt, gelatinøs masse, også kjent som gelé eller ostemasse . Denne prosessen tar 30 minutter til to timer. Temperaturen under curdling varierer mellom 21 og 35 ° C, avhengig av ostetype. For myk ost er melken varmere for curdling enn for hard ost med samme curdling-tid.
Ingen løype er brukt i produksjonen av kremost ( fromage frais i fransk ) og surmelk ost slik som hånd ost eller Olomouc Quargeln ; koaguleringen foregår utelukkende gjennom melkesyrebakterier.