pasteurisering
Pasteurisering [ ˌpʰa.stø.ʁiˈziː.ʁʊŋ ] eller pasteurisering refererer til kort oppvarming av flytende eller deigholdige matvarer til temperaturer på minst 72 ° C (klassisk pasteurprosess) til maksimalt 100 ° C ( høy pasteurisering ) for å drepe det vegetative faser av mikroorganismer . Den serverer z. B. å lage mat, inkludert melk, frukt- og grønnsaksjuice og flytende egg , forsiktig holdbart (lite bakterier).
Den korte varigheten av varmeeksponeringen, 15 sekunder til noen minutter, og den moderate temperaturen endrer næringsverdien, smaken og konsistensen av maten bare ubetydelig, og likevel de fleste matspoiler som melkesyrebakterier og gjær så vel som mange patogene bakterier som salmonella og brucella blir pålitelig drept. Varmeresistente bakteriesporer som de av botulinum Clostridium , det forårsakende middel for paratuberculosis og sporer av enkelte sopp overleve denne behandling i det minste delvis. Av denne grunn bør mikroorganismens innhold i råvaren holdes så lavt som mulig.
Siden de ikke er bakteriefrie, må pasteurisert mat vanligvis oppbevares nedkjølt og kan deretter oppbevares i noen dager til noen få uker. Dette må skilles fra sterilisering ved temperaturer over 100 ° C, som også dreper varmebestandige bakteriesporer. Sterilisert mat kan lagres mye lenger og uten kjøling enn pasteurisert mat, men den mister mer av næringsverdien og smaken når den varmes opp.
Pasteuriseringsprosessen ble oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Pasteur og ble utviklet i 1864. Pasteur anerkjente at kortvarig oppvarming av mat og andre stoffer dreper det meste av mikroorganismene i dem. Hvis stoffer som behandles på denne måten er i et lukket område, kan ingen nye mikroorganismer trenge inn i dem. Ved hjelp av en spesiallaget glasskolbe , Pasteur- kolben , ble denne metoden demonstrert veldig imponerende. Når det gjelder mat, kan dette øke holdbarheten betydelig. Samtidig ble den spontane generasjonsoppgaven tilbakevist med dette forsøket .
historie
Allerede i 1795 brukte kokken, konditoren og oppfinneren Nicolas Appert varmebehandling i form av koking . På 1860-tallet er Pasteurs bevis på at matsvinn tydeligvis skyldes levende ting og ikke er en abiotisk prosess, som mange av hans samtidige antok, et foreløpig forsøk på å utvikle en systematisk anvendelse av denne prosessen. For å bevise dette, helte han nylaget buljong i to glassflasker . Han lot en av dem være ulåst, og plasserte et S-formet buet glassrør på det andre, som gjør at gasstrykket kan utjevnes mellom gjæringskammeret og miljøet, men hindrer partikler i å trenge inn (såkalte gjæringsrør ). Han kokte buljongen igjen i begge glassflaskene og så deretter utviklingen av innholdet i begge flaskene over lengre tid. Innholdet i den uforseglede kolben bortskjemte raskere, mens buljongen i kolben med gjæringsrøret forble spiselig i lengre tid.
Pasteurisering av melk og meieriprodukter
Den mest kjente er pasteuriseringen av melk , som blir oppvarmet til 72 til 75 ° C i 15 til 30 sekunder og deretter umiddelbart avkjølt igjen. Pasteurisert melk lagres uåpnet ved 6 til 7 ° C og forblir nesten uendret i omtrent 6 til 10 dager.
Ved høy pasteurisering oppvarmes melk til mellom 85 og 134 ° C. Den resulterende “sterkt pasteuriserte melk” er nesten bakteriefri og har mye lengre holdbarhet enn vanlig pasteurisert melk (i kjøleskapet ved 5 ° C i ca. 2 uker). Det har også blitt tilbudt som ESL-melk i Tyskland siden 1990 . Pasteurisering ved temperaturer over 135 ° C kalles ultrahøy temperatur og fører til melk med lang levetid .
I EU er det i henhold til forordning (EF) nr. 853/2004 lovpålagt varmebehandling for alle omsettede melketyper unntatt rå og foretrukket melk . Melkeprodukter som er pakket og ment for salg til forbrukere blir referert til som " ultrahøy temperatur" hvis de har blitt oppvarmet til temperaturer på 135 til 150 ° C og "varmebehandlet" hvis de har blitt oppvarmet til temperaturer på minst 50 ° C. Rå melkost må merkes som sådan og bør unngås som et forebyggende tiltak av gravide kvinner og personer med svekket immunforsvar . I Australia og New Zealand , med noen få unntak som Roquefort , har bare pasteuriserte eller termiserte meieriprodukter blitt tillatt på markedet siden 1994 .
Pasteuriseringen av melk og melkeprodukter går ikke tilbake til Louis Pasteur, men ble først realisert senere av Franz von Soxhlet .
Pasteurisering av egg
Åpne egg er en forgjengelig mat som kan konserveres ved pasteurisering. Som med melk kan den varmes opp i en strømningsprosess med varmevekslere av plate eller rør, men for mindre produksjonsmengder kan det også gjøres i batcher i beholdere med for eksempel 60 eller 120 liter. Et problem er at flytende egg ikke er veldig varmebestandig, men koagulerer selv ved lave temperaturer: eggehvite ved 62 ° C, eggeplomme ved 68 ° C, hele egg ved 66 ° C. Av denne grunn er bare kontinuerlig oppvarming ved lavere temperaturer mulig. Mulige prosessparametere for pasteurisering av flytende egg er for eksempel:
- Eggehvite: 56–58 ° C, 120–180 s
- Eggeplomme: 61-68 ° C, 30-120 s
- Helt egg: 62-66 ° C, 90-180 s
(Andre kilder gir forskjellige verdier, for eksempel for hele egg: 65 ° C, 5 min.) Når de er forseglet, kan pasteuriserte egg holdes i noen dager til noen få uker ved temperaturer opp til 4 ° C. Etter åpning er det en risiko for at egget kommer i kontakt med mikroorganismer igjen og blir kolonisert av dem (rekontaminering). Derfor må pasteurisert flytende egg fremdeles oppbevares på et kjølig sted etter åpning og konsumeres i løpet av en dag.
Pasteurisering av drikkevarer
Andre matvarer som vin , fruktjuice eller øl blir også ofte pasteurisert av næringsmiddelindustrien eller laget av pasteuriserte ingredienser og markedsført. I disse områdene refereres det vanligvis til behandlingen med forkortelsen KZE (kortvarig oppvarming). I kombinasjon med pasteurisering kan sure produkter med en pH-verdi på mindre enn 4,5 konserveres på en slik måte at det ikke er nødvendig å oppbevare kjøle. Denne gruppen inneholder blant annet mange frukt- og grønnsaksjuicer eller konserver og. Sitronader og energidrikker.
| Fremgangsmåte | kontinuerlig måte å jobbe på | nøyaktig temperaturkontroll | enkel rengjøring | Kaldfylling | Brukes til overskyet juice | Passer til drikkevarer som inneholder CO 2 | Effekt i liter / t |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Søt cider bell | Ja | Nei | Nei | Nei | Ja | Nei | <600 |
| Plate pasteuriser | Ja | Ja | avhengig av design | Nei | avhengig av design | Nei | > 500 |
| Rørformet varmeveksler | Ja | Ja | Ja | Nei | Ja | Nei | > 500 |
| Tunnelpasteuriser | Ja | avhengig av design | Ja | Ja | Ja | Ja | > 1000 |
| Kammerpasteuriser | Nei | avhengig av design | Ja | Ja | Ja | Ja | > 250 |
Andre bruksområder
I tillegg til mat kan andre produkter også pasteuriseres, for eksempel kloakkslam eller flytende gjødsel .
Spesielle teknikker basert på varme brukes også til å inaktivere virus .
Alternative prosedyrer
Andre bevaringsmetoder er
- Sterilisering ,
- Ultra høy temperatur ,
- Koker ned ,
- Tyndallisering og
- Termisering så vel som
- Mat bestråling med gammastråler . Denne metoden er ikke godkjent for behandling av mat i Tyskland.
- De siste årene har bevaring av mat gjennom ”ikke-termisk pasteurisering” blitt mer og mer viktig. Påvirkningen av høyt trykk på strukturen til proteiner blir brukt, og med denne " høytrykkspasteurisering " kan mikroorganismer og enzymer inaktiveres. I motsetning til navnet handler det ikke om pasteurisering (drap av varme).
litteratur
- Rainer Brömer: Pasteurisering. I: Werner E. Gerabek , Bernhard D. Haage, Gundolf Keil , Wolfgang Wegner (Red.): Enzyklopädie Medizingeschichte. De Gruyter, Berlin / New York 2005, ISBN 3-11-015714-4 , s. 1112.
weblenker
Individuelle bevis
- ↑ Forskrift om yrkesopplæring som melkteknolog . I: Federal Law Gazette . 9. april 2010, s. 421-426 , doi : 10.7328 / bgbl_2010_0000111_h16 .
- ^ Wilhelm Holzapfel (red.): Leksikon for matmikrobiologi og hygiene. Behr, Hamburg 2004, ISBN 978-3-89947-048-2 , nøkkelord “pasteurisering”.
- ^ Rainer Brömer: Pasteurisering. 2005, s. 1112.
- ↑ Hochpast
- ↑ europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 853/2004 av 29. april 2004 med spesifikke hygieneforskrifter for mat av animalsk opprinnelse
- ↑ https://www.gesetze-im-internet.de/milchv/__3.html .
- ↑ a b Andreas Gloor: Eggpasteurisering på din egen virksomhet? I: Schweizerische Geflügelzeitung oktober 2010-utgave, ISSN 1420-9217 , s. 11–13 ( PDF-fil; 87,4 kB ).
- ↑ W. Ternes: Eggprodukter; dagens trender innen prosessering og bruk. I: Landbauforschung. Spesialutgave 322, 2008, s. 210 ff. ( PDF-fil; 281,8 kB ).
- ↑ Karl Lind: Biologisk fruktdyrking . Leopold Stocker Verlag, Graz 1998, ISBN 3-7020-0833-0 , s. 261.
- ↑ Albrecht Gröner, Connie Broumis, Randel Fang, Thomas Nowak, Birgit Popp: Effektiv inaktivering av et bredt spekter av virus ved pasteurisering: VIRUSINAKTIVASJON VED PASTEURISERING . I: transfusjon . teip 58 , nr. 1. januar 2018, s. 41–51 , doi : 10.1111 / trf.14390 , PMID 29148053 , PMC 7169671 (fri fulltekst) - (10.1111 / trf.14390 [åpnet 14. juli 2021]).
- ↑ E.Palou, A.Lopet-Malo, GV Barbosa-Canovas og BG Swanson: High Pressure Behandling i mat bevaring , Marcel Dekker, New York, 1999.