Blanch

Blanchering av savoikålblader

Blanchering (av fransk blanchir , whiten ' ) og buljong , skolding , Abwällen er navnet på en kortvarig termisk behandling av mat i kokende vann eller varm damp. Blanchering tilhører gruppen av forberedende prosesser . Prosessen med å putre i varm væske kalles poaching .

Overflaten på kjøtt får en hvitaktig farge når den blir bleket, derav navnet. Blanchering av kjøtt kalles også stivhet fordi huden og overflaten blir fastere. Ytterligere forberedelser som B. Spicken faller lettere.

Denne kjøkkenteknikken, som i dag hovedsakelig brukes til grønnsaker og sopp , brukes primært til å deaktivere enzymer og derved forhindre uønskede produktendringer (ytterligere modning , enzymatisk bruning , nedbrytning av verdifulle ingredienser og utvikling av smaksstoffer ). I tillegg utdanner blanking oksygen fra vevet av grønnsaker, løsner cellestrukturen ved å bryte ned de midterste lamellene (oppløse eller bryte ned pektinstoffer ), reduserer bakterielasten og fjerner uønskede smaker (kållignende grønnsaker) og giftstoffer (sopp) . Delikate bladgrønnsaker som spinat er allerede kokt etter blanchering og trenger bare å krydres. Noen grønnsaker, som tomater , er lettere å skrelle etter blanchering.

Analyser av spinat og brokkoli har vist at peroksidaser, typiske enzymer som er tilstede i grønnsaker, er mer enn 90% inaktiverte etter en blekingstid på 1 min. Blanchering i varm damp bevarer i stor grad de vannløselige ingrediensene som vitamin C og mineraler i grønnsakene, i motsetning til blanchering i kokende vann. Fettløselige vitaminer som B. provitamin A (beta-karoten) eller vitamin E frigjøres fra plantecellene ved kortvarig termisk behandling og er først da tilgjengelig for menneskelig ernæring .

Da anbefales det at maten - spesielt grønnsaker - i isvann slukker . Som et resultat beholder den sin farge, smak og struktur.

De fleste grønnsaker blancheres før frysing . I tillegg til fordelene som allerede er nevnt ovenfor, er smaken, vitamininnholdet og den naturlige fargen (spesielt grønn) bedre bevart.

Skrellingen av mandelkjerner ved å skåre dem med varmt vann kalles også "blanchering".

Individuelle bevis

  1. ↑ M. Schlich, E. Schlich: Blancheringsprosess i sammenligning - sensoriske aspekter og næringskvalitet. I: Fokus på ernæring . Nr. 12, 2011, s. 554-559.

weblenker

  • Michaela Schlich, Elmar Schlich: En sammenligning av blancheringsprosesser - sensoriske aspekter og næringskvalitet. Kobling under reparasjon (fra 29. januar 2021)