Bohemsk mat

Den nasjonale retten : stekt svinekjøtt med dumplings og kål ( vepřo-knedlo-zelo )

Det tsjekkiske kjøkkenet ( tsjekkisk česká kuchyně ) forstås generelt som det tradisjonelle kjøkkenet på Tsjekkias territorium og inkluderer også kjøkkenene i Moravia og Silesia- regionene . Det er hovedsakelig relatert til østerriksk og ungarsk , men også til bayersk , saksisk og schlesisk mat . I det fruktbare Bohemian Basin , omgitt av et lavt fjellkjede , har utvalg av avlinger, frukt, grønnsaker, bær , sopp , fisk og vilt alltid vært mangfoldig. Landbruket ga tilstrekkelig korn og kjøtt, hovedsakelig svinekjøtt og storfe. Menyen med bøhmisk mat utviklet seg deretter. Ifølge legenden skal forfederen Čech ha sagt om Böhmen at det var et land der melk og honning rant.

Generell

Kjøttretter, spesielt svinekjøtt, dominerer hovedrettene. Lam og fisk er mindre vanlig. De er preget av tung bruk av salt og hvitløk . Andre viktige krydder er karve , kjærlighet , allehånde og merian . Med kjøttretter med sauser serveres for det meste bøhmiske dumplings som tilbehør, med retter med saus, poteter eller potetmos . I området av pasta bare er tradisjonelle nudler ( Nudle ) med egg vanlig, noe som også vil skjære med glede firkantet og deretter Fleckerl ( Fleky ) varm.

Som i nesten ingen andre nasjonale retter, brukes grønnsaker sparsomt i Böhmen. Mange av de typiske rettene spises vanligvis uten en vegetabilsk side. Surkål eller nykokt hvit eller rødkål kan ofte bli funnet som en grønnsakslignende tilbehør .

Salater som tilbehør er for det meste vanlige, ofte bare servert med eddikvann, og ofte søtet. Tomatsalat er pyntet med løkterninger. Potetsalat er en viktig del av det bøhmiske kjøkkenet og kommer i to versjoner: som en fullversjon med majones , (kjøtt) pølse, kokte egg, sylteagurk, gulrøtter, erter og løk, eller som en enkel sidetallerken med bare løk og med eddik og olje. Terninger av bacon eller eple kan tilsettes. De regionale forskjellene er betydelige.

Søtsaker er varierte, de "bøhmiske bakverkene " hadde stor innflytelse på østerriksk mat. Mye brukt er valmuefrø og powidl (plommesyltetøy). Av frukt trives spesielt i varmere landlinjer enn de vanlige fruktene og ferskenene og aprikosene , som brukes i bakverk.

Julekarpe i badekaret

Den tsjekkiske karpen er kjent og eksporteres også til utlandet. I Tsjekkia, jule karpe er vanligvis kjøpt i live på markedet og spist med potetsalat på julaften .

Den tsjekkiske befolkningen i Böhmen og den tyske Böhmen skilte seg ikke fra hverandre i måten de lagde mat på eller i forskjellige oppskrifter. Fra og med 1945 ble den tysktalende befolkningen i Böhmen og Moravia markedsført , brakt flyktningene, hvorav mange er i Bayern bosatt, til og med oppskriftene fra tsjekkisk mat med. De fant veien inn i det allerede nært beslektede bayerske kjøkkenet .

Supper

Hvitløkssuppe (Česnečka)
Kulajda

På det tsjekkiske språkbruket er det et ordtak: "polívka je grunt, maso je špunt", som fritt betyr noe sånt som "suppe the reason, meat the bung". Dette viser viktigheten av suppe i tsjekkisk mat. Supper blir vanligvis brakt til gjesten i en kopp og fylt i suppeplater ved bordet, med innsatser også lagt til hver for seg.

Utvalg av populære supper:

  • Gulasj- suppe ( Gulášová polévka ): Tilberedt som gulasj , bare mer flytende og med en potetpynt, smaksatt med paprika og karve, tilsvarer den østerrikske gulasj-suppen
  • Dumpling suppe ( Polévka s krupičkovými knedličky ): dumplings er hardere og ikke så luftige som vanlig i Østerrike
  • Potet suppe ( Bramborová ): suppen er kremaktig og fortykket med Roux. En typisk smakbestemmende ingrediens er kjærlighet.
  • Barley suppe ( krupová polévka ): en variant av potet suppe med bløtkokt bygg . Ofte raffinert lokalt med sopp
  • Hvitløkssuppe ( Česnečka ): for det meste klar buljong av kokte poteter med karvefrø, som er beriket med mye revet hvitløk. Stekte hvite brødterninger er ordnet i suppetallerkenen og helles bare over med buljongen til gjesten
  • Krkonošské kyselo , tysk: Giant Mountains sur suppe, også kjent som Jizera sur suppe: soppsuppe med litt kål og eddik
  • Innmat suppe ( Dršťková polévka )
  • Kålsuppe ( zelná polévka / zelňačka ): Kålsuppe, kan raffineres med andre ingredienser som skinke.
  • Kulajda : potetsuppe med posjert egg, sopp og rømme.

Hovedretter

Svíčková na smetaně
Fylte potetboller
Španělský ptáček , bøhmisk variant av biffroulade
Potetpannekaker - bramboráky
panert ost - smažený sýr

svinestek

Den stekt svinekjøtt ( Vepřová pečené ) er grunnlaget for den tsjekkiske nasjonalretten par excellence: VEPRO-knedlo-zelo dvs. "svinekjøtt melbolle-kål". Det ganske fete kjøttet med skall er gnidd med hvitløk. Tilbehøret er bøhmiske dumplings og surkål eller nykokt kål med terninger av bacon og karvefrø. Vepřo-knedlo-zelo anses av de aller fleste av befolkningen som den typiske nasjonale maten, selv før mørbrad.

Mørbrad

Svíčková ( svíčková na smetaně eller mørbrad på krem) regnes som den spesielle, spesielt bøhmiske retten. Den serveres med en kremet fløtesaus som er beriket med silede grønnsaker og servert med tyttebær, sitron og bøhmiske dumplings.

Bøhmiske dumplings

Av de mange typene dumplings ( knedlíky ) som er vanlige i Tsjekkia , er de bøhmiske brøddumplene (se bøhmiske dumplings ) de mest kjente.

De kokes i langstrakt brødform og skjæres i skiver, hvis de er for hånd, så hovedsakelig med hyssing. Meldeigen i dag er vanligvis uten gjær, men skal inneholde lettstekte brødterninger.

En annen spesialitet er potetboller, fylt med små biter av røkt kjøtt, servert med surkål.

Mer typiske retter

  • Gulasj ( gulas ) (ungarsk "pörkölt")
    • Szegediner goulash ( segedínský guláš , tysk: kålkjøtt ) er opprinnelig en rett fra wiensk mat.
    • Levergulash ( játrový guláš ): Ofte blandede levertyper eller bare fjærfelever , krydret med hvitløk og karvefrø. Serveres med ris, pasta, potetboller eller hvitt brød.
    • Pølsegulash ( buřtguláš ), også potetgulash ( bramborový guláš ): Gulasj-lignende lapskaus med pølsebiter og poteter i stedet for kjøtt.
  • Kjøttdeig ; Kjøttboller ( sekaná; karbanátky ): tilberedning som i Tyskland. Serveres med salat, potetmos osv.
  • Panert jule karpe : Typisk fatet på julaften . Serveres med potetsalat.
  • Dillsaus ( koprovka; koprová omáčka ): En saus laget av mel (tørr svette), smør, melk og litt vann, som er raffinert med hakket dill rett før servering. Regionalt med innmat (hjerte, lunger og lever).
  • Risotto ( rizoto ): På det bøhmiske kjøkkenet blir den ferdige risottoen også bakt med ost. Risen tilberedes ofte separat.
  • Letscho ( lečo )
  • Sur porcini sopp : Serveres med bøhmiske dumplings som tilbehør.
  • Praha-skinke ( pražská šunka ), en bohemsk kokt skinke som tradisjonelt serveres varm.
  • Tsjekkisk biff ruller ( Španělští ptáčci kort tid ptáčci , bokstavelig talt: spansk fugler ) er mindre biff ruller fylt med bacon, pølse, sylte og egg. Dumplings eller ris serveres som tilbehør.
  • Fylte paprika i tomatsaus, sausen ( rajská omáčka ) er laget av smør og løkmel , allehånde, nellik, hele pepperkorn, laurbærblad og tomatpuré. Tradisjonelt fylles paprikaene med kjøttdeig og tilberedes i sausen eller bakes separat i ovnen. De serveres med bohemske dumplings eller ris.
  • Skinke biff ( šunkofleky ).
  • Pasta med spinat og stekt egg.
  • Bakt ost ( smažený sýr ) er en tallerken som man ofte møter i Tsjekkia, men den er ikke en del av det gamle bøhmiske kjøkkenet - den skylder den store bruken til den betydelige prisforskjellen mellom kjøtt og ost under den planlagte økonomien . Det er panert ost som tilbys fylt eller ufylt. 100 til 150 gram ost beregnes per person. Det brukes skiver halvhard ost (helst Edam- ost ) eller hele Camembert- brød , 1 til 2 centimeter tykke . Praha skinke brukes noen ganger som fyll . Panert ost serveres med tartare ( tatarka ) saus. Kokte poteter eller pommes frites serveres som tilbehør .
  • Pufferter ( pučálka ): pre-spirede og puffede erter.
  • Potet pannekaker ( bramborak ): Tradisjonelt en solid oppvask som ikke er tjent med eplesaus . Rå poteter er enten grovt eller finrevet og blandet med hvitløk, merian, salt, egg og mel. Størrelsen og tykkelsen på biffene stekt i en panne med smult eller olje varierer fra region til region. Regionalt raffinert med skinke og ost.

Desserter

Buchteln ( buchty )
Tsjekkiske valmuefrø
Bohemian Liwanzen
  • Plomme- dumplings ( švestkové knedlíky ) og aprikos- dumplings ( meruňkové knedlíky ): Dumplings laget av mel, potet eller ostemasse deig som er fylt med plommer eller aprikoser og kokt i saltet vann. Ved servering drysses de med revet ostemasse, valmuefrø og melis og dryppes med brunt smør. Det finnes også andre typer fruktboller, for eksempel med jordbær .
  • Powidlknödel ( povidlové knedliky ): lik østerrikske gjær dumplings , men mindre. En porsjon består av flere dumplings.
  • Powidldatschgerl ( povidlové taštičky ): dumplings fylt med powidl.
  • Buchteln ( buchty ): Deigstykker med fylling av pulver eller valmuefrø, bakt i en brenner på tolv eller flere biter. Liten Buchteln ( buchtičky ) er ufylt og spises med vaniljesaus , sammenlignbar med dampede nudler .
    • Powidl-fylling: Powidl etter ønske med sitronskall, kanel, rom og sukker etter behov og bundet med revet pepperkaker. Som fyll for bakverk.
    • Valmuefrøfylling: Malte valmuefrø kokes med melk og sukker i et kvarter. Sukker, vanilje, mandler og nellik omrøres i den avkjølte massen; så er fyllet bundet med pepperkaker eller skje bisquit smuler. Som fyll for bakverk.
    • Kvarkfylling: hovedsakelig med sitronskall, vanilje, rom-rosiner og sukker. Nok en typisk konditorfylling
  • Kolatschen (generell koláče , regional české koláče eller moravské koláče ): Runde biter av gjærdeig, i midten med kvark, pulver, valmuefrø eller fruktbiter , individuelt bakt på et brett. Ikke forveksles med den østerrikske Kolatsche , som også er vanlig i Tsjekkia.
  • Dalken ( Vdolky ) er bakverk laget av gjærdeig og belagt med pulver eller syltetøy, samt med stiv krem.
  • Liwanzen ( lívance ) ligner på Dalken, men har vanligvis større diameter. Du kan enten pusse dem med pulver eller syltetøy eller dryss dem med en blanding av malt valmuefrø, sukker og kanel . De kan også dekoreres med rømme .
  • Pannekaker ( palačinky ): Tynne pannekaker, selv om de er tykkere og ikke så tørre som franske pannekaker , tradisjonelt belagt med aprikos eller noen ganger annet syltetøy , rullet og drysset med melis. På restauranter rettet mot turister serveres de ofte (basert på den ungarske Gundel-palacsinta ) med revede nøtter eller mandler, noen ganger med pisket krem ​​og is, og også dekket med sjokoladesaus.
  • Profiteroles med karamellpudding fylling ( karamelové Větrníky ): små krøller av brannmassen , vanligvis fylt med en karamellpudding
  • Potet grøt - kammene ( Skubanky ): karbonader fra en blanding av kokte poteter, mel, smult, servert med valmuefrø, og sukker eller etter gylden stekt i en stekepanne og saltet.
  • Bålet ( žemlovka eller zemlbába , også kjent som Semmelbaba , av Baba = moren, gammel kvinne): I en langpanne eller ildfast form skiver av eldre er brød (boller) og epler, så vel som sukker, lagdelt kanel, rosiner og mandler og en melk -Eggblanding (eller bare eggeplommer) dynket. På slutten av bakeprosessen i en ovn , legges et egg-snø hette over massen og bakt kort. Individuelle utskjæringsdeler drysses med pulverisert eller vaniljesukker . Det er også regionale salte varianter som bruker grønnsaker og / eller pølsekuber i stedet for epler og søte ingredienser.
  • Valmuefrø nudler ( makové nudle ): kokte båndnudler kastes i malt valmuefrø, smør og melis.

Kalde retter, snacks, spesialiteter

syltet pølse - utopenci
Syltet Hermelín
Tilberedning av smult og greener
Kysané zelí , rødkål, gjæret som surkål - en spesialitet fra Jizera og Giant Mountains
  • Ristet brød ( topinky ) skjæres i skiver (for det meste fra foreldet brød), stekes i pannen og bare saltes og belegges med hvitløk etter smak. På restauranter tilbys topinky som tilbehør eller servert med tartar som matbit . En variant er vaječné topinky i egg - ligner på den " stakkars ridderen ".
  • Smørbrød ( chlebíčky ) er den Canapés lignende. De serveres som snacks eller for å bli spist på fester. De hvite brødskivene fylles hjemme eller kjøpes i butikkene på kjøledisken. Skiver på omtrent 1 til 2 centimeter tykke kuttes diagonalt fra hvite brødpinner ( veka ) slik at de har en lengde på 10 centimeter eller mer. Vanligvis blir de først belagt med smør eller et (ikke-søtt) pålegg . Følgende er vanlige pålegg: kjøttsalat , øl skinke eller ungarsk salami , hardkokte egg, fisk ( oljesardin , sild ) og sylteagurk . Noen ganger kan en tykk spredningen er nok, for eksempel laget av kremost , tartare eller en blanding av sjømat og tartar saus . Sistnevnte spredning var populær når den var utmerket, og på 1950- og 1960-tallet ble billig russisk hermetisert krabbekjøtt importert. Etter 1989 ble frosne reker brukt til spredningen . Den er ofte dekorert med persille .
  • Utopenci (bokstavelig talt "druknet"): Typisk snacks på puber, men tilberedes også ofte hjemme. For å gjøre dette blir Špekáčky (korte pølser, tradisjonelt beriket med bacon) liggende hele, kuttet eller skivet i en eddikoppløsning, i agurkvann eller i en lignende løsning med løk, paprika, agurker eller andre grønnsaker, sennepsfrø, allspice og laurbærblader i kulden i noen dager. Brygget kan gjøres kaldt eller varmt - når det er varmt, surrer pølsene raskere.
  • Nakládaný hermelín (Syltet Hermelínost): Camembert syltet i olje , servert med løk, paprika eller tyttebær og bakverk.
  • Pivní sýr ( ølost ) myk ost, spist med rå løk, sennep og toast
  • Olomouc Quargel ( olomoucké tvarůžky , syrečky eller tvargle ): En surmelk ost lik hånd ost , men med en sterkere smak og en mye spicier duft.
  • Znojmo agurker ( Znojemské okurky ): små agurker fra området sør-moraviske Znojmo (Znojmo).
  • Kysané zelí , rødkål, gjæret som surkål - en spesialitet fra Jizera og Giant Mountains
  • Smult og gram ( sádlo a škvarky ). Svinekjøtt bacon stekes hjemme eller smult eller kjøtt kjøpes ferdig. Smulten, saltet og toppet med løk (ringer), er et populært pålegg. Greenene blir ofte spist hver for seg.

drikkevarer

Ølpub ( pivnice ) i Hradec Králové
Destilleri i Hvozdná

Tsjekkisk øl er verdenskjent og har en lang bryggetradisjon. Den Pilsner brygging stil har spredd seg langt utover Tsjekkia. Internasjonalt kjente merkevarer er for eksempel Pilsner Urquell , Budweiser , Velkopopovický Kozel , Staropramen , Starobrno , Bernard , Svijany eller Březňák . Tsjekkerne er verdensmestere i øldrikking. I følge statistikk fra 2014 drikker en tsjekker 144 liter, en tysk 107 liter og en østerriksk 104 liter øl i året. Før 1990 var det mange bryggerier i Tsjekkia . I perioden som fulgte døde bryggeriet ut, men denne trenden har nå snudd igjen. Antall bryggerier vokste fra 66 i 2000 til 163 i 2011, hovedsakelig på grunn av en boom i lokale mikrobryggerier .

Vinavl har vært praktisert i Tsjekkia i mange år. Den største vindyrkingsregionen er i Sør-Mähren . Vin dyrkes også i området rundt Litoměřice og Mělník i Sentral-Böhmen . Dette har formet arkitekturen mange steder: bak usynlige hus er det innganger til store vinkjellere.

Den frukten brandy har en lang tradisjon i Tsjekkia. Plomme konjakk ( slivovice ) er fra plommer høstet og er en nasjonal drink i Øst-Moravia. Eple ( jabkovice ), pære ( hruškovice ) og aprikos eller aprikosbrandy ( meruňkovice ) er også vanlig. Borovička er enebærånd med urter.

Kaffe tilberedes ofte som en turk ("Turk"); For å gjøre dette, hell en teskje veldig finmalt kaffe i et glass og hell kokende vann over den. Kaffen søtes etter behov, røres og drikkes etter avvenning. Kaffegrunnen er igjen.

Internasjonalt kjente drikkevaremerker:

litteratur

  • Magdaléna Dobromila Rettigová , Georg J. Morava (redaktør), Mikoláš Aleš (illustratør): Gammel bøhmisk mat . Det beste av den kulinariske oeuvre av Magdaléna Dobromila Rettigová. Utgave Loewenzahn, Innsbruck 2006, ISBN 978-3-7066-2356-8 (Forfatteren er en "klassiker" i sitt tsjekkiske hjemland).
  • Hana Rigo, slik lager du mat i Böhmen . Verlag Wilhelm Ennsthaler, Steyr, ISBN 3-85068-414-8 (oppslagsverk)
  • Jana Hrušová, Libuše Janačková: Fra ølsuppe Liwanzen, Kolatschen og Budweiser. Hva den bøhmiske kokken Blažena brakte til bordet for hennes regjeringstid . CSI, Wiesbaden 1978 / Haedecke, Weil der Stadt 1982, ISBN 3-7750-0108-5 . (Omslaget sier feilaktig “Libuša Janačeková”.)
  • Juliana Fialová, Květoslava Stybliková: Bøhmisk mat , illustrert av Olga Davidová, S. Němec (bilder), Antonín Chmel (grafikk), oversatt av Ludvík Gregor. Artia, Praha / Vehling, Graz 1983.
  • Joza Břízová, Maryna Klimentová: tsjekkisk mat . Práce, Praha / Verlag für die Frau, Leipzig 1982/1984/1985/1989, ISBN 978-3-7304-0018-0 .
  • Ilse Froidl: Bøhmiske spesialiteter. Over 300 oppskrifter av det verdensberømte bøhmiske kjøkkenet . Heyne, München 1980, ISBN 3-453-40016-X .
  • Ilse Froidl: bøhmisk mat . 18. utgave. Ascent, Landshut 2002, ISBN 3-7612-0034-X .
  • Michael Korth, Eva Lechner: Schwejks Bohemian cookbook . Eichborn, Frankfurt am Main 2001, ISBN 3-8218-3728-4 .
  • Peter Ploog (red.): Bøhmisk mat . Komet, Köln 2006, ISBN 978-3-89836-427-0 .
  • Harald Salfellner: De beste bøhmiske oppskriftene . Vitalis, 2011, ISBN 978-3-89919-100-4 .
  • Georg R. Schroubek , Petr Lozoviuk: Studies on Bohemian Folklore . Waxmann, Münster 2008, ISBN 978-3-8309-1879-0 .
  • Klaus Teuber: Gammel bøhmisk mat . Område, Erftstadt 2005, ISBN 978-3-89996-173-7 .
  • Gotthard B. Schicker : Gastronomisk kulturhistorie i de saksiske og bøhmiske malmfjellene (vitenskapelig prosjektstudie / mål 3-prosjekt Erzgebirge / Krušnohoří kulinarisk opplevelse ), 135 sider, Ore Mountains Economic Development Agency, Annaberg-Buchholz, desember 2013
  • Marie Hrubá med kollektiv: Naše kuchařka (“Vårt kjøkken”). Státní zemědělské nakladatelství Praha (State Agricultural Publishing House Prague), 1957 (flere utgaver med forskjellige titler, f.eks. Kuchařka naší vesnice ["Kitchen of our village"] fra 1970)

weblenker

Commons : Bohemian Cuisine  - Collection of Images
Wikibooks: bøhmisk mat

Individuelle bevis

  1. ↑ Hana Rigo: Slik lager du mat i Böhmen ; Ennsthaler Verlag Steyr, 4. utgave 1999; ISBN 3-85068-414-8
  2. ↑ Undersøkelse fra Tsjekkisk institutt for sosiologi 2003 ( Memento fra 30. mars 2012 i Internettarkivet ; PDF) (Tsjekkisk)
  3. Consumption Ølforbruk per innbygger i Europa
  4. ^ Association of Czech Breweries and Malts ( Memento fra 22. desember 2015 i Internet Archive ) (Tsjekkisk)