Håndost

Håndost (servert som håndost med musikk )

Handkase (regionalt også Handkäs eller Handkääs ) er en standard variasjon fra gruppen av sure melk oster . Navnet og størrelsen på osten kommer fra den originale måten å lage osten på , som ble formet for hånd . Tidligere ble ostetypen produsert i mange regioner (f.eks. I Westfalen, Niedersachsen, Schlesien og Hessen); I dag er det hovedsakelig knyttet til Rhinen-Main-området og nærområdene i Hessen , Rhenish Hesse og Pfalz .

Produksjon

Svært ung håndost med en tydelig kjerne laget av surmelkkvark

Det er en ost laget av fettfattig kvark som knuses med visp og tilsettes natron og salt. Fettinnholdet er mindre enn en prosent, og proteininnholdet er 25 prosent.

Tidligere ble ostene formet for hånd til runde patties, det er her navnet kommer fra; i dag gjøres dette vanligvis med en støpemaskin. De hvite ostene modnes i to dager i et svettekammer , også kjent som et modningsrom , ved en temperatur på 25 til 28 ° C og 80 prosent fuktighet. Hvis huden viser en gulaktig farge, sprøytes biffene med saltlake og pakkes. Avhengig av sorten kan håndosten deretter sprayes med saltlake blandet med røde kulturer ( Brevibacterium-sengetøy ) og plasseres i modningsrommet i ytterligere to dager. "Hausmacher Art" -varianten krever ytterligere modning med dannelsen av et hvitt mugglag , forårsaket av melkemugg ( Geotrichum candidum ), som helt eller delvis dekker overflaten på osthjulet .

I motsetning til Mainz-ost og Harz-ost kan håndost ikke bare lages som gulost, men også som edel muggost. I tillegg modnes osten litt lenger ved lavere temperaturer. B. Camembert-muggkulturer ( Penicillium camemberti ) produseres.

Det er håndost med og uten karvefrø på markedet ; den tilsettes under produksjonen.

Produksjon og distribusjon

I 2014 var det fortsatt fire håndostmeierier i Hessen: tre av dem i Hochelheim, et distrikt i Hüttenberg i Sentral-Hessen (meieriene Birkenstock, Wilhelm Mack og Mack GmbH) og en i Groß-Gerau (meieriet Horst). Den klare markedslederen er imidlertid meierigiganten Müller , som har håndost laget i Leppersdorf, Sachsen .

Håndosten er spesielt populær i Rhinen-Main-området, men også i andre deler av Hessen - Buchklingen håndostfestival har blitt arrangert i et lite distrikt i kommunen Birkenau i over 20 år - så vel som i Rheinhessen (spesielt Mainz ). At håndost også har lang tradisjon i Pfalz, er bevist av Loschter Handkeesfescht , som har blitt feiret 1. mai i Lustadt i Pfalz i rundt 100 år .

Doseringsform

To håndost med karvefrø
“Håndost med musikk”: håndost i løkmarinade

Tradisjonelt tilbys og konsumeres håndost marinert med eller uten musikk eller som håndostbrød .

Med musikk er en tradisjonell marinade laget av løk , eddik og olje , pepper og salt , der andre typer ost som Limburger eller Munster , men også pølser som Presssack eller Nürnberg bypølse blir satt inn. Ofte er det tilsatt litt vann, en skvett cider eller vin . Hvis karve ikke allerede er tilsatt under modning, kan det legges til marinaden.

Angivelig antyder begrepet "med musikk" lydene som kan lages under fordøyelsesprosessene til løk. En annen teori om hva musikken på Handkäs skal være med musikk, går tilbake til det faktum at eddik og olje førte med hver for seg, og disse flaskene traff hverandre mens de serverte og laget dermed "musikken".

I motsetning til den vanlige uttalen av ordet "musikk" på tysk, uttales det tradisjonelt i Hessen og Rheinhessen med vekt på den første stavelsen og en kort sagt andre stavelse når den beskriver formen på håndost.

Uten musikk er en marinade uten løk.

I Frankfurt blir håndost tradisjonelt spist med musikk , uten å bruke en gaffel . Du kutter av et stykke håndost og legger det på et stykke brød ( rugbrød ) belagt med smør , skyver litt av musikken på det med en kniv og biter av.

I motsetning til dette, for et håndostbrød, moses håndosten med en gaffel, blandes med smør eller kvark og presses på en brødskive. Brødet spises ut av hånden.

Vanligvis drikkes cider med den, men i noen områder som Rheinhessen (vindyrkeregion) og Pfalz drikkes det også en tørr hvitvin .

Best- before date (BBD) kan brukes som en indikasjon på hvor langt løpetiden har kommet . (Omtrentlig verdi ved kjøleskapstemperatur):

  • 5–6 uker før utløpsdatoen: mild smak, hvit kjerne.
  • 3–4 uker før utløpsdatoen: aromatisk smak, liten hvit kjerne.
  • 1–2 uker før utløpsdatoen: sterk smak, modnet helt uten hvit kjerne.

Hessisk håndost

I 2006 søkte den statlige foreningen for melk og melkeprodukter Hessen eV om å få oppført navnet “Hessischer Handkäse” eller “Hessischer Handkäs” i listen over produkter med beskyttet geografisk betegnelse (BGB) i EU . Etter at søknaden ble publisert i EU-tidningen og ble innvilget, kan en surmelkost siden 23. september 2010 bare kalles "Hessischer Handkäse" hvis den har blitt produsert og pakket i Hessen. Surmelkekvarken som brukes under produksjonen trenger ikke komme fra Hessen.

Andre typer sur melkost

I motsetning til andre surmelk-oster er håndostene relativt myke. Oster som kan sammenlignes med håndost er Harz-ost (daglig tale Harzer Roller ), Mainz-ost , bondens håndost og kurvost . I Østerrike kalles en slik ost Quargel . En av måtene som Nieheim-ost lages på, er også kjent som håndost .

litteratur

weblenker

Commons : Handkäse  - Samling av bilder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Handkäse  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

Individuelle bevis

  1. ↑ Kunder ber nå også håndost online. I: FAZ. 23. september 2014, åpnet 7. oktober 2018 .
  2. ↑ Bernd Köstering, Ralf Thee: Fra banker og banker i Frankfurt am Main: En uvanlig oppdagelsestur ; Gmeiner Verlag 2013; ISBN 978-3-8392-4048-9
  3. ^ HP Müller: Frankfurter Küch og Sprüch , Frankfurt am Main 1975, s. 101
  4. ↑ Norbert Brieke: delikatesser fra Frankfurt kjøkken og kjeller , Verlag Waldemar Kramer, Frankfurt am Main 1991, ISBN 3-7829-0409-5 , S. 150
  5. ↑ Offentliggjøring av søknaden i registerinformasjonen til det tyske patent- og varemerkekontoret. Hentet 22. august 2016 .
  6. ↑ Offentliggjøring av en søknad om registrering i samsvar med artikkel 6 nr. 2 i rådsforordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse av geografiske betegnelser og opprinnelsesbetegnelser for landbruksprodukter og næringsmidler.
  7. ↑ Forordning (EU) nr. 784/2010 fra Kommisjonen av 3. september 2010 for registrering av et navn i registeret over beskyttede opprinnelsesbetegnelser og beskyttede geografiske betegnelser (Hessischer Handkäse eller Hessischer Handkäs (BGB))
  8. ↑ Oppføring av Hessischer Handkäse i databasen for opprinnelse og registrering (DOOR) under generaldirektoratet for jordbruk og bygdeutvikling i EU-kommisjonen .