brød

Korn, mel, brød

Brød ( ahd. Prot, fra protogermansk . Brauda- *) er en tradisjonell mat , som består av en blanding av malt korn ( mel ), vann , et syremiddel er bakt og de fleste andre ingredienser. Brød er en basismat .

Skivet brød laget av fullkorns rugmel med følgende ingredienser: smuler med porer og fullkorn er omgitt av en skorpe med lekkasjer som har steget under gjærings- / bakeprosessen.

Fullkornsspeltbrød, årets brød 2018

Brødsmuler fra et fullkorns rugbrød, årets brød 2020

Komponenter

Brødets faste, mørke ytre kalles skorpe eller skall. Den inneholder ristede aromaer som oppstår fra Maillard-reaksjonen under baking. Ved å skjære i overflaten på brødet før bakeprosessen eller ved å rive det ved et uhell mens du står , resulterer skorpen i buler som forstørrer overflaten på det bakte brødet. Tykkelsen på skorpen er resultatet av steketiden, og fargen er resultatet av steketemperaturen.

Det myke, luftige interiøret i brødet er smulingen . Avhengig av brødtype inneholder det flere eller færre porer av vanlig eller uregelmessig størrelse som ble opprettet under gjæring, og muligens andre komponenter, for eksempel fullkorn eller frø. Krummen kan være luftig og lett eller kompakt og saftig.

Brød smuler er også kalt smuler (fra mellomhøytysk ) eller smuler . De fleste brøddeig kan også stekes i form av mindre porsjonsstørrelser som ruller .

sammensetning

Smaker av brødet
2-acetyl-1-pyrrolin (sprett, popcorn-aktig)
Furaneol (karamelllignende)
3-metylbutanal (malt)
6-acetyltetrahydropyridin ( sprett , popcorn-aktig)
( E ) - 2-nonenal (fet)
Methional (kokte poteter)
( E , E ) -2,4-dekadienal (fet, stekt)
2-fenyletanol (blomster, honning)
3-metylbutan-1-ol (malt)

Deigen som skal bakes består av mel, salt, vann og jevningsmidler som bakegjær og surdeig . All mulig mat kan tilsettes deigen for de forskjellige variantene, f.eks. B. revet grønnsaker, poteter , nøtter og frø, stekt løk , tørket frukt , krydder og mye mer.

Definisjonen av brød i henhold til "Veiledende prinsipper for brød og kjeks" i den tyske matboken er:

1,5 kg blandet rugbrød er laget av ca. 1 kg mel, 850 ml vann og 30 g salt (ca. 4 ts). Brødet mister rundt ti prosent av vekten når det er bakt. Hvitt brød har karakteristiske lukter på både brødskorpen og brødkrummen. Disse oppstår fra samspillet mellom forskjellige forbindelser.

Forskrifter for bruk av tilsetningsstoffer

Konserveringsmidler som propionsyre eller sorbinsyre og salter derav kan brukes for lengre holdbarhet - men er kun tillatt for pakket skivet brød. Men så må de deklareres på emballasjen. Det er grunnen til at industrien i stor grad avstår fra å bruke dem. Fargestoffer som skal simulere en mørkere mel er heller ikke tillatt.

Tillatte tilsetningsstoffer

Det viktigste melbehandlingsmidlet er askorbinsyre (vitamin C). Tilsetningen av små mengder (vanligvis 1-3 g til 100 kg mel) øker allerede volumet av bakevarer ved å øke motstanden mot tøying og gjæringsstabilitet, samt redusere elastisiteten i deigen. Imidlertid tilsettes ofte askorbinsyre i kornfabrikken. Det brukes til å modne melet slik at melet ikke må lagres før det kan bearbeides.

Mono- og diglyserider av fettsyrer (MDG) kan brukes som tilsetningsstoffer for å øke vannbindingsevnen. Diacetylvinsyre-glyserider fordeler vannet bedre i deigen og sørger for bedre gassretensjon, bedre gjæringstoleranse og større volum. MDG melkesyreestere øker poredannelsen slik at mer CO ₂ -gass kan holdes og volumet øker. Acetater brukes som surgjørende midler for å forbedre smak og skape skorpe. Som erstatning for konvensjonell surdeig kan deigsyringsmiddel (mel sprøytet med melkesyre) brukes til billigere produkter, men da må bakegjær tilsettes som et hevemiddel. Vårmel eller modifisert stivelse brukes også noen ganger i brødbaking. "Modifisert" betyr "endret". Stivelsen er pre-hovent for å forbedre deigens vannbindende kapasitet og dermed friskheten, slik det er med vårmel. De brukes i næringsmiddelindustrien som emulgatorer eller som melbehandlingsmidler . Effekten deres består i bedre fordeling av vann i deigen, bedre gassretensjonskapasitet, bedre gjæringstoleranse og et større volum av brød og rundstykker. Videre unngås å feste deigen til eltemaskinens metall. Det er generelt godkjent i EU som tilsetningsstoff med betegnelsen E 472e uten maksimal mengdebegrensning ( quantum satis ) for næringsmidler. Den emulgator som brukes oftest som et mel behandlingsmiddel er diacetyl vinsyreester (Dawe).

Typer brød

Utvalg av forskjellige typer brød i salgsrommet til et bakeri i Tyskland

En grov klassifisering av brødsortene blir først laget i henhold til bakken. De to hovedgruppene består av hvete- og rugmalte produkter.

Det finnes også en rekke geografiske navn ("generiske navn"), som f.eks B. Friskt hvitt brød, Paderborn-brød, frankisk brød eller landlig brød fra Berlin. De kan produseres og tilbys hvor som helst.

Internasjonalt regnes Tyskland for det landet der de fleste typer brød blir bakt. Årsaken til dette er på den ene siden variasjonen av korn, som i motsetning til andre land ikke bare inkluderer hvete, men også rug (f.eks. I Nord-Tyskland) eller spelt (f.eks. Schwäbisch Alb) på grunn av vekstforholdene . En annen årsak til mangfoldet av brød er den svake tilstanden fra svunnen tid, som ikke eksisterte i andre, hovedsakelig sentraliserte land, og som førte til forskjellige bakekulturer i de enkelte landene i Tyskland. Kvalifikasjonene og kreativiteten til de tyske mesterbakkene - et opplæringskurs som ikke eksisterer i andre land - bidrar også til den globalt unike tyske brødkulturen. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (Central Association of German Bakers) prøver for øyeblikket å registrere mangfoldet av tysk brød i et online brødregister med sikte på å erklære mangfoldet av tysk brød som en verdens kulturarv.

Den mest spiste typen brød i tyskspråklige land er blandet brød, som er bakt av en blanding av rug og hvetemel, mens det i Middelhavslandene nesten bare konsumeres hvetebrød. Hvetebrød spises tradisjonelt i Frankrike. Er kjent baguetter og croissanter som frokostkaker. Bakeriene baker flere ganger om dagen fordi hvitt brød ikke holder seg friskt lenge.

• 

  flatbrød

• 

  knekkebrød

• 

  Blandet rugbrød

• 

  skål

• 

  Fullkornsbrød

• 

  loff

Brødformer

Fullkornsbrød

Årets brød (Tyskland)

Julia Klöckner kuttet årets brød 2020

Nominasjon av et brød av året er basert på et initiativ fra den tyske brød Institute for å understreke den tyske brød kultur, en immateriell UNESCO kulturarv i Tyskland, i samfunnet. Andre organisasjoner som Central Association of the German Bakers 'Trade eV har sluttet seg til dette initiativet. The Scientific Advisory Board of the Bread Institute kaller årlig én type brød som "Årets brød". I oktober 2017 ble det kunngjort at fullkornsstavet brød ble kåret til Årets brød 2018. Bondens brød ble kåret til Årets brød for 2019 . På den 20 januar 2020 var på uke i Berlin International Grønn av Federal Minister Julia Klöckner , den rug-grovt brød presentert som et brød av året 2020th Som en del av en pressekonferanse i departementet presenterte Julia Klöckner trekornsbrød som årets brød 2021 21. januar 2021.

historie

Hortus sanitatis , Mainz 1491: Illustrasjon til kapittelet Panis - Bread

Spill av mediefilen

Brødbaking i steinovnen i Roscheider Hof friluftsmuseum

Brøddeigsbeholder laget av kobber ( Franconia , rundt 1700)

Fra Midt paleolittiske senest , vill havre og bygg ble knust til mel og sannsynligvis vannes og kokt eller bakt å gjøre mel spiselig. På området Shanidar , en hule bebodd av neandertalere i Nord-Irak, ble det funnet spor av villbygg som var over 40 000 år gamle og tilsynelatende oppvarmet.

I Grotta Paglicci i Sør-Italia ble det funnet over 30.000 år gamle spor av gressstivelse på mørtel. Ville planter ble også malt nord for Alpene for 30 000 år siden, noe funn fra Russland og Tsjekkia viser.

Det er funnet 20 000 år gamle sigdeblader i Ohalo II i Israel, og hvete og bygg er identifisert. Det ville kornet ble sannsynligvis malt til mel og bakt til flate kaker på de flate steinene som ble funnet foran hyttene.

De eldste restene av usyret brød til dags dato, 14 400 år gamle, ble funnet i Natufien- bosetningen Shubayqa 1 i det nordøstlige Jordan . Dette er forkullede rester av brød laget av vill korn ( Einkorn ), strand siv og røtter som ble gravd opp fra gamle ildsteder. Dette beviste at brødbaking ble utviklet minst rundt 4000 år før utviklingen av jordbruk og korndyrking.

For rundt 10 000 år siden begynte mennesker systematisk å dyrke korn til sin egen mat . Opprinnelig ble kornet malt og blandet med vann og spist som en grøt. Senere ble grøten bakt på varme steiner eller i asken som flatt brød. Bakte flate kaker var sannsynligvis kjent for gamle nomadefolk. Grøt tilberedt av villkorn og andre ingredienser ble tørket på varme steiner, noe som gjorde den holdbar og transportabel.

To oppfinnelser har avgjort endret brødbaking: den ene var konstruksjonen av bakerovner . Bare flate brød kan stekes på steinene. Et rundt brød må være helt omgitt av varmen når du baker, slik at det kan steke jevnt. De første ovnene besto av ingenting annet enn en gryte som ble kastet opp ned i bøtta (en metode som speidere fortsatt liker å øve rundt bålet i dag).

Den andre viktige oppdagelsen som fundamentalt endret brødbaking var effekten av gjær . Hvis den ubakte brøddeigen blir stående, gir gjær i luften gjæring - tynn deig blir en slags gjæret drikke, mens tykk deig blir en gjærdeig som kan brukes til å bake brød som er løsere og bedre enn ugjæret deig.

Siden det er forskjellige gjær som oppfører seg annerledes, var disse prosessene i utgangspunktet veldig tilfeldige. Mennesker lærte bare å kontrollere dette over tid ved å ta en liten mengde av den godt gjærede deigen før de ble bakt og legge den til neste deig - metoden for surdeigsgjæring som fortsatt brukes i dag.

Ifølge arkeologiske funn er det sannsynlig at surdeig har vært kjent for mer enn 5000 år siden, inkludert i Egypt , hvor brød allerede i stor grad ble produsert i bakerier på den tiden. I eldgamle tider var egypterne også kjent som brødspisere. Det var de som var de første som dyrket gjær og dermed brukte den første bakergæren.

Ovner ble videreutviklet av egypterne; den første var laget av leire og lignet bikuber. En veldig høy varme kan oppnås i dette, som umiddelbart omdanner fuktigheten i deigen til damp. Dette øker brødvolumet sterkt og forsinker dannelsen av skorper.

Mellom 2860 og 1500 f.Kr. 30 forskjellige typer brød (f.eks. Chet-brød ) var kjent i landet på Nilen . Kunnskapen om brødbaking kom fra Egypt via Hellas og Romerriket til Europa. Romerne bygde de første store møllene og laget fint mel. De oppfant et apparat for å elte deig: I et trau ble omrørere beveget av en mekanisme, med en okse eller en slave som gikk rundt dem.

Nord for Alpene ble gjærdeig brukt til å lage brød (enten med gjær fra ølproduksjon , som har vært kjent her siden 3. årtusen f.Kr., eller fra gjærblandinger som surdeig ) fra 713 f.Kr. og utover. Påvist.

Brød ble bakt i henhold til de grunnleggende romerske teknikkene i Europa til 1800-tallet, med mindre endringer. I flere landsbyer var det felles ovner der alle kunne bake brødet en gang i uken.

For 2000 år siden var et stort romersk bakeri i stand til å produsere 36 000 kilo brød per dag. Etter det romerske imperiet falt, steg hvitt brød til rangeringen av et festlig og menns måltid. Den beholdt denne posisjonen i Tyskland til etter trettiårskrigen og i Russland til begynnelsen av det 20. århundre. For de fattigere klassene var det bare mørkt brød som var rimelig. I mange land brukes brød som grunnlag for supper og lapskaus.

Kulturell og historisk betydning

Polsk gutt med brød (ca. 1943)

Brød fra tiden for Leningrad-blokaden (1941–1944) i et museum (1992)

Schwabisk kringle

Tidligere sto ikke ordet "brød" bare for mat nummer 1, men var et synonym for mat, mat, arbeid eller levebrød. I Europa og Nord-Amerika er brød en uunnværlig stiftmat, spesielt for karbohydratinntak. I andre deler av verden inntas denne posisjonen av andre brødlignende produkter. Flatbrød er populært i orientalsk mat , i India er det mindre varianter som chapati eller papadam , i Pakistan er puri bakt. Mens brød sjelden finnes i Sørøst-Asia, er dampede gjærdeigsruller, fylte eller ufylte, et populært tilbehør i Nord-Kina. Spjeld er typisk for Australia . Tortillaene laget av mais kommer fra Mexico . I Afrika blir flatbrød laget av kassava, hirse eller mais bakt med krydder.

I tillegg til dets betydning som basismat, har brød også en stor symbolsk og åndelig betydning. For mange oppdrettsfolk var og regnes brød som hellig. Visse ritualer ble utført når du bakte og kuttet brødet.

Tradisjonelle brød, som figurbrød , blir bakt og konsumert på visse religiøse feiringer . Selv i dag er det mange skikker knyttet til brød, som ofte er knyttet til troen på overnaturlige krefter. Flere legender forteller om guddommelige straffer som umiddelbart nådde dem som begikk en brødforbrytelse . Overtroiske ideer og mange ordtak er også knyttet til det tiggede brødet .

Å krysse undersiden av brødet tre ganger før det skjæres - et ritual av Guds kristne treenighet for å takke og velsigne brød - hadde en viss utbredt bruk .

I Wanders German Proverbs Lexicon (5 bind) er det nesten fem hundre ordtak om brød , hvis du legger til ordene kombinert med brød .

Den tyske brødkulturen ble inkludert i desember 2014 av utdanningsministerkonferansen som en av 27 kulturformer i den landsomfattende katalogen over immateriell kulturarv . Siden 2018 har det tyske brødinstituttet kåret en type brød til "årets brød" hvert år.

• Håndverksproduksjon av brød
• 

  Klar elte deig

• 

  Delbiter er delt; deigen er "brutt ut"

• 

  Korrekturkurver

• 

  ... er melet

• 

  Deigstykker før du legger dem i komposisjonen

• 

  Deigstykker etter matlaging

• 

  Skjæring av overflaten

• 

  Ferdige deigstykker

• 

  Deigstykker kommer på skyveren

• 

  "Skyting" i deigbitene

• 

  Klar brød ...

• 

  ... er avkjølt

Brød og salt

Den skikken med å gi brød og salt for å flytte inn i ny leilighet eller i et bryllup er ment å sikre velstand.

Brød i jødisk og kristen symbolikk

Vann og malt hvete, ildelementet og menneskets arbeid, er nødvendig for å lage brød. Brød tilhører de rike og de fattige. Den legemliggjør godhet ved skapelsen og skaperen, men står også for ydmykheten i det enkle livet. Det spiller en stor rolle i jødisk og kristen symbolikk.

I løpet av den ukelange påskefestivalen , en av de jødiske pilegrimsfestene , blir bare usyrede brød spist til minne om israelittenes utvandring fra Egypt , som ifølge bibelsk tradisjon måtte foregå så raskt at det ikke var tid til å gjære brødet. I følge den jødiske oppfatningen anses hvete, rug, bygg, havre og spelt å være surgjort hvis de har vært i kontakt med vann i minst 18 minutter - den perioden gjæring av gjær i luften kunne ha startet tidligst .

Kristne snakker i Herrens bønn som en fjerde begjæring: "Gi oss i dag vårt daglige brød". Kristus tilskrives et mirakel av brød, den mirakuløse økningen av brød. I nattverden av den kristne liturgien minnes man korsfestelsen av Jesus Kristus (“Kristi legeme brutt for deg”). The host , i den armenske og den vestlige kirken tradisjon i usyret skjemaet , er en del av ritualet.

Den Pretzel ble opprettet i det 7. århundre som et hellig symbol som representerte den personen ber korslagte armer i bønn.

Brød og politikk

Prisark for korn, bygg og havre (Sør-Tyskland, 1770/1771) i Museum of Bread Culture , Ulm

Politisk har etterspørselen etter brød alltid vært av stor betydning, siden mangelen alltid har gitt opphav til hungersnød, fallende fødselsrate, utvandringer og opprør:

• Poeten Juvenal laget brød og spill ( panem et circenses ) som et uttrykk for sin kritikk av folket i det romerske imperiet. Denne metoden var ment å midlertidig holde folket rolig til tross for den politiske krisen.
• Marie Antoinette sies å ha svart med "  S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche  " (tysk: "Hvis du ikke har mer brød, bør du spise brioche ") da du rapporterte at det ble sagt at de fattige i befolkningen ikke hadde noe brød å spise. Imidlertid vises dette ordtaket allerede i Confessions (tysk: The Confessions ) av Jean-Jacques Rousseau , skrevet rundt 1766 og utgitt i 1782 , skrevet i sin barndom og publisert ved det franske hoffet i løpet av sin tid.
• Fred, land og brød (noen ganger også frihet som fjerde periode ) var et sentralt slagord for bolsjevikene i den russiske revolusjonen i 1917 , sammen med All Power til sovjettene. Formelen var ment å uttrykke de russiske arbeiderklassens umiddelbare interesser. : Umiddelbar slutt på krigen, å løse landspørsmålet og forsyne befolkningen med mat.
• I den store depresjonen på 1920-tallet, den motto var arbeid og brød brukt.
• Sentrale og samtidig hverdagslige temaer i politikken, for eksempel, blir referert til som "brød- og smørtemaer".

Andre betydninger

Innflytelsene fra den kulturhistoriske oppfatningen av brød kan også spores etymologisk. I tillegg til mat kan ordet "brød" bety mat generelt og levebrød.

For eksempel er det franske ordet copain (venn, kompis, kamerat) etymologisk avledet fra det å dele brød og spise sammen.

På grunn av denne mangesidige betydningen har den blitt en del av navnene, f.eks. B.:

• Brød for verden - Organisasjon for utviklingshjelp
• Bread and Roses - tittel på en sang fra 1912 som ble mottoet til den amerikanske kvinnebevegelsen .

Betydningen av brød i hverdagen på landsbygda kan sees i mange ordtak, men også som en del av legender.

• “Vann og brød” er et symbol på ekstremt mager mat (for fanger, for eksempel) eller i tider med nød.

Prisen på brød ble offisielt regulert i Østerrike til rundt 1970-tallet. Det var faste priser på enkelt svart brød 500 g og 1000 g samt rundstykker. Den offisielle prisen for nybakt brødrull på 62 g (gram) ble hevet rundt 1960 fra 55 til 60 og sist 62 g (groschen). Da den lovfestede priskontrollen for rundstykker ble opphevet, satte bakergilden prisen på rundstykker til 65 groschen (fra 29. juni 1962).

I forhold til konsumprisindeksen var matkurver i Østerrike 15% billigere i perioden 1958–2010. Mens smør falt mest i pris (-75%), gikk brødet mest opp, med gode 60%.

Den tyske posten gir et stempel siden den tyske brødkulturen siden 2018 til 2,60 € ut.

Se også

• Tysk brødinstitutt
• Europeisk brødmuseum
• Museum for brødkultur
• Bavarian Bakery Museum
• Kanter (kutt av brødet)

litteratur

• U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Brød . I: Lexicon of the Middle Ages (LexMA) . teip 2 . Artemis & Winkler, München / Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6 , Sp. 719-721 . 
• Heinrich Eduard Jacob : Seks tusen år med brød . Rowohlt Verlag, Hamburg 1954, ISBN 978-3-922434-74-0 (Standardverket)
• Martha Bringemeier (red.): Landlig brødbaking i Westfalen . 1980, fulltekst (PDF)
• Georg Kretzschmar: Brødet - mytologi, kulturhistorie, praksis . Flensburger Hefte 79. Flensburger Hefte Verlag, ISBN 3-935679-28-9 .
• Susan Seligson: brød. En kulturhistorie for kropp og sjel . Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8 .

weblenker

Wiktionary: Brød  - forklaringer av betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

• German Bread Institute : Omfattende informasjon om brød
• Veiledende prinsipper for brød og kjeks fra den tyske matboka . Forbundsdepartementet for mat, jordbruk og forbrukerbeskyttelse
• Bernd Kütscher : Informasjon om brødkultur , brødtyper osv.

Individuelle bevis