gluten

Gluten ([ gluˈtʰeːn ] listen ^{? / I} , også [ ːgluːtʰən ]; fra latin gluten " lim ") eller gluten er en samlebetegnelse for en blanding av proteiner som forekommer i frøene til noen typer korn .

Strekkprøve av et utvasket hvetegluten

Begrepet lim blir ofte brukt synonymt med gluten, men dette er definert som blandingen av proteiner, lipider og karbohydrater som er igjen etter vask av de løselige komponentene og stivelse fra en deig . Når vann til kornmel tilsettes, så når gluten dannes lim fra melet og en gummiaktig elastisk masse, nemlig deigen. Limet inneholder inneholder den irreversible dannelsen av en tredimensjonal struktur av proteinene når deigen blir laget. Limet er av sentral betydning for et meles bakeegenskaper.

konstruksjon

Gluten består av de to Osborne- fraksjonene prolaminer (oppløselig i en 70 prosent etanoloppløsning ) og gluteliner (i de alkaliske oppløselige) sammen, som er (i motsetning til enzymer og andre cytoplasmatiske proteiner ) for å reservere proteiner ( lagringsproteiner i frø, rot og Sprout knoller). I hvete kalles de " gliadiner " (prolaminfraksjon) og " gluteniner " (glutelinfraksjon) og er delt inn i undergruppene "høymolekylære" gliadiner og "lavmolekylære" gliadiner så vel som "mediummolekylære" gluteniner (ω1,2- gliadiner) og "lavmolekylære gluteniner" (α- og β-gliadiner). Prolaminer og gluteliner forekommer i hvete i et forhold på rundt 1: 1 og representerer, på rundt 80%, den største proteinfraksjonen når det gjelder mengde.

Matteknologisk betydning

I forbindelse med vann danner gluten det som kalles klebeprotein . Dette danner deigstrukturen for brød og bakverk. Brød i form av et brød (i motsetning til flatbrød ) kan bare stekes av mel med gluten . Mengden av gluten er avgjørende for den bake evne ( "gass holding evne") på hvete mel . Gluten er elastisk og sørger for at gjæringsgassen ( karbondioksid ) blir beholdt i hvetedeigen på beviset , slik at bakevarer kan heve seg. I de ferdige bakevarer sørger den sammenstengte limstrukturen for at bakevarene beholder formen.

The Millers jobb er å blande grupper av hvete på en slik måte at limet kvalitet er optimal for produksjon av brød og kjeks . I kommersielt hvetemel er gluteninnholdet i tørrstoffet rundt 13%. Siden tørr lim kan absorbere to til tre ganger sin egen vekt i vann, er det vannholdige liminnholdet i deigen rundt 30% til 35%.

I laboratoriet vaskes lim ut ved å skylle en deig med saltoppløsning til jodtesten viser at det ikke er mer stivelse i utvaskvannet . Det tannkjøttlignende limet blir igjen. Limets egenskaper (elastisk-elastisk eller sta-kort) bestemmes hovedsakelig av egenskapene til hvetesorten. Kvaliteten på limet kan bestemmes i laboratoriet gjennom forskjellige tester (forlengelsestest med ekstensograf eller glutenindeks med Glutomatic-enheten).

Når limet vaskes ut, endres proteinsammensetningen fordi spesielt den essensielle aminosyren lysin delvis fjernes sammen med stivelsen.

Korn med høyt gluteninnhold er spelt (10,3 g / 100 g mel type 630), hvete (9,8 g / 100 g mel type 405), kamut , emmer , einkorn og durumhvete . Rug (Secalinin, 3,2 g / 100 g mel type 815), havre (Avenin, 5,6 g / 100 g fullkornsmel) og bygg (Hordenine, 5,6 g / 100 g) har i det hele tatt en lavere andel glutenskallet korn . Korn som teff , hirse , mais og ris , samt pseudokorn som quinoa , amarant og bokhvete er glutenfrie. Gluten er en komponent i matvarer laget av passende korn, og det er hovedkomponenten i seitan , en kjøtterstatning som også tilbys som "hvetekjøtt" . Glutenfritt mel er tilgjengelig i butikkene; det oppfører seg imidlertid annerledes enn mel som inneholder gluten. Mengdene som er gitt for individuelle ingredienser kan derfor avvike fra klassiske oppskriftsspesifikasjoner. Bakevarer uten gluten er ofte ikke så luftige og saftige som med konvensjonelt mel, fordi gluten sørger for god poredannelse og en fast smule ved baking .

Glutenfritt øl er også tilgjengelig i butikkene .

Hvis korn som inneholder gluten (inkludert havre) brukes som en (tilsiktet) ingrediens , også dette må nevnes innen EU i samsvar med informasjon om mat forordning . Imidlertid er det ingen regulering for identifisering av (utilsiktede) spor , for eksempel gjennom forurensning i dyrkings- eller produksjonsprosessen, verken i EU eller i Tyskland, og det er derfor ingen konklusjoner kan trekkes fra mangelen på sporidentifikasjon alene. En matvare med et gluteninnhold på maksimalt 20 mg / kg kan være merket “glutenfri”; Dette begrepet garanterer også bare et maksimalt beløp, men ikke glutenfritt. Selv produkter som symbolet på det kryssede øret til European Celiac Society skal lisensieres for, må bare overholde denne maksimale verdien.

• 

  Modne hvetekorn inneholder gluten

• 

  Rugkorn inneholder gluten

• 

  Speltkorn inneholder gluten

• 

  Øl laget av sorghum i et amerikansk supermarked merket som glutenfritt

• 

  Et stykke seitan ( "hvetekjøtt" ) gluten

• 

  Japansk seitan (yaki-fu, 焼 き 麩) laget av gluten

Helseaspekter

Cøliaki

Cøliaki er en betennelsessykdom i tarmforingen som, hvis den ikke behandles, kan få vidtrekkende helsekonsekvenser. Det forekommer i mindre enn en prosent av befolkningen over hele verden. I Tyskland er rundt én av 270 til 500 mennesker rammet av cøliaki.

Glutenataksi

Glutenataksi er en autoimmun nevrodegenerativ sykdom preget av nedsatt bevegelseskoordinasjon som kan ledsages av muskelsvingninger .

Dermatitis herpetiformis Duhring

Dermatitis herpetiformis Duhring er en blærende hudtilstand med alvorlig kløe som vanligvis forekommer hos personer med cøliaki.

Dyremedisin

I Border Terrier blir Canine Epileptoid Cramping Syndrome , en sykdom med epilepsilignende anfall, sett på som en ikke- tarmassosiert form for glutenintoleranse.

Ikke-cøliaki-allergi-hvetefølsomhet

Den ikke-cøliaki - glutenfølsomheten (Engl. Non-cøliaki- glutenfølsomhet , NCGS ) er sannsynligvis ikke av gluten, men andre hvetekomponenter , slik som amylase-trypsinhemmere, utløses.

litteratur

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Råvarekunnskap om korn - ingredienser, analyse, rengjøring, tørking, lagring, markedsføring, prosessering. Agrimedia, Bergen Du 2005, ISBN 3-86037-257-2 .
• Jessica R Biesiekierski: Hva er gluten? I: Journal of Gastroenterology and Hepatology. 32, 2017, s. 78, doi: 10.1111 / jgh.13703 .
• S. Drago, R. El Asmar et al.: Gliadin, zonulin og tarmpermeabilitet: Effekter på cøliaki og ikke cøliaki tarmslimhinne og tarmcellelinjer. I: Skandinavisk tidsskrift for gastroenterologi. Volum 41, nummer 4, april 2006, s. 408-419, doi: 10.1080 / 00365520500235334 , PMID 16635908 .
• KM Lammers, R. Lu et al.: Gliadin induserer en økning i tarmpermeabilitet og zonulinfrigivelse ved binding til kjemokinreseptoren CXCR3. I: Gastroenterologi. Volum 135, nummer 1, juli 2008, s. 194-204.e3, doi: 10.1053 / j.gastro.2008.03.023 , PMID 18485912 , PMC 2653457 (fri fulltekst).
• J. Hollon, EL Puppa et al.: Effekt av gliadin på permeabilitet av tarmbiopsieksplantater fra cøliaki pasienter og pasienter med ikke-cøliaki glutenfølsomhet. I: Næringsstoffer. Bind 7, nummer 3, mars 2015, s. 1565–1576, doi: 10.3390 / nu7031565 , PMID 25734566 , PMC 4377866 (gratis fulltekst).
• Johannes Gudow: Ernæring: Legenden om dårlig gluten . I: Die Zeit , nr. 48/2013

weblenker

• Benjamin Lebwohl, Yin Cao et al.: Langvarig glutenforbruk hos voksne uten cøliaki og risiko for koronar hjertesykdom: prospektiv kohortstudie. I: BMJ. , P. J1892, doi: 10.1136 / bmj.j1892 . Tysk abstrakt: USAs langsiktige studie: å unngå gluten anbefales ikke for friske mennesker. I: Spiegel Online . Hentet 7. mai 2017 . 
• Susanne Schäfer: Gluten: Hvete gjør deg ikke feit eller dum. I: zeit.de . 15. september 2015, åpnet 15. september 2015 . 
• German Celiac Society e. V. (DZG): Glutenfritt kosthold. I: dzg-online.de. Hentet 9. juni 2015 . 
• Analyse av gluteninnhold i frokostblandinger og produkter som inneholder korn på hdbi.de; åpnet 4. september 2015
• Glutenfrie og glutenholdige matvarer (PDF; 41 kB)

Individuelle bevis