Mettwurst

Grov og fin pølse

Mettwurst er en type rå pølse laget av svinekjøtt og storfekjøtt .

begrep

Navnet kommer fra lavtysk , hvor det er vanlig i USA lavtysk og USA nederlandsk som Metworst . Begrepet Mett refererer på den ene siden til begrensningen av det lavtyske ordet for kjøtt eller kjøttdeig uten bacon , på den andre siden nærheten til den latinske mattea for "deilig rett laget av kjøttdeig, urter osv." Er indikert . Antagelig har de to ordene og bruken av dem tiltrukket hverandre.

Regionalt er røkt pølser laget av svinekjøtt også kjent som Mettenden ( Pl. ). I områdene Harz, Thüringen og Sachsen er Mettwürste også kjent som Knackwürste (røkt og røkt). I Anhalt , Mansfeld-området og i regionen nord for Harz-fjellene kalles Mettwurst Bratwurst .

Produksjon

Avhengig av oppskrift, region og æra, varierer informasjonen om egenskapene til pølsen betydelig. I Tyskland brukes standardoppskrifter mest til produksjon av pølsetyper; Et eksempel på dette er boka The Fabrication of Fine Meat and Sausage Products .

Vanligvis er Mettwurst laget av biff og svinekjøtt eller bacon. Produksjonen ligner på salami , en italiensk type rå pølse. Under tilberedning blir kjøttet avkjølt til frysepunkt , og det hakkes i en kutter til det er finkornet. Til slutt er massen krydret med salt av salt (for ønsket rødfarge) og pepper . De fylles deretter i grove tarme med en diameter på 50 til 75 mm. Pølsen blir deretter kaldrøkt og modnet i omtrent en uke før den er klar til å spise. Både naturlige svinekjøtt- og storfekjøtt og kunstige foringsrør brukes som pølsehylser . Noen varianter røykes ikke, men heller lufttørkes , og kjøttet hakkes spesielt fint.

Kjente kuttbestandige varianter er:

  • Ålrøkt pølse med ferdigrøkt bacon. Med Hamburgs grovpølse hakkes kjøttet så fint at bare baconet er synlig i pølsen. Massen fylles vanligvis i fårekjøtt (en del av sauens tarm ). For Niederelbische Ringmettwurst fylles massen i svinekjøtt.
  • Fransk Mettwurst består bare av svinekjøtt. Som spesialitet kuttes den bare i strimler, ikke hakket eller smøres, disse er fylt i tynnere grisetarm.
  • Hardt Mettwurst og Røkt Pølser , der mindre tarm brukes.
  • Hjemmelaget Mettwurst består bare av magert svinekjøtt som er malt til det fineste kornet . Et annet navn for det er tørr pølse . En variasjon er blant annet: Svinepølse , som ikke er røkt, men lufttørket.
  • Holsteiner Mettwurst modnes bare 3–4 dager og er derfor mykere i struktur enn andre varianter.
  • Hvitløkspølse som er tydelig krydret med hvitløk .
  • Landmettwurst består bare av svinekjøtt og bacon og modnes bare i 3-4 dager. Westphalian Mettwurst består av halvparten kjøtt og halvt bacon, hvorav noen bare er grovhakket. Polsk pølse er også krydret med karvefrø , merian og hvitløk.
  • Lothringer Mettwurst består bare av grovmalt svinekjøtt og er lufttørket i 10–12 dager.
  • Pomeranian Mettwurst består av biff, svinekjøtt og bacon. Mens kjøttet finhakkes, er baconet synlig grovt. Tarm med en diameter på mer enn 45 mm brukes. Andre navn er øst-preussisk grov Mettwurst og Westphalian Hausmacher Mettwurst .
  • Rheinische Mettwurst består av svinekjøtt og svinekjøtt . Den er også krydret med matzo , ingefær og kardemomme, fylt i tynnere grisetarm og kaldrøkt og modnet i en halv dag. Da er den klar til å spise. Begrepet brukes også om pølser basert på oppskriften på Pomeranian Mettwurst .
  • Skinkepølse , som bruker bacon og magert svinekjøtt i stedet for biff. Mer av dette, opptil 70%, brukes til Holstein skinkepølse .

Kjente spredbare varianter er:

  • Spredbar pølse er laget av svinekjøtt og bacon. De er vanligvis krydret med salt, pepper, paprika og alkohol . Pølsene er vanligvis kaldrøkt i 12 timer og modnes deretter i opptil to dager. Typiske fyllingsstørrelser er foringsrør mellom 40 og 45 mm. Alternative navn er Mettwurstpålegg , smørbar svinekjøttpølse og Streichmettwürstchen .
  • I motsetning til andre typer består Berliner Mettwurst hovedsakelig av biff og opptil en tredjedel av svinekjøtt.
  • Braunschweiger Mettwurst Ia er kun laget av svinekjøtt. Alternative betegnelser har også den karakteristiske Ia for høy kvalitet i navnene.
  • Braunschweiger Mettwurst består av svinekjøtt og storfekjøtt.
  • Simple Mettwurst består av forskjellige typer kjøtt, som de ble hentet fra hjemmeslakt. I tillegg til storfekjøtt, brukes bacon, smaker, skall og bindevev fra storfekjøtt. Modningstiden er bare 18–24 timer.
  • Grov pølse er bare hakket , ikke kuttet. Den består bare av svinekjøtt og er vanligvis også krydret med karvefrø. Rhenisk grov pølse er også krydret med matzo, ingefær og nellik. Noen ganger tilsettes også biff. Grov Braunschweiger Mettwurst er smaksatt med rom . Saksisk grov pølse er derimot smaksatt med cognac og krydret med karvefrø. Westfals grov pølse består av svinekjøtt og bacon (ifølge LMB også med biff). Den har også en kort modningstid på 18 til 24 timer.
  • Mettwurst, Göttinger Style består av svinekjøtt, biff, bacon og smaker .

bruk

Mettwurst brukes vanligvis som et pålegg eller pålegg på brød. Som andre rå pølser brukes de også som matbit eller tilbehør til retter eller som fyllstoff til supper og gryteretter. På grunn av mangfoldet av typer, varianter og oppskrifter blir navnet også brukt som et synonym for rå pølse generelt eller lignende typer som Knackwurst og Pinkel .

Diverse

  • For bruk som innsats i biffroulader , fylles grov pølsemasse i tynne strenger før den røykes og modnes som vanlig.
  • Løkpølse er en pølsespesialitet som rå svinekjøtt og løk finhakkes for, krydres med salt og pepper av nitritt og fylles i kunstige hylster. Ingen videre behandling skjer, noe som fører til en begrenset holdbarhet. Akkurat som malt kjøtt brukes det som pålegg på brød eller som ingrediens i andre retter.

Se også

weblenker

Commons : Mettwurst  - Samling av bilder
Wiktionary: Mettwurst  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

Individuelle bevis

  1. ^ Friedrich Kluge , Elmar Seebold: Etymologisk ordbok for det tyske språket . 24. utgave. de Gruyter, Berlin 2002. ISBN 3-11-017473-1 .
  2. ↑ Wurstlexikon [1] .
  3. ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Produksjon av fine kjøtt- og pølseprodukter. 22. utgave. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6 .