Doenjang

Doenjang
Koreansk stavemåte
Koreansk alfabet : 된장
Revidert romanisering : Doenjang
McCune-Reischauer : Toenjang

Doenjang [tøn.d͡ʑaŋ] er en tradisjonell koreansk gjæret soyabønner . Bokstavelig oversatt betyr navnet "tykk pasta". Denne pastaen, sammen med Gochujang og Ganjang, danner de grunnleggende krydderne til alle koreanske husholdninger.

Produksjon

Hovedingrediensene er soyabønner og salt, havsalt ( 천일염 Cheon-il-yeom). Først blir soyabønnene kokt og presset til de er grøtaktig. Sojamassen oppnådd på denne måten formes deretter i en firkantet eller rund beholder, og de resulterende blokkene (Meju) lufttørkes i flere måneder. For å tørke blir Meju- blokkene vanligvis pakket med risstrå og hengt opp. Risstrået fremmer dannelsen av naturlige enzymer inne i massen, noe som gir de pressede soyabønnene en spesiell smak. Denne modningsprosessen akselereres av høyere lufttemperaturer. Du kan for eksempel sammenligne denne prosessen med ostefremstilling . Etter tørking plasseres Meju-blokkene i større lergodsbeholdere (Onggi) og saltvann helles over dem. Chili peppers og trekull , i tillegg til jujube, brukes som krydder . Hele greia må deretter bratte igjen i flere måneder til den er klar til bruk som en tøff gjæret pasta (Doenjang). Hvis ingen soyasaus Ganjang ( 간장 ) er produsert, blir pastaen kalles Tojang ( 토장 ).

En moderne variant er Gaeryangsik-Doenjang ( 개량식 된장 ), her brukes Kōji til gjæring, som deretter blandes med kokte soyabønner, denne Doenjang er søtere og mykere.

En annen variant av gjærte soyabønner i Korea er Cheong-guk-jang ( 청국장 ;淸 麴 醬), det ligner på Nattō .

  • Meju-blokker ble hengt opp for å tørke

  • Meju blokker syltet i onggi med trekull og chili

weblenker

Individuelle bevis

  1. ↑ Cheonggukjang: Dry-Fermented Soybean Paste på chefssociety.org, åpnet 1. mars 2017.