Valais tørr bacon
| Valais tørr bacon GGA / IGP | |
| opprinnelse | Sveits og kantonen Valais |
| grise kjøtt | Benfri svinekjøtt |
| mild salting | gned med bordsalt |
| Aromatiske planter tilsatt bordsalt | Basilikum, velsmakende, dragon, nellik, hvitløk, koriander, løvverk, laurbærblad, merian, muskat, oregano, pepper, rosmarin, salvie, timian, einer, etc. |
| Lufttørk modning | minst tre uker |
| Vekttap sammenlignet med det ferske produktet | minst 30 prosent |
| Sertifisering | GGA / IGP siden 6. mai 2015 |
Valais-tørket bacon ( Valais German Schpäkk , French lard du Valais sec ) er en sveitsisk spesialitet svinekjøttbiter konservert utelukkende fra saltet og lufttørr modning, som på ingen måte er røkt eller saltet og konsumeres rå. "Walliser dry bacon" er en beskyttet geografisk indikasjon (GGA, fransk indikasjon géographique protégée, IGP ) av kantonen Valais . Betegnelsesbeskyttelse har også vært i kraft i EU siden 1. november 2020.
Produksjon
Valais tørre bacon består utelukkende av bukstykker fra griser fra Sveits . Det blir alltid bearbeidet i kantonen Valais, hvorved kjøttoverflaten gnides med bordsalt. Den påfølgende lufttørking, som tar minst tre uker, i gjennomsnitt åtte uker, fjerner 30 til 40% av vanninnholdet i kjøttet. Tradisjonelt ble Valais tørr bacon hengt på strenger i kule og godt ventilerte treboder eller loft, men i dag tørkes det for det meste i slakterbutikker i luftkondisjonerte rom. Dette gir den lang holdbarhet og en veldig spesiell aroma.
Merking og sertifisering
Hver produsent av Valais tørt bacon må bevise at på den ene siden ble grisene født, oppfettet, slaktet og slaktet utelukkende i Sveits, og på den annen side at det relevante magekjøttet med eller uten brusk, men uten bein, ble saltet og tørket utelukkende i Valais. Den aktuelle merkingen må være merket med "Beskyttet geografisk betegnelse" eller GGA / IGP og tilhørende logo.
historie
For å overleve den kalde årstiden var Valais innbygger - som andre steder - avhengige av å lagre holdbare forsyninger. Takket være det tørre klimaet og vindene i den sveitsiske Rhônedalen , samt oppfinnsomheten til Wallis, dukket metodene for alpinsalting og alpin lufttørr modning opp. Avhengig av region kan lufttørking utføres i Valais-Alpene fra 800 til 1000 meter over havet.
De etymologiske merknadene refererer til den romerske og den germanske kulturen, som begge dateres godt to tusen år tilbake i tid. De eldste bevarte dokumentene som beskriver tørketeknikken for kjøttprodukter i Valais, dateres tilbake til 1300-tallet.
Egenskaper og smaksprøver
Valais tørr bacon har en fast tekstur. Fettvevet er hvitt og strukket med muskelkjøtt. Den uforfalskede smaken og aromaen blir harmonisk tilpasset de saltende og aromatiske plantene. Følgende urter brukes primært: basilikum, salte, estragon, nellik, hvitløk, koriander, lovage, laurbærblad, merian, muskatnøtt, oregano, pepper, rosmarin, salvie, timian og einer. Bruk av andre planter er tillatt, forutsatt at de ikke dominerer. Utvalget av tørt bacon er stort i Valais. Valais tørre bacon varierer avhengig av de tradisjonelle oppskriftene til Valais slaktere og krydderblandingene som brukes.
Se også
weblenker
- Valais tørr bacon PGI beskyttet 2. oktober 2015, Forbundsrådet, portalen til den sveitsiske regjeringen, åpnet 21. oktober 2017
Individuelle bevis
- ↑ Opprinnelsesbetegnelser: Sveits og EU beskytter andre regionale spesialiteter. Federal Office for Agriculture , 2. november 2020, åpnet 4. november 2020 .
- ↑ Rå bacon i: Culinary Heritage of Switzerland , åpnet 21. oktober 2017.
- ^ Agro Wallis, publisering av Upper Valais Chamber of Agriculture (OLK), 2. november 2002, åpnet 21. oktober 2017 (PDF).