Valais tørket kjøtt
| |
opprinnelse | Sveits og kantonen Valais |
magre biffpinner | Hjørnestykke, underskåret, rund mock, rund mutter og flat mutter |
pH i det ferske produktet | ikke over 5,9 |
mild salting | gned med bordsalt |
Lufttørk modning | 5 til 16 uker (avhengig av størrelse) |
Vekttap sammenlignet med det ferske produktet | mellom 40 og 50 prosent |
Proteininnhold | 40 g / 5 g fett per 100 g |
Sertifisering | GGA / IGP siden 14. oktober 2002 |
Valais tørket kjøtt ( korttørket kjøtt , Valais tysk Trochufleisch , fransk Viande du séchée Valais eller séchée Viande , italiensk Carne secca del Vallese eller Carne secca ) er en sveitsisk spesialitet utelukkende av magert, saltet og konservert av lufttørkende modent biff Stotzen som under ingen omstendigheter røkt eller syltet og som konsumeres rå. Dette er et varemerke med en beskyttet geografisk betegnelse (GGA, fransk indikasjon geografique protégée, IGP ) til kantonen Valais .
Produksjon
I motsetning til Bündnerfleisch består Valais-tørket kjøtt utelukkende av lårene til kyr fra Sveits , blir alltid bearbeidet i Valais, hvor det er mildt saltet, og vanligvis ikke presses, i det hele tatt bare en gang. Avhengig av region kan lufttørking utføres i Valais-Alpene fra 800 til 1000 meter over havet. I løpet av den lange tørketiden på 5 til 16 uker, mister biffstykkene 40 til 50% av sin ferske vekt, hvorved de typiske smakene av Valais-tørket kjøtt utvikler seg gjennom dehydrering.
Merking og sertifisering
Hver produsent av Valais-tørket kjøtt må bevise at på den ene siden fødselen, oppdretningen, slaktingen og skjæringen av storfe utelukkende fant sted i Sveits, og på den annen side at det aktuelle kjøttet fra hjørnestykker, skiver, runde nøtter, flate nøtter eller rundspott (fisk) utelukkende i Valais saltet og tørket. Den aktuelle merkingen må være merket med "Beskyttet geografisk betegnelse" eller GGA / IGP og tilhørende logo.
historie
For å overleve den kalde årstiden var Valais innbygger - som andre steder - avhengige av å lagre holdbare forsyninger. Takket være det tørre klimaet og vindene i den sveitsiske Rhônedalen , samt oppfinnsomheten til Wallis, dukket metodene for alpinsalting og alpin lufttørr modning opp. De eldste bevarte dokumentene som beskriver tørketeknikken for kjøttprodukter i Valais, dateres tilbake til 1300-tallet: råbiffen gnides med salt og lufttørkes i treboder i minst seks uker. Tørket kjøtt er også nevnt i den tyske utgaven av beskrivelsen av Valais-landet i Sebastian Munsters kosmografi fra 1544–1550.
Egenskaper og smaksprøver
Valais tørket kjøtt har en fast konsistens og en lilla, jevn farge. Med Valais-lufttørr modning beholder kjøttet sin helt egen smak og får en delikat bukett. Smaken og aromaen blir harmonisk tilpasset saltingen, hvor urter fra de forskjellige Valais-områdene er tilsatt bordsaltet i henhold til forskjellige tradisjonelle oppskrifter, som bidrar til den individuelle karakteren til hvert Valais-tørket kjøtt.
Se også
weblenker
- Hverdagen i Valais - salting og tørking på Walser-Museum.ch, sett 7. mars 2017.