spaetzle

Spaetzle med brune brødsmuler som tilbehør til en løkstek
Høvlede knapper

Spätzle [ ˈʃpɛtslə ], Spätzla [ ˈʃpɛtslʌ ], Spatzen , Spätzli (på sveitsisk høytysk ) eller Spätzlich (i Hohenlohe ) er schwabisk eller alemannisk pasta i langstrakt form, som serveres som tilbehør eller med andre ingredienser som en separat rett. Lignende pasta i en mer rund form kalles også Knöpfle i Baden-Württemberg og i den administrative regionen Schwaben og Chnöpfli i Sveits .

Spaetzle er eggpasta laget av ferske egg med en uregelmessig form og en ru, porøs overflate, der den seige deigen helles direkte i kokende vann / damp - hvorved formen varierer mellom tynn og tykk, avlang og kort. De er de eneste pastaproduktene som tilberedes under produksjonen. I den klassiske produksjonsmetoden brukes et spaetzlebrett og den fuktige deigen skrapes ned i kokevannet. Ved masseproduksjon presses deigen enten gjennom perforerte ark, eller så drypper den gjennom disse arkene i kokekaret.

Etternavn

Spaetzle er Schwab- dimensjonen til spurv og kan bety " spurv " eller "klump, klump". Spaetzle er et flertallsord i betydningen som brukes her. Som en vannspurv (i tider med nød kan deigen være laget av mel, vann og salt selv uten egg), er retten dokumentert på 1700-tallet. I Hohenlohe- området kalles de med den frankiske diminutive stavelsen -lich Spätzlich , i Sveits og i Markgräflerland Spätzli eller Chnöpfli og i det nedre alemanniske området Knepfli . I Ungarn ( nokedli og også galuska  - begge navnene er naturaliserte fremmede ord der) og Slovakia er en tilsvarende rett vanlig ( galuska eller halušky ). I Nord-Østerrike er spaetzle kjent som dumplings ( f.eks. Når de tilberedes som eggboller ); i Kärnten og Tirol er dumplings også kjent som nocken .

Navnet refererer sannsynligvis til formen på spaetzle på 1700-tallet, som har blitt sammenlignet med spurv. Noen språkforskere avviser navnet og ordet biter av for (deig) klumper.

Avhengig av form, skilles det i noen områder mellom Spätzle (lengden overstiger diameteren mer enn fire ganger) og Knöpfle (forholdet mellom lengde og diameter er mindre enn to). Dårlig, klumpete eller klissete spaetzle kalles også ravner , storker , svarte hester , nattergaler , bestefedre eller ørner .

Historie og mening

Spätzle og Knöpfle har en århundrer gammel tradisjon for produksjon i Schwaben-regionen og er av stor betydning for schwabisk mat . Schwabisk litteratur er rik på dikt relatert til "svabernes favorittrett", som diktet "Das Lob der Schwabenknöpfle" publisert i 1838 i Schwarzwälder Bote , diktet "Schwäbische Leibspeisa" eller "Spätzles-Lied".

Tradisjonen med å lage spaetzle i Schwaben kan spores tilbake til 1700-tallet. I 1725 oppsummerte Württembergs rådmann og personlig lege Rosinus Lentilius “Knöpflein” og “Spazen” som “alt som er laget av mel”. På den tiden var spelt utbredt i Schwäbisch-Alemann-regionen; det er et lite krevende korn som også trives på dårlig jord. Speltmel inneholder mye gluten ; deigen lykkes selv uten å tilsette egg.

Spaetzle skrape
Spaetzle-brett

Tradisjonelt spaetzle skrapes med håndhandgeschabte spaetzle fra brettet - til og med brett spaetzle kalt - blir fremdeles sett på som en spesiell cachet. Av økonomiske årsaker har maskinbehandling av spaetzle "med hjemmelaget karakter" vært på plass siden begynnelsen av 1900-tallet. H. som om skrapet for hånd. Med begynnelsen av industrialiseringen og økende velstand gikk spaetzle fra daglig mat til en kulinarisk spesialitet på festdager. I beskrivelsen av en schwabisk bondelandsby fra 1937 er spaetzle nevnt som en festivalrett. Et år tidligere løftet den lokale dikteren Sebastian Blau (pseudonym til Josef Eberle ) Spätzle til et symbol på regional identitet for svaberne: "... Spätzle er grunnlaget for vårt kjøkken, berømmelsen av vårt land, ... muttere og bolter på Schwaben-menyen ... ".

Schwabiske Spätzle eller Knöpfle er nå i serien for nesten alle pastaprodusenter og restauratører i Schwaben, og har også blitt eksportert med suksess siden 1980-tallet. De er nevnt i mange Schwabiske festivaler og skikker og markedsføres også for turisme i form av spesialuke eller kurs, seminarer og konkurranser for skraping av spaetzle. Det er mange matlagingskonkurranser og flere verdensrekorder innen skraping av spaetzle.

Flere utstillinger dokumenterer den tradisjonelle kunnskapen om produksjon i Schwaben-regionen fra begynnelsen til i dag. Den store betydningen spaetzle har for det schwabiske kjøkkenet viser blant annet. romanen "Historien om de syv svabere", først utgitt i 1827, ifølge hvilken det er en skikk i Schwaben "at man spiser fem ganger om dagen, nemlig fem ganger suppe, og to ganger med Knöpfle eller Spätzle". Elise Henle forklarte i 1892 at det passer for en kvinne i Schwaben å mestre produksjonen av spaetzle: "s isch koi right Schwobe-Mädla, the net spaetzla kocha ka". For den moderne tiden lister den schwabiske forfatteren Siegfried Ruoß opp over 50 forskjellige spaetzle-oppskrifter for den schwabiske regionen i kokeboken "Swabian Spaetzle Kitchen".

De tidligste spaetzle-oppskriftene finnes siden 1783 i den såkalte Göppingen kokebok (se litteratur ), som ble skrevet av Rosina Dorothea Knör, enke Schmidlin, født Dertinger (1733–1809).

Deigingredienser og tilberedning av spaetzle

ingredienser

Spaetzle-deigen er laget av mel , egg , lunkent vann , noen steder også med melk og salt , selv om oppgitte mengder kan variere. Kommersielt tilbudt spaetzle-mel er vanligvis grovkornet ( dobbeltgrep ) hvetemel type 405, noen med speltmel eller blandet fin semulegryn . Det er mindre klumpete enn vanlig mel.

forberedelse

Produksjon av håndskrapt spaetzle
Produksjon med en sprøytepresse

I motsetning til eltet pastadeig, omrøres spaetzle-deigen og er derfor mykere og mer fuktig. Det er forskjellige måter å forberede seg på:

  • Skrapet: I den klassiske tilberedningen av den ferske deigen på en fuktig, ideell fremad konisk, skrapes Spaetzle direkte i kokende saltvann og smøres med spaetzle-skrapen eller en kniv i tynne strimler. Denne tradisjonelle formen er møysommelig og krever øvelse.
  • Presset: Med sprøytepressen presses deigen loddrett i tråder i vannet. Dette skaper jevn spaetzle i lang tid.
  • Planet: Spaetzle er tilgjengelig i to forskjellige versjoner:
    • skiveren med runde, glatte hull produserer kort, tykk spaetzle ( knöpfle )
    • skiveren med nesene som peker nedover mot hullene, produserer lang spyle.
  • En nyere måte er å bruke en spaetzle-sil .
  • Alternativt kan det også brukes en kvern .

Spaetzle tilberedes i løpet av et minutt, stiger til toppen og fjernes med en skje . De skal ikke slukkes, men heller serveres mens de fremdeles er varme. Spaetzle holdes ofte varm i varmt, men ikke lenger kokende vann eller spaetzle buljong før de blir servert. Tradisjonelt serveres spaetzle med brødsmuler. Spaetzle-kjøttkraften ble ofte ikke kastet, spesielt med lever, pølse eller pølse, men bearbeidet til en suppe.

Spätzle er også tilgjengelig i butikker som tørkede eller kjølte ferdige produkter .

Spaetzle retter

Spaetzle med linser og strengpølser
Hasselnøtt spaetzle
  • Apple spaetzle er en søt variant som finnes i Allgäu og Bodensjøen . Dampede epleskiver eller eplekompott tilsettes stekt spaetzle og drysses deretter med sukker og kanel.
  • Backspätzle er bakt gylden gul og er ren suppe.
  • Stek spaetzle suppe
  • Spelt spaetzle er laget av speltmel.
  • Ice spaetzle : Spaetzle kastes i en panne med smør og blandes med blandede egg.
  • Brennende spaetzle-pott: kjøttdeig, løk og kål eller cikorie kokes og blandes med spaetzle.
  • Gaisburger Marsch er en klassisk Schwabisk lapskaus med spaetzle.
  • Hasselnøtt spaetzle : stekt og med malte hasselnøtter.
  • Potetstivelse : revet kokte poteter tilsettes i stivningsdeigen.
  • Kässpätzle er trolig den mest kjente spaetzle-retten. Det har en spesiell tradisjon i Schwaben , Allgäu og Vorarlberg som Käsknöpfle . Det som de mange variantene har til felles, er at spaetzle, skrelt løk og forskjellige typer ost er lagvis. Typiske typer ost er Emmentaler og fjellet ost , men også Limburg ost, Weißlacker ost eller Vorarlberg fjellet ost . Tilbehør er vanligvis bladsalater eller potetsalat. I Vorarlberger Oberland og Liechtenstein er eplesaus også vanlig med Kässpätzle. Rester av Kässpätzle kan sauteres i en panne med smør.
  • Urte-sprøyte : Ulike finhakkede urter som persille, kjell, estragon eller sorrel tilsettes i sprøytedeigen.
  • Krautspätzle varmes opp sammen med surkål og bacon i pannen til kålen er delvis stekt.
  • Leverspatteriet består av en røre som også inneholder puré, rå lever . De serveres med stekt løk eller brukes som suppe.
  • Linser med spaetzle og strengpølser er en typisk schwabisk spaetzle-rett.
  • Milchspätzle : Spätzle serveres sammen med kokt melk og egg som grunnlag for en dessert med eplesaus eller kokt tørket frukt.
  • Valmuefrø spaetzle : Spaetzle er stekt i en panne med malt valmuefrø og sukker.
  • Pinzgauer Kasnockn er en Salzburg-variant av Kässpätzle med Pinzgauer ølost , en pikant og sterkt luktende spesialitet.
  • Schinkenrahmspätzle blandes med en saus laget av kokt skinke og fløte .
  • Spaetzle med tørkede plommer er en dessert med lag av spaetzle eller knöpfle samt tørkede plommer som skrelles av med smeltet smør og forsynt med sukker og kanel.
  • Spaetzle gryte : Spaetzle blandes med skinke med kokt kål og bakt med ost.
  • Spaetzle lapskaus : Spaetzle tilsettes en kjøtt- og grønnsakssuppe.
  • Spaetzle omlett : Egg og skinke stekes sammen med spaetzle.
  • Spaetzle pannekaker: Spätzle eller Knöpfle stekes som potetpannekaker.
  • Spinatspatteri består av en deig som finhakket spinat , nylig også vill hvitløk , tilsettes. De serveres med terninger med bacon eller kremet skinke.
  • Troffi består av en deig som også blandes med pesto . Denne varianten er hjemmehørende i Nord-Italia.
  • Løkstripe : revet løk tilsettes deigen.

Beskyttet opprinnelsesbetegnelse

Siden mars 2012 har Swabian Spätzle og Swabian Knöpfle fått lov til å bære EU-kvalitetsstemplet for “Protected Geographical Indications (PGI)” og er beskyttet over hele Europa som en regional spesialitet. For å få lov til å bære dette merket, må et av produksjonsstadiene til produktet (produksjon, bearbeiding eller produksjon) ha funnet sted i det respektive definerte opprinnelsesområdet. Hele Baden-Württemberg og det bayerske administrative distriktet Schwaben er tillatt som opprinnelsesregion for Schwabiske Spätzle og Schwabiske Knöpfle .

litteratur

  • Heidi Huber: Spätzle og Knöpfle , Gmeiner-Verlag, 2018, ISBN 978-3-8392-2262-1 .
  • Siegfried Ruoss: Schwabisk spaetzle-kjøkken . Konrad Theiss, Stuttgart 2001, ISBN 3-8062-1603-7 .
  • Roswitha Liebenstein: Alt om Allgäu spaetzle. AVA Verlag Allgäu, Kempten / Allgäu 2003, ISBN 3-936208-46-8 .
  • Rosina Dorothea Knör, enke Schmidlin, født Dertinger: Samling av mange forskrifter om all slags matlaging og baking for unge kvinner, fra en venn av matlagingskunsten . 1. utgave. [Göppingen] 1783. ( Göppinger Kochbuch , 1.) Inneholder en oppskrift på spaetzle, muligens den tidligste kjente.
  • [Rosina Dorothea Knör, enke Schmidlin, født Dertinger]: Göppinger kokebok Zweyter Theil eller en ny samling fastende retter og all slags matlaging og baking for unge kvinner fra en venn av kulinariske kunster i Göppingen. Stuttgart, bey [Carl Christoph] Erhard og [Franz Christian] Löflund, 1790 . ( Göppingen kokebok , 2.)
  • [Rosina Dorothea Knör, enke Schmidlin, født Dertinger]: Ny Göppingen kokebok [utdrag]. Oppskrifter fra den 200 år gamle samlingen med mange forskrifter fra all slags matlaging og baking for unge kvinner fra en venn av matlagingskunst i Göppingen . Valgt og revidert av Lilly Link og Ute Stumpp [...] og [med] et kulturhistorisk bidrag om "Göppinger Kochbuch" og dens forfatter av Karl-Heinz Rueß. Göppingen (1998) ( Publikasjoner fra Göppingen byarkiv , bind 37). - 2. utgave Göppingen 2000.

weblenker

Commons : Spaetzle  - samling av bilder, videoer og lydfiler
Wikibooks: Kokebok / Spaetzle  - lærings- og undervisningsmateriell
Wiktionary: Spätzle  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

Individuelle bevis

  1. ↑ a b c d e f g Søknad om registrering . I: Den europeiske unions tidende . C, nr. 191, 1. juli 2011, s. 20-23.
  2. ↑ Oppføring i Duden: Pluralwort , på duden.de, åpnet 1. oktober 2015.
  3. ↑ Gabriele Kiunke: Et søk etter spor . Grenseopplevelser i Hohenlohe. I: stuttgarter-nachrichten.de. Stuttgarter Nachrichten , 22. november 2015, åpnet 24. november 2018.
  4. ↑ Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Det gode kjøkkenet - Det beste fra århundrets østerrikske kokebok , Heyne, München, 13. utgave, ISBN 978-3-453-11537-8
  5. ↑ Wolfgang Pfeifer (red.): Etymological Dictionary of German. 8. utgave. dtv , München 2005, s. 1317 (se også den digitaliserte versjonen revidert av Wolfgang Pfeifer i den digitale ordboken til det tyske språket , nøkkelordet Spatz , åpnet 17. januar 2021).
  6. ↑ Boris D Paraškevov: Ord og navn med samme opprinnelse og struktur. Leksikon av etymologiske duplikater på tysk. De Gruyter, Berlin 2004, s. 331 (hos Google Books ).
  7. ↑ Eckhard Supp : Duden. Ordbok kulinarisk kunst. Fra amuse-bouche til dekorativ snø . Dudenverlag, Mannheim et al. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , kapittel: Regionale retter i tyskspråklige land , s. 87 .
  8. ↑ Se "Spätzle og Knöpfle - historie (r) om svabernes favorittrett", Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen; “Spaetzle - skraping, pressing, høvling”, Beuren friluftsmuseum
  9. ↑ Jf Reinhard Breymayer : Mellom Princess Antonia av Württemberg og Kleist Käthchen von Heilbronn. Nyheter om magnet- og spenningsfeltene til Prelate Friedrich Christoph Oetinger . Heck, Dußlingen (2010), ISBN 978-3-924249-51-9 , s. 5, 24, 28, 31, 47, 50, 54–56, 62–64, 66, 84, 226 og 4. forside; her spesielt s. 24, 63 f: Gjennom sin mor, Christina Dorothea Dertinger, fødte Oetinger (1714–1789), var hun en niese av prælaten Friedrich Christoph Oetinger. Hennes første ektemann var pastor Johann Lorenz Schmidlin IV (1722–1761), hennes andre var Göppingen byråd Carl Friedrich Knör (1736–1807). Ansvarserklæringen “R. Christine Knör (in) ”eller“ Christine Knör ”er feil. En av oppskriftene fra den første utgaven av Göppingen kokebok fra 1783 lyder: "Gute Wasserspäzlen": Mel tas som ønsket, noen få øyer og en skje rømme er laget med god melk, som en tynn pinne med sprut i kokende vann lagt, uten å glemme saltet; deretter varmt smør i en grunne bolle, legg Späzlen fra pannen med den skårne skjeen i, slik at det fortsatt er litt buljong på, dekk til og kok en belg i bunnen: slik er de klare. [...]
  10. ↑ Gjennomføringsforordning (EU) nr. 186/2012 fra Kommisjonen av 7. mars 2012 for registrering av et navn i registeret over beskyttede opprinnelsesbetegnelser og beskyttede geografiske betegnelser (Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle (PGI)) . I: Den europeiske unions tidende . L, nr. 69, 7. mars 2012, s. 3-4.