Paella

Hvordan lage en paella (sår kjøttet)

Stor paellapanne på restaurant

En paella [ pa'eʎa ] er en spansk risrett fra pannen og nasjonalretten i Valencia- regionen og Spanias østkyst. Begrepet paella kommer fra katalansk (rundt 1892) og har sin opprinnelse i det latinske ordet patella (en slags stor plate eller flat bolle laget av metall). Rundt 1900 tilpasset valencianerne ordet paella for metallpannen der deres nasjonale rett tilberedes.
Begrepet paella brukes nå på spansk for parabolen og for pannen, som ellers også er kjent som paellera [pae'ʎeɾa].

Paellaen er en tradisjonell Valencia-rett. Selv om det spanske kjøkkenet er veldig regionalt, er paella veldig kjent i hele Spania. På grunn av denne regionale karakteren tilberedes imidlertid flere varianter som skiller seg fra den tradisjonelle Paella Valenciana i de forskjellige regionene i Spania .

Paella (paella pan)

Denne paellera med en ytre diameter på 40 cm passer for paellaer for seks personer

Paella for 12 personer med et sett

Paellaer er store, sirkulære og veldig grunne panner . I spanske husholdninger er det ofte flere paellaer med forskjellige diametre, ettersom pannen skal være størrelse slik at risen ikke er mer enn fire centimeter høy.

For den tradisjonelle tilberedningen av ris fra paellaen på trebålet, brukes paella- panner laget av smijern eller støpejern for det meste , i Catalonia brukes også leirpanner av og til. Paellaer laget av emaljert stål, rustfritt stål eller teflonbelagt aluminium er tilgjengelig for privat bruk.

paella Valenciana

Paella Valenciana (pyntet med rosmarin)

Den Paella Valenciana består av ris farget lys gul med safran , grønnsaker og hvitt kjøtt ( kylling , kanin ). Kjøttet er hakket i bitstykker med beinet. Noen ganger tilsettes også små snegler . De grønnsakene som brukes er stort sett hakkede tomater , bajoquetes (grønne bred bønner ) og garrofó (store, flate hvite bønner). Den er krydret med salt , fersk hvitløk og safran. (Friske) rosmarinkvister , som er plassert på risen i løpet av de siste minuttene og om nødvendig også lagt til ilden, gir en ekstra middelhavssmak.

Tradisjonelt i tillegg til hvite kidneybønner , firebeans ble også brukt, samt ål , kjøtt fra vestlige vannrotte og andebryst , paprika og, spesielt om vinteren, artisjokker . Paellaer med sjømat kalles Paella de marisco .

I dag oppnås vanligvis den gule fargen på paella-ris med to krydder. På den ene siden gjennom den tradisjonelle azafrán (safran) og på den andre siden gjennom tilsetning av colorante (et fargestoffpulver basert på ringblomst), som nesten ikke har noen egen smak.

Se også valenciansk mat

forberedelse

Å lage en paella (tilsett ris)

Rikelig med olivenolje varmes opp i pannen. Hvis sjømat er inkludert, er det første du skal gjøre, å svi den og deretter fjerne den. Deretter såres kjøttet i 10 minutter til det er nesten kokt. Tilsett deretter hele, ikke-skrelte hvitløksfedd. Nå gnides den hele, ikke-skrelte tomaten over kjøttet på et grønnsaksrist, og grønne bønner, strimlene med rød paprika og garrofonene tilsettes. Grønnsakene braises i pannen i ca 10 minutter. Deretter tilsettes risen. Du blander den med de andre ingrediensene og heller deretter vann eller kaldo , buljong over den. Fra nå av må ikke paellaen omrøres lenger. Paellaen "synger" gir en boblende lyd. Vannet og varmen fra ilden må være slik at vannet absorberes fullstendig av risen når paellaen er klar. Da stopper "sang". Du kan ikke lenger tilsette vann. Når paellaen er kokt, la den hvile dekket i åtte til ti minutter, ideelt dekket med et kjøkkenhåndkle.

Tradisjon og historie

Arroz con costra ("ris med skorpe")

Tradisjonelt tilberedes en paella på en åpen, for det meste utendørs, furu eller mandelved i helgene for hele familien. Paellapannen hviler på en jerntripot , som står direkte i vedbålet . Denne tradisjonen er fortsatt veldig populær , spesielt i Valencia-regionen . Tradisjonelt spises paella rett fra pannen med en skje, sjelden en treskje.

Paella blir ofte feil referert til som den spanske nasjonalretten . Dette stemmer ikke, ettersom paella er en tradisjonell rett fra Valencia-regionen. Den ofte tilbudte paella mixta (paella med sjømat og kjøtt) er en nyere type paella Valenciana, som valensianere gjerne kaller paella de turistas (turistpaella).

Safran brukes ofte ikke til paellaer , selv om safran ikke er veldig dyr i Spania, er den farget med matfargestoffer som E-102 tartrazin . Dette fargestoffet selges under navnet "Colorante alimentario". Men det er også passende, billige paella-krydderblandinger med safran.

Tradisjonell paella

Det er mange måter å tilberede en paella på. Alle paella-kokker er enige om at de spises som lunsj (rundt klokken 15.00) og aldri om kvelden fordi den er for tung i magen. Det er også enighet om at en paella skal tilberedes med paella-ris, helst arroz bomba , som dyrkes i området rundt Valencia . Langkornet ris er en tilstrekkelig erstatning. Risottoris er derimot ikke egnet for paella fordi den er veldig stivelsesholdig, og i motsetning til paella-ris blir den veldig myk og klebrig når den tilberedes. Riskornene i paellaen skal være tørre, kornete og ikke seige.

Noen kokker lar risen sildre over kjøttet og grønnsakene i kryssform, og tilsett deretter vann eller buljong. Andre dekker den ferdige paellaen ikke bare med en avis, men også med rosmarinkvister , noen ikke i det hele tatt. På den annen side er alle enige om at det ikke skal tilsettes vann. Noen legger til et øl eller rødvin. Ris er avgjørende for suksessen til en paella. Paella ris arroz bomba krever omtrent to til to og en halv ganger volumet av vann, dvs. to kopper vann for en kopp riskorn. Når vannet koker, bør varmen reduseres slik at vannet ikke koker av før risen er ferdig. Normalt blir ikke paellaen rørt. Paellaen er klar når vannet har fordampet og risen er kokt, men fortsatt fast til bitt. Slik at den kjære, smakfulle, fine skorpen, socarrat , dannes i bunnen av paellaskålen , kok den i noen minutter til det nederste laget av riskorn begynner å bake på pannen.

Trivia

8. mars 1992 ble det utarbeidet en paella i Valencia for 100 000 mennesker. Følgende ingredienser ble brukt: 5000 kg ris, 6800 kg kylling, 5000 kg kanin, 400 kg and, 1000 kg snegler, 2400 kg grønne bønner, 1400 kg hvite bønner, 1000 kg tomater, 150 kg salt, 5 kg paprikapulver ( mild), 1 kg Colorante, 1000 liter olje og 12 500 liter vann. Gryten hadde en diameter på tjue meter, en kapasitet på 210 000 liter, en platetykkelse på åtte millimeter og hadde totalt 4000 meter sveisesømmer; den totale vekten av den fylte paellera var rundt 30.000 kilo og ble støttet av 90 støttesøyler. Denne paellaen ble inkludert i Guinness rekordbok .

Variasjoner

Paella er en variant av utallige risretter ( arroces ) som er tilgjengelige i Pais Valencià (den første formen er på spansk og den andre på katalansk):

Paella de marisco / paella de marisc (sjømat paella): Med sjømat og / eller fisk tilberedt
Paella mixta / Paella de carn i peix (blandet paella): Tilberedt med kjøtt og sjømat (se ovenfor)
Paella de verdura (vegetabilsk paella) Vegetarisk paella
Fideuà (fi-deua):Små nudler brukes istedet for ris
Arroz al horno / Arròs al forn (ris i ovnen): tilberedning i ovnen
Arroz con costra / Arròs amb costra (ris med skorpe): Tilberedning som Arroz al horno , men med et egg på overflaten
Arroz en la olla / Arròs d'olla (ris i en gryte): tilberedning i en kjele på komfyren
Arroz negro / Arròs negre (svart ris): typisk rett fra den katalanske regionen. Risen er farget med blekksprutblekk .