Mezcal

Ulike håndlagde mezcaler fra Del Maguey- merket

Den Mezcal , Mescal eller Meskal (av nahuatl nahuatl mexcalli , shot " ) er en meksikansk ånd med typisk 40  vol .-% alkohol . Mezcal er laget av masse av forskjellige typer agave ( meksikanske spanske magueyes eller mezcales ). Smak og utseende varierer avhengig av typen agave, regionen samt tilberedningen og lengden på lagring.

Den mest kjente mezcal er tequila , som destilleres utelukkende fra blå agave i nærheten av byen Tequila i den meksikanske staten Jalisco . Mezcal produseres hovedsakelig i regionen rundt byen Oaxaca . Statene Guerrero , Durango , San Luis Potosí og Zacatecas har også offisiell lov til å produsere den.

Produksjon

San Cosme , et mezcal laget av 100% agave og lansert på det tyske markedet i 2011

Mezcal er laget fra hjertet av agaveen, før agaven har blomstret for første og siste gang, etter ca 6 til 10 år med livet. Bladene er hakket av, bare den ananasformede kjernen av planten (derav det spanske navnet piña , ananas ' ,' pinjekegle ') høstes, kokes og bankes deretter til en masse.

Kokeprosessen foregår tradisjonelt i såkalte palenques , store groper i bakken. Disse gropene er foret med varme steiner, agavehjertene er plassert på toppen og disse er dekket med palmematter ( petate ) og med jord. De blir i denne gropen i tre til fem dager, slik at de kan absorbere jordens aroma og røyke. Så hviler agavehjertene i omtrent en uke og knuses deretter med en kvernstein . Moderne komfyrer koker agaven i stålovner og hugger dem deretter opp mekanisk.

Den resulterende massen blandes med gjær, og hvis den ikke er et mezcal laget av 100% agave, også med sukker og gjæres i flere dager i store kar av rustfritt stål. I henhold til lovkrav må andelen agave være minst 51%. Etter gjæring destilleres massen to ganger. Etter den første destillasjonen er alkoholutbyttet vanligvis fortsatt veldig lavt. Etter denne destillasjonen fjernes fibrene fra massen, og alkoholen tilsettes tilbake til den første destillasjonen. Blandingen destilleres en gang til. Hvis du når alkoholinnhold på mer enn 80%, fortynnes alkoholen med vann. Denne snapsen tappes eller lagres for aldring.

Mezcal eldes relativt raskt sammenlignet med andre ånder . Den lagres i store trefat i to måneder til syv år og har på denne måten, i tillegg til aromaen på grunn av treet, også en gylden gul farge. Jo mørkere mezcal er, desto lenger tid har den blitt lagret og desto mer distinkt er aromaen (unntak: abokado). Det er tre aldersgrupper:

  1. Joven : Hvit (klar) mezcal, enten ikke lagret eller med en holdbarhet på mindre enn to måneder
  2. Reposado : lagringstid minst 60 dager i trefat
  3. Añejo : Oppbevaringsperioden er minst ett år, hvor fatene aldri har mer enn 350 liter.

I Abocado modnes ikke eller bare kort Mezcal, som deretter ble behandlet med fargestoffer eller smaksstoffer. Imidlertid kan produkter som har blitt lagret i lengre tid også handles som abokado.

Ofte tappes destillatet ikke på produksjonsstedet, men transporteres først til tappestedet i store tanker, og bare der, fortynnet med vann, brakt til drikkestyrke og tappet på flaske. Mezcal tappet på produksjonsstedet kan ha tilsetningen Envasado de Orígen på etiketten , andre steder, men mezcal tappet i Mexico tilsetningen Envasado de México .

I motsetning til mange andre brennevin som whisky , rom , konjakk og til og med sammenlignet med tequila , som er en spesiell form for mezcal, foretrekker ofte mezcal-elskere ustyrte egenskaper fremfor de modne og mildere variantene på grunn av fatlagringen. Følgelig har nystekt mezcal ofte en grov og ofte røykfylt agavesmak.

Lovlig

Mezcal må produseres til minst 51% fra saften av rundt 100 agavearter som er godkjent for produksjon (av mer enn 400 totalt), den resterende alkoholen kan fås fra tilsatt sukker. Sluttproduktet må ha et alkoholinnhold på minst 36  volumprosent . Men det er også mezcals som er laget av 100% agave. Detaljer er regulert av den meksikanske myndigheten Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal .

I EUs brennevinforordning er mezcal ennå ikke definert som en egen kategori brennevin (jf. Vedlegg II, nr. 1–46), slik at det generelle salgsnavnet for mezcal i EU bare er "ånd". I henhold til kapittel 1, artikkel 5, paragraf 3 i forordningen, er verken utgangsmaterialene spesifisert, og heller ikke påfølgende smaksstoffer, fargestoffer eller sukker er forbudt.

"Ormen" i mezcal

"Ormer" (Gusanos de maguey)
En flaske mezcal med larve (nederst)

Noen merker av mezcal inneholder en sommerfugl larve av arten Aegiale hesperiaris (familie av tykkhode sommerfugler ) eller arten Hypopta agavis (familie av treburs ) i flasken. Disse larvene kalles ofte " orm " (spansk gusano kalt). Vanlige navn på Aegiale hesperiaris er gusano de maguey , agave orm , agave larve , mezcal orm eller maguey orm , mens Hypopta agavis er oppkalt som gusano rojo , rød agave larv , rød agave orm , rød mezcal orm eller rød agave orm .

Det er en markedsføringspreg som ble introdusert i 1950 av Jacobo Lozano Páez. Han fant ut at mezcal laget av larveinfiserte agaveblader hadde en litt annen smak enn den av upåvirkede. Derav ideen om å introdusere en larve (Gusano del Maguey) i flasken av markedsføringsmessige årsaker, og den var ganske suksessfull. Denne larven er for eksempel inkludert i merkene “Gusano de Oro”, “Gusano Rojo”, “Dos Gusanos” eller “Oro de Oaxaca”. Basert på den meksikanske standarden NOM-006-SCFI-2012 , er bruk av fremmede stoffer eksplisitt ikke tillatt i tequila, mens den meksikanske standarden NOM-070-SCFI-1994 under punkt 6.1.2 implisitt tillater det i mezcal.

I Mexico serveres vanligvis et kalkstykke bestrøket med et rødaktig krydder med mezcal. Krydderet er enten chilisalt (salt med chili og kalkpulver) eller chili salt med pulver av den tørkede og moste larven ( Sal de Gusano ).

Fotnoter

  1. ↑ Merriam-Webster: mescal
  2. ↑ a b c d Thomas Majhen: Stangfibelen . Drinker og merker . Selvutgitt via epubli GmbH, Berlin 2012, ISBN 978-3-8442-5233-0 , s. 459.
  3. ↑ a b Forordning (EF) nr. 110/2008 av Europaparlamentet og Rådet av 15. januar 2008 om definisjon, beskrivelse, presentasjon og merking av brennevin og beskyttelse av geografiske betegnelser for brennevin og om opphevelse av forordning ( EEC) nr. 1576/89 , åpnet 3. november 2016.
  4. ↑ Mai Berenbaum: Høyrehendte maur. I: Amerikansk entomolog. Vol. 54, nr 1, 2008, ISSN  1940-9818 ., Pp 4-5, digitalisert versjon (PDF, 548 kB) ( Memento av den opprinnelige fra 24 september 2015 i Internet Archive ) Omtale: The arkiv koblingen var automatisk satt inn og fortsatt Ikke sjekket. Vennligst sjekk originalen og arkivlenken i henhold til instruksjonene, og fjern deretter denne meldingen. . @1@ 2Mal: Webachiv / IABot / www.entsoc.org
  5. ↑ Theodor CH Cole: Ordbok for mat. Tysk - engelsk, engelsk - tysk. = Dictionary of Foods. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2010, ISBN 978-3-8274-1992-7 , s. 2.

litteratur

weblenker

Commons : Mezcal  - samling av bilder, videoer og lydfiler