Kirsch
Kirschwasser (i Sveits , Frankrike og i anglo-Saxon- talende området Kirsch ) er en frukt brandy som er laget utelukkende fra gjæret frukt av hegg . De søte kirsebærene som brukes er litt mer fruktige enn de typene som tilbys til fersk forbruk, og dermed (basert på den ferske massen) mer sukkerholdige og mer aromatiske. Også surkirsebær er grunnlaget for noen spesialvarianter. Kirsch er vanligvis full. Den ideelle drikketemperaturen er 14 til 16 ° C. Kirsch brukes også som smaksstoff , for eksempel i ostefondue , i Schwarzwald og Zuger Kirschtorte .
historie
Den faktiske opprinnelsen til avfyringen (eller destillasjonen ), og dermed den nøyaktige tiden for den første kirsebærkonjakkproduksjonen er fortsatt ukjent. Historien om konjakkens opprinnelse kan i dag, i det minste for de europeiske kulturlandene, sees på som noe tydelig. Takket være mange verk fra forskjellige forskere i forrige århundre, er det sikkert at selv om et brennbart stoff ble gjenkjent i vin i antikken, ble det ikke forstått hvordan man skulle skille og konsentrere det fra de vandige komponentene ved oppvarming.
Destillering må ha blitt praktisert i Fjernøsten allerede på 800-tallet f.Kr. Denne kunsten var opprinnelig reservert for de arabiske urtemedisinene som brukte den til å produsere duftende vann, som rosevann og medisiner. Da destillasjonskunsten kom til Europa, ble de første drikkbare destillatene opprettet. Destillasjonskunsten gjorde avgjørende fremgang i middelalderen av alkymistene . Teknikkene som ble oppdaget da, brukes fortsatt i dag; det grunnleggende prinsippet har vært det samme. Destillasjon er generelt forstått å bety prosessen der damp av et stoff oppvarmet til koking føres gjennom en kjøler og blir flytende der igjen. Ordet destillasjon er assosiert med begrepet "stilla", som betyr drypping. Ordet "snaps" har blitt brukt for å beskrive konjakk siden 1700-tallet. Opprinnelig betydde det imidlertid "en munn full" eller en rask slurk, som vanlig når man drikker konjakk. Som regel ble vin brukt som basisprodukt.
Et avgjørende vendepunkt kom med erkjennelsen av at vinen kunne erstattes av gjæret pomace (pressede druer). Dette banet vei for å eksperimentere med alle slags frukt. Likevel fortsatte druer og korn å bli brukt i lang tid. Årsaken var sannsynligvis at dette primært var produkter som var tilgjengelig i større mengder. Frukt var derimot knapp, krevde mye arbeid og lite avling. Det var først med innføringen av teknologi på 1800-tallet at frukt ble stadig mer brukt. Man må anta at flere og flere kirsebærbrennevin ble destillert på den tiden.
Råvarer og destillerieteknologi
På grunn av sitt høye sukkerinnhold er kirsebær spesielt egnet. Brennende kirsebær kommer i nesten alle varianter: liten, stor, søt, sur, litt bitter, kort og langstammet, svart, brun, rød, hvitaktig og til og med gul. Destillatene kalles "vann" fordi de modnes i keramikk eller glassbeholdere og dermed forblir fargeløse. De søte kirsebærene som vokser på høye trær er best for å brenne. Uten en stilk og fortsatt ofte plukket for hånd blir kirsebærene levert til det respektive destilleriet samme dag.
Der blir de moset ved hjelp av spesialutstyr, hvorved den tilsatte rene gjæren sørger for omdannelse av sukker til alkohol og karbondioksid ( gjæring ) ved en kontrollert gjæringstemperatur og gjæringsprosess . Etter gjæring er fullført, mos lagres for noen flere uker, slik at de typiske kirsebær aromaer kan utvikle seg. Den gjærede og lagrede mosen inneholder mellom seks og åtte volumprosent alkohol. I praksis oppstår forskjellige typer drivstoffporter. Mosen helles i stillheten og blir kokt opp. De varme damper føres gjennom hjelmen og ånden røret inn i forsterkeren kolonne med boble skuffer. Det er her den første separasjonen av de høykokende ingrediensene fra lavere kokende alkohol og aromatiske stoffer finner sted. I avlastningsmidlet blir blandingen delvis ytterligere renset og raffinert ved kondens . Vanskeligheten her ligger i den rene separasjonen av den underordnede før- og etterløpingen fra hovedløpet, dvs. fra hjertet av destillatet. Kondensatet fra nedbryteren løper tilbake fra klokkebunn til klokkebunn og til slutt tilbake i stillheten. Dampene som klekkes ut gjennom avlastningsapparatet går gjennom spritrøret inn i rørkjøleren, hvor de er fullstendig kondensert, dvs. flytende. Det flytende destillatet inneholder nå mellom 60 og 80 volumprosent alkohol.
For produksjon av høykvalitets Kirsch, den første delen av destillatet, omtrent ti prosent når fremover kastes og brukes som teknisk alkohol. Det smaker brennende fordi det er mer metanol og acetaldehyd i det. Med myknet vann fortynnes destillatet deretter tilbake til det ferdige kirsebæret, som inneholder mellom 37,5 og 43 volumprosent alkohol (eller enda høyere).
Type kirsebær, samt plassering og forskjellige jordarter er avgjørende for kvaliteten på kirsebærene. Bare fullt modne, rene kirsebær som er fri for stilker, blader og kvister brukes. Delvis sprukne eller på annen måte ødelagte kirsebær er tillatt, forutsatt at de ikke er gjæret eller råtnet. Siden 1997 har en kvalitetsbetegnelse blitt innført på prøvebasis. Brix-innholdet måles, et mål på alkoholutbyttet. Den Brix innhold er en måleenhet som vanligvis anvendes i sukker teknologi for sukrose (sukker) innhold basert på den spesifikke vekt. I motsetning til vin er kirsch tradisjonelt ikke lagret på fat, men i demijohns, glass- eller keramikkbeholdere eller tanker, der den modnes sakte. Temperatursvingninger er ønskelige og bidrar til kvaliteten. I noen år nå er det også funnet tønnemodne Kisch-konjakk. Kirsebærbrennevin er også modnet på bourbon- og romfat. Det er foreløpig ikke klart om disse produktene vil etablere seg på markedet.
Sveitsiske kirsebær
Flertallet av sveitsiske kirsebær kommer fremdeles fra vanlige trær. Imidlertid avtar andelen deres; de vokser i økende grad i kirsebærtre-kulturer med lav stilk. I 1971 ble 1133855 høye trær telt, mot 802205 i 1991. For å beskytte landskapet og for å bevare visse fuglearter og nødvendige insekter, bør imidlertid den høye kirsebærdyrkinga fortsette å bli dyrket. De viktigste produksjonsområdene inkluderer Nordvest og Sentral-Sveits ( Zug , Schwyz , Lucerne , Rigi ), men også kantonene Bern , Aargau , Zürich og Thurgau . Zuger Kirsch og Rigi Kirsch er blant de viktigste kirsebærvannene i Sveits . Kirsebær, inkludert kirsebær, er utsatt for sterke værforhold. Mengden kirsebær behandlet er mellom rundt 4000 tonn (1997) og 20.000 tonn (1992). Det årlige forbruket av kirsebær i Sveits var 150.000 liter 100% vol. I 2005, som tilsvarer bare 2500 tonn sveitsiske kirsebær.
Tyske kirsebær
I Tyskland er Schwarzwald-Kirschwasser fra randsonene i Baden- Schwarzwald spesielt kjent, hvor spesielle høystammede søte kirsebærvarianter som f.eks. Som svart kirsebær dyrkes, som vanligvis i regionen for lenge siden valgt var. Dyrking og utnyttelse av kirsebær og utnyttelse er en viktig inntektskilde for mange gårder. Betydningen avtar imidlertid også her, ettersom salget av kirsch synker. Beholdningen av kirsebærtrær dyrket i frukthager er mindre ivaretatt og avtar derfor merkbart. Kirschwasser produseres også i andre regioner som Franconia , Rheingau og Rheinhessen . I Sachsen blir all frukt av den gamle regionale sorten Franzens Wilde bearbeidet til kirsch.
Østerrikske kirsebær
I Østerrike er Vorarlberg spesielt kjent for fruktbrennevin og kirsch, som hovedsakelig destilleres i Fraxern- samfunnet .
litteratur
- Hans Joachim Pieper, Ernst-Erich Bruchmann, Erich Kolb: Technology of the fruit destillery . Eugen Ulmer, Stuttgart 1977, ISBN 3-8001-5814-0 .
weblenker
- Kirschwasser i databasen over Culinary Heritage of Switzerland