Mosing

Mosing er en arbeidsprosess innen ølbrygging , vinproduksjon og produksjon av whisky , korn, potet- og fruktsnaps og fruktviner . Råmaterialet som skal behandles blandes med passende gjær, vanligvis rene gjær .

Mos i whiskyproduksjon etter tre dager
Mash tun ( Mash-do of Glenfiddich Distillery)

Fremgangsmåte

Det må skilles generelt mellom a) en mos der stivelse omdannes til sukker (utgangsprodukt: korn / malt eller poteter ) og b) fruktmosen hvor sukker gjæres til alkohol .

I tilfelle a) brukes forskjellige stivelsesholdige naturlige produkter som korn eller poteter som råvarer. Først må langkjedet stivelse brytes ned i gjær-brukbare, kortkjedede fragmenter, det vil si sukret. Siden det, i motsetning til frukt som fuglekirsebær , surkirsebær , pærer eller aprikoser, vanligvis ikke er fruktjuice samtidig, må det tilsettes vann avhengig av råmaterialets art. Blandingen av væske og stivelse eller sukkerholdig substans kalles mos . I detalj er mosing delt inn i forskjellige faser for å kontrollere moseprosessen. Her varierer tid og temperatur . Mose foregår i spesielle mos tuns, hvor oppmerksomhet rettes til korrosjonsfritt materiale, effektiv omrøring (hurtig / homogen), effektiv kjøling (kontinuerlig / kjølemedium- krav ), hygienisk perfekt utførelse og perfekt damp / damp ekstraksjon .

I tilfelle b) blir knuste frukter også referert til som mos, hvorfra alkoholen blir fremstilt direkte gjennom gjæring.

Potetmos

Før mosing dampes poteter først med vann; mikrobielle enzymer (forsukringsstoffer) eller vegetabilske enzymer fra malt brukes til å bryte ned stivelsen . Den klassiske gjæringstiden for mosen er 3 dager (gjæring ≈ 20 timer, hovedgjæring ≈ 18 timer, sekundær gjæring ≈ 30 timer) ved temperaturer mellom 20 og 36 ° C.

I kaldere regioner ble poteter for husbrann ganske enkelt utsatt for frost, som omdanner stivelsen til gjærbare sukkerarter, og dermed kan tilsetting av enzymer utelates.

Kornmos

Korn under mesking

I øl- og whiskyproduksjon blir malt eller umaltet korn malt og blandet med vann .

Mer informasjon finner du i artiklene om å brygge øl og under whisky .

Drue mos

Under vinfremstillingen frigjøres bærene fra stammen med en avtagningsmaskin ( Rebel-maskin eller Entrapper ) og knuses med nippevalser . Denne blandingen av must , bærskinn og druefrø er kjent som mos.

For hvite viner er målrettet anvendelse av maserasjonstiden spesielt viktig i arbeidet med å produsere viner som er typiske for druesorten. I løpet av maserasjonstiden frigjøres visse stoffer som påvirker de sensoriske egenskapene til den senere vinen. Stående tid for den hvite druemosen er relativt kort og varer opptil maksimalt 24 timer. Spesiell oppmerksomhet har vært viet til mosten for tørre hvitviner siden 1980-tallet. Podmos ble utviklet for denne typen vin .

Hvis det er ønskelig med en gjæring, som det er tilfelle med rødvinfremstilling, får denne blandingen stå. Det begynner å gjære, og frigjør fenoler og tanniner fra skinnene. Enkle viner lages ved å stå på skinnet i to til tre dager under gjæringen . I tillegg blir noen viner stående på moset over lengre tid.

Mosgjæring spiller en nøkkelrolle i vinfremstilling ved bruk av Quevri- metoden i Kakheti-stil. Druene plasseres i Quevris med skinn, frø og stilker og blir stående lenge. På denne måten frigjøres ekstra tanniner og polyfenoler i vinen, noe som gjør den veldig lang og fyldig. I følge tilstanden til arkeologiske funn er utvidelsen i Kakheti-stil trolig den eldste utvidelsesformen i verden.

Fruktmos

For produksjon av frukt brandy og vin , er frukten grovt malt, mos består av fine biter av frukt og den må som renner ut. Denne blandingen blir gjæret og deretter brent.

Sukkeret er plassert i fruktcellene, som holdes sammen av et sementstoff, pektinet . For å akselerere gjæringsprosessen, kan pektinet brytes ned ved å tilsette enzymer (såkalte anti - geleringsmidler ). Spesielt pomefrukt inneholder mye pektin, slik at disse mosene ofte er veldig tykke. Under gjæringen brytes pektinet sakte ned slik at mosten blir tynnere. Dette resulterer i bedre pumpbarhet, raskere og mer fullstendig gjæring, mindre teppedannelse, bedre varmeoverføring og lettere omrøring av forskjellige mosebehandlingsmidler.

For å unngå feil gjæring og tap av aroma, kan mosen behandles annerledes:

  • I tillegg til de ønskede ville gjærene, er det også noen uønskede gjær i destillasjonsmosen . For at disse ikke skal råde under gjæring, som kalles spontan gjæring, tilsettes rene gjær til mosten i form av tørrgjær, flytende gjær og presset gjær. For at gjærcellene skal formere seg, er det nødvendig med nitrogen- og fosforforbindelser samt vitaminer (spesielt vitamin B1). Disse kan tilsettes mosen sammen med gjæringssalter eller gjærnæringsstoffer.
  • I tillegg til gjæren, er det mange andre mikroorganismer i frukten og dermed i mosen som kan ødelegge mosene. Veksten av disse alkoholene hemmes av alkoholen som produseres under gjæringen, men ingenting er tilstede i mosten i begynnelsen av gjæringen. For å sikre inhibering av uønskede bakterier og for å sette den optimale pH-verdien for tilsatte enzymer , tilsettes syre. Tilsetning av syre anbefales derfor spesielt for frukt med lite syre, som for eksempel Golden Delicious eplesort . Justering til pH 2,8-3 vil være ideell syrebeskyttelse. Problemet er imidlertid at når syre tilsettes, inhiberes enzymvirkningen sterkt ved en pH-verdi under 3. Hvis frukten er ren og sunn og mosten destilleres umiddelbart etter gjæringen, er det tilstrekkelig med en pH-verdi på 3,2 til 3,5. Ved denne pH-verdien er det fortsatt tilstrekkelig enzymvirkning. Hvis lengre moselagring er nødvendig, kan syre tilsettes ved slutten av gjæringen slik at en pH-verdi på rundt 2,8 oppnås.
  • For å unngå gjæring av eddiksyre og for å bevare fruktsmaken, må anaerobe forhold være tilstede (dvs. oksygen må utelukkes). Mosen overføres derfor til gjæringsbeholdere lukket med en gjæringsbung .

Avhengig av frukttype tar gjæring av mos 2 til 3 uker. Gjennom den påfølgende destillasjonen oppnås etanol produsert under fermentering så vel som smaks- og aromabærerne.

Individuelle bevis

  1. ^ Heinrich Kreipe: Korn- og potetdestilleri . 3. reviderte og utvidede utgave. Eugen Ulmer, Stuttgart 1981, ISBN 3-8001-5810-8 ( Handbook of Beverage Technology ).
  2. Sigismund Friedrich Hermbstaedt: Kjemiske prinsipper for destillasjon av brennevin: sammen med en samling av de viktigste destillatorene i inn- og utland; tar hensyn til de nyeste funnene og forbedringene på dette feltet i henhold til gjeldende krav fra vitenskapen , Amelung, 1841, s.427
  3. Gerhard Troost : Technology of Wine . 5. reviderte og forstørrede utgave. Eugen Ulmer, Stuttgart 1980, ISBN 3-8001-5800-0 ( Handbook of Beverage Technology ).
  4. Hans Joachim Pieper, Erich-Ernst Bruchmann, Erich Kolb: Technology of the fruit destillery. Bioteknologi, praksis, operativ kontroll . Eugen Ulmer, Stuttgart 1977, ISBN 3-8001-5808-6 ( Handbook of Beverage Technology ).

weblenker

Commons : Mash  - samling av bilder, videoer og lydfiler