Advokat

Eggnog i likerskål

Eggnog er en alkoholholdig drikke fra gruppen likører og er blant annet laget av alkohol , eggeplommer og sukker . I EU har eggnog et alkoholinnhold på minst 14, typisk rundt 20 volumprosent .

Som Advocaat (også Avocat , advokat ) kan bare ett eggepinner kalles, på minst 140 g eggeplomme per liter og minst 150 g invertsukker inneholder per liter.

Mange oppskrifter til privat bruk tilfører også fløte eller melk. I handelen kan det imidlertid hende at et produkt med fløte eller melk ikke inneholder salgsbetegnelsen " egglikør" og i stedet må merkes som " likør tilsatt egg " eller ganske enkelt som " spirit ".

Eggnog drikkes vanligvis pent, for eksempel som fordøyelsesmiddel med kaffe. Drikketemperaturen er vanligvis mellom 10 og 12 ° C. Det er tradisjonelt populært i påsken og spesielt i julen i varme drikker som eggnog , og eggnog brukes også som ingrediens i kaker , terter og desserter. Den ledende produsenten i Tyskland er Bonn- selskapet Verpoorten med en markedsandel på mellom 85 og 90 prosent, hvorav 80 prosent er kvinner.

historie

På 1600-tallet oppdaget europeiske erobrere en brus kalt Abacate blant de urfolk i Amazonas i det som nå er Brasil . Drikken laget med avokado ble Advocaat med tilsetning av rørsukker og rom , som regnes som forløperen for dagens eggnog. I følge produsenten Verpoorten utviklet selskapets grunnlegger fra Antwerpen , Eugen Verpoorten, egglikøren i sin nåværende form i et forsøk på å imitere denne drikken. Siden avokado ikke var lett tilgjengelig i Europa, brukte han eggeplommer i stedet . I 1876 grunnla han selskapet i Heinsberg nær Aachen .

En lignende drink, den meksikanske rompopen laget av egg, melk, vanilje og rom, ble importert fra Spania til Mexico og har blitt laget der i Puebla i Convento de Santa Clara siden 1600-tallet . I engelsktalende land er den lignende Eggnog spesielt populær ved juletider.

Produksjon

I egglikør danner fettet i eggeplommen en emulsjon med de vannløselige komponentene , og likøren har en homogen, tykk konsistens. Eggnog er en av emulsjonslikørene. Siden eggeplomme allerede inneholder det naturlige emulgatoren lecithin i tilstrekkelige mengder, trenger ingen emulgator å tilsettes; emulsjonen produseres utelukkende ved intensiv omrøring av ingrediensene under påvirkning av varme.

Industriell prosess

Eggene som brukes må være fri for ubehagelige lukter og smakstoner, som for eksempel råtten eller fiskeaktig lukt, fordi selv en liten mengde eggeplomme som ikke er av god kvalitet, kan svekke kvaliteten på hele produksjonsbunker med eggedyr eller til og med gjøre den ubrukelig. En “sunn” farge på eggeplommen er også viktig, slik at egglikøren ikke blir for blek eller for mørk, selv om fargen på eggeplommene vanligvis ikke sier noe om smaken. Egg som er klekket, skadet, misfarget eller har en ubehagelig lukt, kastes. Under produksjon i stor industriell skala, der eggene sprekker og skilles fra maskin, kan dette delvis gjøres ved røntgen med UV-stråling , ellers er det tidkrevende manuelt arbeid. Det er tillatt å tilsette en mindre mengde eggehvite for å forbedre emulsjonen. I alle fall har eggeplommen alltid en viss mengde protein som fester seg, som ikke kan skilles, så egglikør inneholder definitivt en liten mengde protein.

I den industrielle produksjonen av eggneg, eggeplomme og muligens eggehvite, honning, sukker sirup eller sukker, plasseres alkohol, vann og smaksstoffer oppløst i vann i en stor, oppvarmbar og avkjølbar blandebeholder. Slike blandetanker er tilgjengelige i størrelser på noen få hundre liter, men det er også store systemer med en kapasitet på 10 til 20 m³. I beholderen oppvarmes blandingen til rett under 60 ° C under konstant omrøring; temperaturen må overholdes nøye fordi protein koagulerer over 62 ° C. Systemet omrøres deretter ved denne temperaturen i omtrent 45 til 60 minutter og skaper på denne måten en mest mulig stabil emulsjon fra de blandede ingrediensene.

Beholderen avkjøles så sakte og emulsjonen tømmes, eventuelt filtreres den gjennom en fin sil for å fjerne eventuelle gjenværende større biter fra eggeplommen. Det er også mulig å homogenisere emulsjonen med en høytrykkspumpe, hvorved slike eggeplommekomponenter også blir tilstrekkelig findelt. Som et resultat av de foregående prosesstrinnene, har den ferdige likøren absorbert luft eller beskyttelsesgass , så den må stå i en åpen beholder i noen dager, slik at gassboblene kan slippe ut; så finner fyllingen sted.

Lovbestemmelser

Advokat

Eggnog er i henhold til artikkel 9 avsnitt 1 i. V. m. Vedlegg II nr. 41 i forordning (EF) nr. 110/2008 (brennevinforordningen) definert som brennevin som er fremstilt fra etylalkohol av landbruksopprinnelse (landbruksalkohol), destillat og / eller konjakk og, som ytterligere komponenter, eggeplomme, protein samt sukker eller honning. Det er tillatt å smake likøren med naturlige eller naturidentiske smaker.

Mens mange husoppskrifter for egglikør har tilleggsingredienser som fløte eller melk, kan produkter som handles som "egglikør" bare lages med ingrediensene som er oppført i EUs brennevinforordning. I følge en avgjørelse fra EU-domstolen i 2017 er listen å anse som uttømmende og ikke som et minimumskrav. Et produkt som inneholder melk har derfor ikke lov til å ha salgsbeskrivelsen "egglikør".

Advokat

Minst 140 g eggeplomme og 150 g sukker per liter samt et alkoholinnhold på minst 14% vol er lovpålagt for Advocaat. Hvis eggeplommeinnholdet i det ferdige produktet svinger mellom 70 og 140 g, kan det hende at produktet bare bærer navnet eggnog . På grunn av ingrediensene har Advocaat vanligvis en kremaktig tekstur, varm konjakk og vaniljesmak og en rik gylden gul farge. Navnet Advocaat kommer fra det nederlandske begrepet Advocatenborrel (tysk: drikke av advokatene eller advokatene ). Egglikørene er typiske nederlandske drikker, den største Advocaat-produsenten er bevist fra år 1616.

Likør tilsatt egg

Brennevin som ikke oppfyller kravene til salgsbeskrivelsen "egglikør", for eksempel fordi de er laget med melk eller fløte, kan beskrives som "likør tilsatt egg". I henhold til artikkel 9 avsnitt 1 i. I forbindelse med vedlegg II nr. 42 i EUs brennevinforordning, en “brennevin, smaksatt eller ikke, som er hentet fra etylalkohol av landbruksopprinnelse, destillat og / eller konjakk og som også inneholder eggeplomme og protein av høy kvalitet som sukker eller honning som karakteristiske komponenter. "

ingrediensliste

Som med alle ånder, ikke eggnog ikke trenger å være merket med en liste over ingredienser (artikkel 16 paragraf 4 i Food Information forordningen - LMIV, tidligere § 6 punkt 6 nr 2 av den Food Merking forordningen - LMKV). Dette gjelder imidlertid ikke allergenene som er oppført i vedlegg II LMIV, tidligere vedlegg 3 til LMKV. Egg vil i prinsippet også falle inn under dette, men deres tilstedeværelse fremgår allerede av navnet "egglikør", og de trenger ikke å spesifiseres separat. I henhold til vedlegg X nr. 1 bokstav d LMIV, tidligere § 7 § 6 nr. 2 LMKV, trenger ikke best- før- dato spesifiseres.

Matsikkerhet og holdbarhet

Ved å nyte profesjonell og hygienisk produsert og lagret egglikør med 14 volumprosent alkohol eller mer, er det ingen risiko for å få salmonellose , da salmonella ikke kan overleve i den. Hvis alkoholinnholdet er lavere, for eksempel i tilfelle hjemmelaget eggepinne eller på grunn av produksjonsfeil, eller fordi alkoholkonsentrasjonen har blitt redusert på grunn av fortynning, feil lagring eller annen påvirkning, er denne sikkerheten ikke lenger gitt.

Spesielt når det gjelder småskalaprodukter, avviker det faktiske alkoholinnholdet ofte fra den angitte verdien og noen ganger til og med under den foreskrevne minimumsverdien fordi produsentene mangler utstyr eller evne til å måle alkoholinnholdet og den aritmetiske bestemmelsen er utsatt for feil. Det tyske føderale instituttet for risikovurdering anbefaler å la rå egg blandet med alkoholkomponenten stå i tre dager ved romtemperatur.

Eggnog skal oppbevares på et kjølig og mørkt sted. Det anbefales at den brukes innen seks måneder hvis den er åpnet og tolv hvis den ikke er åpnet. Imidlertid er det ingen helserisiko fra bakteriell ødeleggelse , smaken lider bare over tid. I tillegg kan konsistensen også bli ubehagelig.

weblenker

Commons : Eggnog  - Samling av bilder, videoer og lydfiler
Wiktionary: eggnog  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser
Wikibooks: Egg Liqueur Recipe  - Learning and Teaching Materials
Wikibooks: enkel eggnog oppskrift  - lærings- og undervisningsmateriell

Individuelle bevis

  1. ^ A b Charles W. Bamforth, Robert Edwin Ward: Oxford Handbook of Food Fermentations . 1. utgave. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7 , pp. 338 , doi : 10.1093 / oxfordhb / 9780199742707.001.0001 ( oxfordhandbooks.com [åpnet 29. november 2020]).
  2. ↑ Eggnog. I: DDR-brygging. S. Hausdorf, åpnet 9. november 2014 .
  3. ↑ Egglikøren er i fokus . I: Lebensmittel Zeitung . 11. juni 2010, ISSN  0947-7527 , s. 58 ( Lebensmittelzeitung.net [PDF; 5.5 MB ]). PDF; 5,5 MB ( Memento fra 14. desember 2013 i Internett-arkivet )
  4. ↑ a b c Gundolf Ströhmer : Likører . I: Erich Kolb (red.): Brennevinsteknologi. 6. utgave. Behr, Hamburg 2002, ISBN 3-86022-997-4 , s. 379 ff.
  5. ↑ europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 110/2008 av 15. januar 2008
  6. ↑ dommen fra domstolen i sak C - 462/17 av 25. oktober 2018, på InfoCuria - Case Law of the Court of Justice , åpnet 3. januar 2019
  7. ^ Forordning om FDHA om drikkevarer, artikkel 154 og vedlegg 6
  8. ↑ Europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 110/2008 av 15. januar 2008, vedlegg II, nr. 41 Eierlikör eller Advocaat / Avocat / Advokat
  9. ↑ europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 110/2008 av 15. januar 2008
  10. ↑ Dr. Claudia Bauer-Christoph: Forskrifter for merking og sammensetning av likører. Bayerns statsdepartement for miljø og forbrukerbeskyttelse, 18. februar 2008, åpnet 7. november 2013 .
  11. ↑ E. Greuel, S. Cortez de jackel, J. Krämer: Undersøkelser overlevelsesevnen Salmonella enteritides, fag typer 4, 8 og 34 i eksperimentelt kontaminerte eggelikør . I: Arkiv for mathygiene . 46. ​​år, nr. 4 , 1995, ISSN  0003-925X , s. 76-77 (sitert fra Ströhmer 2002).
  12. ↑ Dr. Claudia Bauer-Christoph: Eggnog og andre emulsjonslikører fra småskala produksjon - testresultater 2009. Bavarian State Office for Health and Food Safety, 9. februar 2012, åpnet 9. november 2014 .
  13. ↑ Eggnog fra innenlandsk og småskalaproduksjon - produksjon med rå egg. (PDF; 7 kB) BfR-mening. Federal Institute for Risk Assessment, 26. februar 2003, åpnet 9. november 2014 .
  14. ↑ http://www.verpoorten.de/Eierlikoer-Lexikon/Haltbarkeit-Lagerung.html ( Memento fra 12. oktober 2010 i Internet Archive )