Damping (matlaging)

Steamer med dampinnsats laget av metall og kinesisk dampbåt laget av bambus

Damping (også dampkok ) er en tilberedningsmetode i damp under omgivelsestrykk ved temperaturer opp til 100 ° C. Møre grønnsaker , kornprodukter og fettfattig fisk , men også ømt kjøtt og poteter, er spesielt godt egnet til damping .

I tillegg til en gryte med lokk, er det nødvendig med en dampboksinnsats for damping, som holder maten borte fra vannet under. Slike innlegg tilbys som wire- eller metallkurver, i kinesisk tradisjon også laget av bambus. Ved damping skal det bare være nok vann i pannen til at den ikke når maten når den koker. Gryten lukkes med lokk på toppen. Etter oppvarming til vanntemperaturen (100 ° C) fortrenger den resulterende vanndampen luften som er inne til dampen kommer ut av lokket. Deretter må varmeeffekten slås tilbake. Det er en mettet dampatmosfære i kokekaret selv .

I økende grad tilbys også forskjellige dampbåter for private husholdninger , som kan utformes både som billige bordplateenheter med integrert oppvarming og tidtaker, og i form av høykvalitets innebygde enheter med automatisk matlaging og digitale temperatur- og tidsdisplayer.

I catering for damping brukes også store mengder kombidampere .

Damping myker opp celleveggene og fibrene, proteinet koagulerer og stivelsen svulmer. I kjøtt brytes også det tøffe kollagenet ned, men dette kan ta flere timer. Fordelen med å dampe over koking er at knapt noen aromaer går tapt fra maten, men på den annen side blir aromaene av krydder og urter ekstrahert og absorbert av maten. Dampende poteter og grønnsaker konserverer de vannløselige (hydrofile) mikronæringsstoffene som B. mineralene og vitamin C nesten fullstendig i maten. De fettløselige (lipofile) mikronæringsstoffene som B. Provitamin A (beta-karoten) og vitamin E (tokoferol) frigjøres fra cellens matrise av grønnsaker ved damp og er derfor bare tilgjengelig for konsum. Kjøtt kan såres kort før damping for å oppnå ytterligere stekemiddel. Steketider spesifisert i oppskriftene teller fra det tidspunktet dampen kommer ut, dvs. uten den tid det tar å varme opp.

Matlaging i en trykkoker er relatert til damping . På grunn av den hermetiske lukkingen av kokekaret oppnås imidlertid damptemperaturer på rundt 120 ° C, noe som forkorter koketiden betydelig.

Hvis maten er i direkte kontakt med væsken, dvs. delvis i vannet, kalles det damping .

litteratur

  • Matproduksjonsteknologi. Fachbuchverlag Leipzig, 1987.
  • Erhard Gorys: Den nye kjøkkenordboken. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6 .

weblenker

Commons : Mute  - samling av bilder, videoer og lydfiler

Individuelle bevis

  1. ↑ M. Schlich: Dampmatlaging - velvære til grønnsaker. I: Fokus på ernæring . Nr. 6, 2006, s. 190-194.
  2. ↑ M. Schlich, S. Bernhardt, E. Schlich: næringsstoff endringer i mat tilberedning i husholdningen. hjelpeinformasjonstjeneste, Special 3048, Bonn 2008.
  3. Schl M. Schlich: Maten endres når du lager mat. I: Matforedling i husholdningen. Red.: Aid-Infodienst, Bonn 2010, s. 185–190.