Chilisaus
Chili sauser består av chili, eddik og salt, og er utelukkende produsert industrielt. De inkluderer ekstra varme sauser som Tabasco, peppersaus osv. De passer til krydder av sauser, salater, cocktailer og til fisk og krabberetter. Chili-sauser tilhører de kalde sauser og tildeles de såkalte engelske sauser.
En chilisaus er en krydret krydder saus laget av chili peppers og andre ingredienser som forskjellige frukter og grønnsaker , eddik og krydder . I tillegg til å endre graden av krydderi, brukes chilisaus også til å endre den faktiske smaken på en rett. Chilisauser kan lages ved tilberedning , gjæring , men også ved å bare bruke råvarer.
Chilisauser er delt inn i forskjellige grader av spiciness og konsistenser, avhengig av hvilken type chili som brukes og type produksjonsprosess .
Feil bruk av skarpere variasjoner kan føre til alvorlig irritasjon av hud og øyne. Videre kan forbruket føre til sirkulasjonskollaps eller nyresvikt.
Tradisjonelle chilisauser
Etter den portugisiske verdensomspennende spredningen av chili etter 1500-tallet og den varme urten etablerte seg i stadig flere lokale kjøkken, begynte produksjonen av kryddersauser på dette grunnlaget. Det har dukket opp et stort antall forskjellige produksjonsmetoder, som er veldig forskjellige både når det gjelder smak og bruk.
Salsa
I meksikansk mat er salsa en gruppe krydret sauser som er laget på basis av tomater og / eller tomatillos sammen med chili. Limejuice brukes ofte som et suringsmiddel. Mens de fleste salsas er tilberedt, er den veldig populære pico de gallo et unntak, der ingrediensene blandes rå og serveres friske.
muldvarp
En annen type krydder saus som brukes i meksikansk mat kalles føflekk . De mest kjente representantene er guacamole og mole poblano . Ofte er disse sausene mindre krydret enn salsa, og noen - som guacamole, for eksempel - kan også lages uten å bruke chili.
Ajvar og Harissa
Ajvar er en mild til middels krydret paprikakrydderpasta fra Sørøst-Europa , som tradisjonelt bare er laget av paprika, olje, salt og pepper. Den brukes som tilbehør til kjøtt eller som pålegg. Harissa er en lignende krydderpasta som kommer fra Nord-Afrika og er også mye brukt i Europa . I tillegg til chili-paprika og salt tilsettes vanligvis andre ingredienser som hvitløk , spisskummen eller korianderfrø .
Sriracha
Sriracha-sausen er opprinnelig en Thai chili-saus, som har et høyt chiliinnhold og også inneholder eddik , hvitløk , sukker og bordsalt . I dag er det mye brukt som krydder i mange kjøkken og brukes ofte som en dukkert for sjømat.
Ají
Ají er en søramerikansk kryddersaus basert på Ají chili peppers og tre tomater , som kommer i mange varianter på bordet.
Kommersielle chilisauser
Naturlige chilisauser
Spesielt varme naturlige chilisauser er vanligvis laget av Capsicum chinense- arten (f.eks. Habanero , Bhut Jolokia , ..), som kan oppnå enorm varme selv uten kunstig produserte capsaicinekstrakter. Eddik eller sitronsyre brukes ofte som konserveringsmiddel . Varmen er vanligvis mellom ~ 5.000 og maksimalt 100.000 Scoville, avhengig av brukt chili og konsentrasjon.
Det finnes også mildere naturlige chilisauser. B. fra Jalapeño , som ofte bare er rundt 500–1000 Scoville hot. Ulike krydret sauser selges også under navnet “Chili Sauce”, hvor chiliinnholdet er ekstremt lavt med 1-2%. I tillegg til krydderi, mangler vanligvis chili-sorten på etiketten til disse produktene .
Tabascosaus
Tabasco saus er en varm chilisaus basert på Tabasco chili , som har blitt produsert av McIlhenny Co. siden 1868 . Den originale Tabasco-sausen heter Tabasco Pepper Sauce , men Tabasco-produktserien inneholder nå også andre sauser, som den mildere Tabasco Green Pepper Sauce laget av grønn jalapeño chili, Tabasco Hvitløk Peppersaus med hvitløk eller Tabasco Habanero fra de varmere Habanero chili. Selskapet er basert på Avery Island , Louisiana . Navnet Tabasco er et registrert varemerke ; den er avledet fra staten med samme navn i Mexico og sies å bety "land der jorden er varm og fuktig" på urfolks språk der.
Valentina saus
Valentina er en meksikansk chilisaus laget i Guadalajara . Det er utbredt i Mexico og er tilgjengelig i praktisk talt alle restauranter og takeaway. Det er to varianter av sausen: en mildere med gul etikett og en skarpere med svart etikett.
Asiatiske chilisauser
Det er mange kommersielle chilisauser av asiatisk, hovedsakelig thailandsk opprinnelse. Ofte er de basert på chili, eddik, sukker og hvitløk. For det meste, chili av “Thai Red” / “phrik Khi Nu” ( พริก ขี้หนู - [ Prik-kǔːîː-nǔː ], bokstavelig talt museskitt chili , Capsicum frutescens ) brukes fordi de er fortsatt ganske varmt selv når blandet i mindre. Tørkede belger av denne svært vanlige typen har mellom 60 000 og 80 000 Scoville- enheter. Typiske asiatiske sauser har imidlertid sjelden en varme på mer enn 5000 Scoville og er dermed på nivået med Tabasco.
Ekstrakter sauser
De siste årene har flere produkter laget av kraftfôr kommet på markedet i tysktalende land. I en spesiell prosess brukes capsaicins alkoholoppløselighet for å øke varmen til ellers uoppnåelige verdier på flere millioner Scoville . Fra en varme på 100.000 Scoville må du anta en ekstraksaus, selv om ingredienslisten ikke er tydelig erklært, da til og med en flytende saus fra Bhut Jolokia ikke overskrider denne grensen. Ekstrakter har en bitter ettersmak, men dette merkes bare når du blir vant til den ekstreme varmen. Informasjonen om sauserens krydderi er ofte i tvil fordi produsentene bare kjenner til capsaicininnholdet i ekstraktet og bare anslår varmen til den naturlige chili . Noen produsenter brukte bevisst misvisende beskrivelser som "laget av 5 millioner Scoville- ekstrakt " for å simulere en høyere grad av krydderi .
Noen av de viktigste ekstraksausene er:
Den første kommersielt tilgjengelige sausen som brukte capsaicin-ekstrakt for å tilsette varme . Produsenten selv gir ingen informasjon om sausens krydderi, den anslås til rundt 180 000 Scoville.
- Vicious Viper
En varm saus som er veldig populær i Tyskland med rundt 250 000 Scoville. Oppskriften ble utviklet i Tyskland og senere solgt til den amerikanske produsenten CaJohn.
- Blairs dødsserie
Under forskjellige produktnavn som "Mega Death", "Jersey Death", tilbyr den amerikanske produsenten "Blair's" en rekke ekstraksauser som distribueres over hele verden.
- Kilden
En av de hotteste sausene i verden. Med 7,1 millioner Scoville er den bare spiselig i en veldig fortynnet form.
Sikker håndtering
Når du håndterer chilisaus, bør det tas visse forholdsregler for å unngå hudkontakt og spesielt øyekontakt. Den enkleste måten er å bruke hansker når du håndterer sauser utover 5000 Scoville. Selv enkel hudkontakt med ekstraksauser kan føre til smertefull rødhet i huden som varer i flere dager. Siden capsaicin ikke er løselig i vann, er det bare begrenset hjelp å vaske hendene mot fordelingen av den aktive ingrediensen. Det kan også være rester på flaskene som er nok til å forårsake smertefull irritasjon i øynene og andre slimhinner .
Spesielt ekstraksauser bør oppbevares på en slik måte at de ikke kan nås av barn. Noen forhandlere / produsenter selger bare disse sausene frivillig til kjøpere over 18 år.
weblenker
Individuelle bevis
- ^ F. Jürgen Herrmann, Thea og Dieter Nothnagel: Lærebok for kokker . Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0 , pp. 120, 126 .
- ^ Skarp prøve på mot Chili con Alarme , 20. januar 2010, sueddeutsche.de .
- ↑ Scoville Scale på www.chilliworld.com
- ↑ gofeminin.de GmbH, 51149 Koeln, Tyskland: Krydret, krydret , chili: Er krydret mat usunn? - Onmeda.de . I: onmeda.de . 12. oktober 2017 ( onmeda.de [åpnet 22. august 2018]).