Raclette
| Raclette | |
|---|---|
| Produksjonsland | Sveits og Frankrike |
| Produksjonsregion | Valais raclette og trifolait i kantonen Valais , sveitsisk racletteost i det sentrale og østlige Sveits , raclette de Savoie og Reblochonade i Savoy |
| melk | Kumelk |
| Lagringstid | 3–6 måneder |
Den raclette ( Valais tyske ds ( intetkjønn ) ragglett , fransk la (hunn) raclette ) er både navnet på et populært kumelk ost og navnet på en velkjent varm tallerken som, i likhet med ostefondue, er laget ved å sakte smelte ost .
Navngi kunde
Navnet "Raclette" kommer fra det franske dialektordet ( Patois ) racler , som betyr å skrape , da det øverste laget av halvparten av osten, som ble grillet på glørne og røkt , ble skrapet av med en kniv på en plate eller en brødskive. Fra 1874 ble osten offisielt kalt sammen med ham i det sveitsiske kantonen Valais . I 1909, i anledning den kantonale industriutstillingen (Exposition cantonale industrial) i Valais kantonhovedstad Sion , ble raclette kjent for et bredere publikum som den "nasjonale Valais-parabolen".
opprinnelse
Det første beviset på en forløper for den senere Raclette du Valais kommer fra det fjerde århundre f.Kr. Oster identifisert av historikere i Valais-kilder fra slutten av middelalderen kan sees på som forhåndsformer av Valais raclette. 1291 rapporterer middelalderske klostermanuskripter fra kantonene Obwalden og Nidwalden av en stekt ost kalt Bratchäs som en spesielt næringsrik mat for gjeterne .
De eldste bevarte dokumentene som beskriver ostesmelting i Valais, går tilbake til 1574.
Racletteost
Uttrykket “raclette” i seg selv er ikke beskyttet, og det er derfor det nå produseres utenfor Valais-kantonene i deler av resten av Sveits, Frankrike, Østerrike, Tyskland, Finland og USA. Av de mer enn 14.000 tonn raclette som nå produseres i Sveits hvert år, kommer rundt 2000 tonn fra kantonen Valais.
Valais raclette
Walliser Raclette ( fransk Raclette du Valais ) er en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (GUB, fransk appellation d'origine protégée, AOP ). Osten er laget av rå melk utelukkende i kantonen Valais, med unntak av Alp Spittelmatten i området til kommunen Kandersteg i kantonen Bern. Fettinnholdet i osten er minst 50% fett i. Tr. (Maksimalt innhold 549 g / kg fett totalt). Det tar minst tre måneder å modne Valais Raclette. Goms , Bagnes og Orsières er blant de mest kjente Valais-produksjonsstedene .
Sveitsisk racletteost
.jpg)
Den ikke-sertifiserte osten produsert i andre deler av Sveits kalles sveitsisk Racletteost ( fransk Raclette Suisse ), og pasteurisert eller termisert melk brukes ofte til produksjonen . I tillegg til løpeenzymer brukes flere og flere termofile forsuringskulturer til koagulering. Fettinnholdet er mellom 46 og 54,9% fett i. Tr. Vanligvis stempler produsenten navnet hans eller osten på siden av osten.
For eksempel ble det i 2007 - inkludert osten som tilbys av store sveitsiske distributører som Migros eller Coop - produsert 11.609 tonn sveitsisk raclette, hvorav 436 tonn ble eksportert til Tyskland. Dette gjør Tyskland til det største utenlandske salgsmarkedet.
Raclette de Savoie
Raclette de Savoie har vært et produkt med en beskyttet geografisk betegnelse siden 2017 . Produksjonen er begrenset til avdelingene Savoie og Haute-Savoie og noen kommuner i departementene Ain og Isère . Den er laget av termisert rå melk og er en myk ost. Kyrne fôres med minst 50% grovfôr , som bare kan dyrkes i opprinnelsesområdet. Grovfôr kan bare mates til rundt ti prosent på et årlig gjennomsnitt.
varianter
Det er nå mange typer racletteost som også er laget med hvitløk , pepper , trøffel eller paprika eller fra geitemelk .
Som Reblochonade (fransk. Reblochade ) er en spesiell type Raclettes med fra Hochsavoyen avledet ost Reblochon utpekt.
En racletteost kalt Trifolait er laget av ku, sau og geitemelk i Valais siden 2017 .
Smaker
Racletteosten smaker krydret og mild og ikke spesielt varm. Valais raclette har en mye mer intens smak enn industrielt produsert racletteost.
kjennetegn
Raclette er en ost som smelter lett, både i flate, runde brød med en diameter på 29–32 cm med en rett, ikke-konkav side, vanlig høyde på 6–7,5 cm og en vekt på 4,6–5,4 kg samt i flate rektangulære brød med en diameter på 25–40 cm, en høyde på 6–7,5 cm og en vekt mellom 3,5 og 7,5 kg. Deigen er elfenbenfarget, myk, kuttbar og har ingen eller bare noen få, små hull (2-3 mm i diameter). Barken er tørr og hvitaktig eller den er smurt og er deretter gul til rødlig. Det kan også konsumeres hvis brødet ble laget uten konserveringsmidler. På grunn av den tiltenkte bruken til å grille, er målet å sikre at raclette smelter så jevnt som mulig og uten å lekke fett. Derfor anbefales det også til ostefondue og osteretter. Den kan også spises på en ostetallerken , til dessert eller som en matbit mellom måltidene.
Produksjon
Koagulasjonstiden er ca. 30 minutter ved 30-33 ° C. Ostemassen bringes til størrelsen på et hvetekorn, varmes opp og omrøres, presses deretter til brød og snus flere ganger. Det er viktig at brødene ikke avkjøles for mye mens de presses, og det er derfor de tradisjonelt er dekket av håndklær. De får deretter et saltbad, noen ganger med og noen ganger uten ekstra salt, og lagres i flere måneder. Hvis de smøres, begynner du med dem tidlig og gjentar det regelmessig i modningsperioden, og snur osten kontinuerlig.
Raclette tallerken
Tjene
I dag er smeltet og skrapt osten vanligvis servert med Gschwellti ( sveitsertysk for jakke poteter ), syltede agurker, eddik løk, sennep frukt , kvarte tomater og pepper fra møllen.
Smelting av osten
Valais raclette tradisjon
På den tradisjonelle Valais- måten blir en halv racletteost plassert så nær bålet at den sakte begynner å smelte. Osten er ikke bare smeltet, men også røkt og grillet på samme tid . Dette skaper den typiske smaken av raclette tilberedt over bålet. Raclette-kokken er vanligvis ansvarlig for brannen samtidig. Brannen er delt inn i en bakre branndel og en fremre glødedel. Det er et brett foran glørne, og på toppen av det er de to halvdelene av ostebrødet med den kutte overflaten mot glørne. På denne måten kan den ene osten alltid smelte mens den andre skraper en porsjon raclette på en plate med baksiden av en kniv. Et viktig element - i tillegg til kulinarisk nytelse - er sosialt samvær i gruppen ved peisen eller rundt bålet . En klassisk raclettekveld kan vare i flere timer. Når du faktisk spiser, serveres den ene porsjonen etter den andre, og hver gjest kan ha flere porsjoner.
Raclette ovn
1. Stekeovn for ostedel
I mellomtiden blir raclette ikke lenger hovedsakelig laget over ilden, men har funnet veien ikke bare inn i sveitsiske spisestuer i form av spesialbygde bordovner (raclette ovner). Disse klassiske elektriske bordovnene består hovedsakelig av en varmespiral i et horisontalt eller skrått hus, en ostholder og en innretning for høydejustering. Racletteosten klemmes fast i holderen og føres under varmespolen. Deretter ventes det til topplaget begynner å smelte. Ideelt sett bør laget av ost brunes litt. Osten fjernes deretter fra varmekilden, tippes og "racletteres", det vil si skrapes på en plate med en passende spatel, raclettekniven.
2. Ovn til osteskiver
I noen tid har det vært bordanordninger for å smelte ferdig oppskårne skiver racletteost. For dette formålet er en horisontal varmespole montert øverst i en rund, firkantet eller oval ramme. Flere små panner kan settes under og toppes individuelt med ost. Over varmespolen er det vanligvis et deksel laget av stein eller metall for å beskytte mot direkte kontakt med den varme spolen og for å holde varmen i enheten. Siden dekselet også blir varmt, har metallhettene ofte utsparinger som gjør det mulig å steke kjøtt eller stekte egg eller forvarme pannene. Noen ganger kan det også tilberedes pannekaker på dette dekselet, som ofte er belagt med teflon . Pannene brukes også til å gratinere grønnsaker og andre sideretter med osten .
Gassene som slipper ut fra et Teflon-belegg når de varmes opp til høye temperaturer, kan være dødelige for noen dyr, som fugler i bur.
3. Raclette stein
Mange racletteovner har i dag en elektrisk oppvarmet stein. Dette skal være helt smakløst og mye lettere å rengjøre, og grillmat kan stekes uten olje uten at den brenner.
weblenker
- Variasjonsorganisasjon Raclette du Valais AOP (SOR) eller Interprofession Raclette du Valais AOP (IPR). Grunnlagt i mars 2009, basert i Conthey
- Raclette du Valais, fromage à raclette, raclette i databasen over Swiss Culinary Heritage (fransk)
- Raclette oppskrifter. Hentet 12. november 2017
- Historien om raclette maskinene. I: ttmsa.ch , åpnet 12. november 2017
Individuelle bevis
- ↑ Wallissertitschi Weerter, 2. utgave, Rotten Verlag, Visp 1999, s 159 og to hundre og syttiåttende
- ↑ a b Raclette du Valais AOP-variasjonsorganisasjon (SOR). Hentet 12. november 2017.
- ↑ a b History of the Valais raclette i databasen over Culinary Heritage of Switzerland , åpnet 13. november 2017 (fransk).
- ↑ Alt om ost. I: kaesewelten.info , åpnet 12. november 2017.
- ↑ Bare ekte Wallis-raclette. I: Süddeutsche Zeitung , 17. mai 2010, åpnet 3. januar 2018.
- ^ Forening Raclette Suisse. ( Siden er ikke lenger tilgjengelig , søk i nettarkiver ) Info: Koblingen ble automatisk merket som defekt. Vennligst sjekk lenken i henhold til instruksjonene, og fjern deretter denne meldingen. I: raclette-suisse.ch , åpnet 13. november 2017.
- ↑ Entry på Raclette de Savoie i Database of Origin og registrering (dør) av Generaldirektoratet for landbruk og distriktsutvikling av den EU-kommisjonen .
- ↑ Med tre lag ost kalles Trifolait, 3. november, 2017. Canton Valais, presidiet i statsråd, åpnes den 13. november 2017.
- ↑ Patrick Jauß: Racletteost under mikroskopet. I: SWR markedssjekk. Südwestrundfunk, Stuttgart, åpnet 6. februar 2021 .
- ^ W. Ritter: Walliser Raclette . I: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): Håndbok for ost. Verdens ost fra A - Å; et leksikon . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, s. 812 .
- ↑ Raclette er dødelig for undulat. Inn: 20 minutter , 11. desember 2013.
- ↑ Federal Food Safety and Veterinary Office ( Memento fra 5. mars 2014 i nettarkivet archive.today ).
- ↑ Pressemelding fra Federal Veterinary Association .
