Iberisk skinke
Iberisk skinke (spansk Jamón Iberico [ xaˈmon iˈβeɾiko ], mer korrekt Ibérico skinke , fordi dette ikke er en opprinnelsesbetegnelse som dansk skinke, men en rase) er laget av Ibérico-grisen (eller fra kryss med maks. 25% av Duroc-Jersey rase ). Utad skiller den iberiske grisen seg fra den vanlige husgrisen ved at hudfargen vanligvis er mørkere. Det er derfor også kjent som den svarte grisen . Den lufttørket skinke hentet fra vanlige tamsvin i Spania kalles Jamón serrano eller Serrano skinke . Fordi iberiske griser ofte har svarte klør , ble skinken også kalt Jamón de pata negra (" svartkloet skinke "). Siden på ingen måte alle Ibérico-griser er svarte (eller har svarte klør), er andre spanske raser som. B. "porc negre" på Mallorca, men dette begrepet er imidlertid ikke lenger tillatt i spansk handel.
Produksjonen inkluderer mange kvalitetskontroller, som begynner med oppdrett av grisen til den endelige behandlingen av råvaren, for å garantere den høyeste kvaliteten.
Produksjon
Etter slakting blir hele benet kuttet med knoke av svineknoke og klo. Den bark over kloen er kledd i en V-form og en del av det eksisterende lag av fett er fjernet. Etter kort tørketid gnides skinke overalt med salt og prosessen gjentas flere ganger. Skinken modnes i mange måneder i kule kjellere, i løpet av hvilken tid den utvikler sin krydret smak. Avhengig av karakter er modningstiden og tørketiden mellom 12 og 38 måneder. På grunn av oppdrettsmetoden er kjøttet ikke bare litt mørkere og krydret i smak enn sammenlignbare produkter, men også mye fetere.
sorterer
Jamón Ibérico er en lufttørket skinke. Den kan sammenlignes med lufttørket skinke fra andre regioner, for eksempel italiensk skinke fra Parma og San-Daniele, Bayonner-skinke fra den franske delen av Baskerland og den franske Aoste-skinken fra Savoyalpene.
Jamón Ibérico henter høye priser og er kjent som den beste skinke i verden.
"Acorn skinke" ( Jamón Ibérico de Bellota eller "Bellota skinke"), som kommer fra griser som har gjennomgått tradisjonell eikenøttfedning , blir spesielt verdsatt som et toppprodukt .
Kvalitetsnivåene Bellota , cebo de campo og cebo eksisterer :
- Jamón Ibérico de Bellota (også Montanera ): skinke fra griser som kommer fra minst 75% av den iberiske rasen og har fått minst 40% av sin levende vekt fritt roaming og bare gjennom frukt av holmeik ( bellota betyr " eikenøtt ") og urter.
- Jamón Ibérico cebo de campo : skinke fra iberiske griser (minst 75% som ovenfor) som har blitt fôret med eikenøtter og denne oppfettingen skylder minst 30% av vektøkningen, men i den endelige oppfettingen ( cebo de campo ) fikk den hovedsakelig korn fôr .
- Jamón Ibérico de cebo (også de Cebo ): skinke fra iberiske griser (minst 75% som ovenfor) som ble fettet med korn ( pienso betyr " kornfôr " , cebo " fetning " og de campo betyr ganske enkelt "fra landet") .
Beskyttede opprinnelsesbetegnelser
EU har tildelt følgende beskyttede opprinnelsesbetegnelser:
- Jamón Ibérico DO Jamón de Huelva : fra Sierra de Huelva. Sonen til Denominación de Origen Jamón de Huelva inkluderer bl.a. landsbyene Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo.
- Jamón Ibérico DO Los Pedroches : Nord i provinsen Córdoba, ca. 30 sokner rundt Pedroche.
- Jamón Ibérico DO Jamón de Guijuelo : Dette området dekker 77 kommuner, inkludert Guijuelo, som ligger sør for Salamanca.
- Jamón Ibérico DO Dehesa de Extremadura : fra de beitede eikelundene (hatteskogene) i Extremadura nær Cáceres y Badajoz.
- Jamón Ibérico DOP Barrancos : Ligger rundt kommunen Barrancos i Portugal, på grensen til Spania.
Bedrifter og handelsnavn
I tillegg til disse lovlig beskyttede opprinnelsesbetegnelsene, har andre vilkår spredt seg i handelen:
- Jamón de Pata Negra : som et synonym for Jamón Ibérico (ikke lenger tillatt i spansk handel i disse dager)
- Jamón de Jabugo : Jabugo, kjent for sin tradisjon for å lage skinke, ligger i provinsen Huelva og er en del av DO Jamón de Huelva.
Jamón 5Y. og Jamón 7 Bellotas “jamon Hernandez Jimenez” er egne merkevarer fra en produsent.
Jamón Ibérico er ikke identisk med den spanske Serrano-skinken, som ikke er så høy i kvalitet og vanligvis kommer fra normale, lyshudede tamsvin .
Manipulasjoner
Uklart definerte kvalitetskategorier, legalisering av navnet "Ibérico" for kryssinger, spesielt med griser av Duroc- rasen, samt ulovlige manipulasjoner under oppdrett (f.eks. Gjennom kjemisk etterligning av fettsyrene som er karakteristiske for eikenøtten ) førte til en kontrovers i spansk i 2016 Medier og parlamentariske henvendelser gjennomført. En dokumentasjon av det andre programmet til den spanske TV-en kom til at filialens omdømme var skadet. Det er dokumentert at mer enn 80 prosent av skinkene som bringes ut på markedet under merket "Ibérico" kommer fra fabrikkoppdrett.
weblenker
Individuelle bevis
- ↑ Arkiv kobling ( Memento av den opprinnelige fra 29 oktober 2013 i Internet Archive ) Omtale: The arkivet koblingen ble satt inn automatisk og har ennå ikke blitt sjekket. Vennligst sjekk originalen og arkivlenken i henhold til instruksjonene, og fjern deretter denne meldingen.
- ↑ Merten Worthmann: Griser med smak. Det har modnet godt og det er veldig dyrt. Men Jamón Ibérico regnes også som den beste lufttørkede skinken i verden utenfor Spania, Die Zeit No. 23/2003 [1] . Hentet 20. februar 2011.
- ↑ Thomas Urban , Mess med Ibérico , sz.de , 21 mai 2017.
