Grut (øl)

En Grut-øl brygget etter en oppskrift fra 1200-tallet

Grut (også Gruit ) er en urteblanding av variabel sammensetning som brukes til å smake på øl . Klassisk brygget øl med Grut er også kjent som Grut-øl og har vært utbredt i århundrer, spesielt langs Nordsjøkysten , mellom 1200- og 1500-tallet ble de i økende grad fordrevet av humleøl .

Etternavn

Begrepene "Grut", "Gagel" og "Porst" ble ofte brukt synonymt i Nord-Europa , og det er derfor det er vanskelig å skille dem ut i eldgamle kilder. Både myr Porst ( Finnmarkspors , vill rosmarin) og spiker bush ble brukt til brygging av øl i Nord-Europa fra en tidlig alder. Slike øl har blitt kalt Grutbier siden middelalderen .

Mange ord i middelalderbrygging går tilbake til begrepet "Grut", som Grutrecht eller Gruthaus, og flere slektsnavn kan stamme fra det, som Grüter, Gruiter eller de Gruyter.

sammensetning

Grutzutat Gagel ( Myrica kuling )

Den spesielle sammensetningen av grut varierer. De vanligste ingrediensene er Porst (spesielt Sverige og de baltiske statene) og Gagel (spesielt Nord-Tyskland, Danmark, Nederland, Belgia, England). Men ryllik , lyng , krusurt , rosmarin , timian , salvie , laurbær , engsweet , anis , karve , einer , koriander , granskudd , malurt og noen ganger humle brukes. Disse ingrediensene gir ølbrygget med Grut en fruktig-krydret aroma. Det viktigste bryggekornet i middelalderen var havre . I følge biokjemikeren Franz Meußdoerffer har ikke havre som bryggekorn smak for humle. Det merkes at bygg utviklet seg til det dominerende bryggekornet da humle ble etablert som urte. I likhet med Berliner Weisse , som fremdeles er kjent i dag , var de store ølene i middelalderen sure på grunn av melkesyregjæring . I følge Meußdoerffer er denne bryggeprosessen også vanskelig å komme sammen med humle, da humle dreper melkesyrebakterier på grunn av deres antimikrobielle egenskaper. Melkesyren sørget for en viss stabilitet og holdbarhet for ølene. I noen tilfeller ble urter som Gundermann og askeblader , som inneholder bitre stoffer med antibakteriell effekt, også brukt i grønne øl for å forbedre holdbarheten.

Myrporselen inneholder en essensiell olje (Ledum olje; hovedaktiv ingrediens Ledol ), som har en ruseffekt og styrker effekten av alkohol. Noen ganger har tilsetningsstoffer som svart henbane , dødelig nattskygge og tumble-ulv , som har hallusinogene egenskaper, også blitt lagt til. Den ethnopharmacologist Christian Ratsch derfor ser renhet loven som en tidlig narkotikalovgivningen. Det er mistanke om at bruk av hedenske rituelle planter skal undertrykkes.

historie

Det økologiske ølet Gageleer brygget med Gagel

Basert på arkeologiske funn i elvemunningen, kan det antas at Gagel ble brukt der til å brygge øl på tidspunktet for Kristi fødsel. Den første omtale av Grut som en ølingrediens , på den tiden fortsatt under sitt latinske navn materia cervisiae , går tilbake til året 974, da den romersk-tyske keiseren Otto II utstedte Grutrechte, dvs. retten til å handle i Grut, til kirken overført fra Liège. Navnet "Grut" ble først nevnt i 999 da den romersk-tyske keiseren Otto III. ga Grutrecht til Martinuskirken i Utrecht .

Selv om humleøl allerede var kjent i norrøn mytologi , forble urteøl mest dominerende i Nord-Tyskland, Nederland og Flandern frem til 1200-tallet. Siden 1200-tallet trengte humleølen fra de tyske hansestadene, som det var et viktig eksportprodukt for, inn i Grut-ølområdene. Eierne av Grutrechte prøvde å frastøte humleøls fremrykk gjennom regulatoriske bestemmelser, men klarte bare å forsinke spredningen. Humleølen hersket hovedsakelig fordi de var mer holdbare enn Grutbier på grunn av humleens bevarende effekt, som ødela raskt og derfor ikke kunne eksporteres. I tillegg var humlen billigere som urte enn storen, og smaksårsaker kan også ha spilt en rolle. I 1548 klaget for eksempel bykronikeren i Dortmund, Dietrich Westhoff, på at Grut-ølet ble fortrengt av andre varianter, slik at "det edle gruten-ølet har liten verdi". Siden 1500-tallet har Grutbier vært assosiert med forgiftning , noe som har ført til stadig flere forbud. Imidlertid har kjemiske tester utført i mellomtiden ikke vært i stand til å identifisere noen skadelige ingredienser.

Grutbier i dag

Selv i dag er det fortsatt - eller igjen - øl i noen land, for eksempel Porse Guld fra Thisted-bryggeriet i Danmark, Koyt Gruitbier fra Jopen- bryggeriet i Nederland, Gruit Kopernikowski fra Kormoran-bryggeriet fra Polen, Grozet Stikkelsbær fra Williams bryggeri i Skottland, Myrica fra O'Hanlons bryggeri i England eller Gageleer fra De Proefbrouwerij bryggeri og Steenbrugge fra bryggeriet med samme navn i Belgia. I Tyskland er det Porse fra Ricklinger Brewery, de historiske spesialølene fra Weißenoher klosterbryggeri og noen spesialøl fra Gruthaus i Münster.

Fra og med USA har det blitt dannet et verdensomspennende initiativ fra mikrobryggerier siden 2013, som utroste 1. februar i år til å være den internasjonale dagen for Grut Beer og på denne måten prøvde å gjenopplive denne ølstilen. På GruitDay 2018 til 62 bryggerier fra elleve land.

litteratur

• Peter Lietz : Råvarene og tilsetningsstoffene i ølproduksjonens historie . I: Society for the history of brewing eV [GGB] (Hrsg.): GGB årsbok . 2004, ISSN  0072-422X , s. 133-195 . 
• Aloys Schulte : Om Grutbier. En studie av økonomisk og konstitusjonell historie . I: Annaler fra Historical Association for the Lower Rhine . teip 85 , 1908, s. 118-146 . 
• Christian Rätsch : Øl utover humle og malt - fra gudenes trylledrikker til fremtidens psykedeliske øl . Orbis, München 2002, ISBN 3-572-01343-7 . 

Individuelle bevis

1. ↑ ^{a b c d e} Keyword Porst. I: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde . Volum 23, ISBN 3-11-017535-5 , s. 287 ff.
2. ↑ Andreas Fasel: Da Altbier fortsatt var ung . I: VERDEN . 19. juni 2013 ( welt.de [åpnet 4. august 2020]). 
3. ^ Christian Rätsch : Urbock eller ekte øl.
4. ↑ Michael J. Hutchings, Elizabeth AC Pris: Biologisk flora av de britiske øyer. Nei. 205. Glechoma hederacea L. ( Nepeta glechoma Benth., N. hederacea (L.) Trev.). I: Journal of Ecology . teip 87 , nr. 2 , 1999, s. 347-364 , doi : 10.1046 / j.1365-2745.1999.00358.x . 
5. ↑ Franz Meußdoerffer & Martin Zarnkow: Øl. En historie om humle og malt. Beck, München 2014, ISBN 978-3-406-66667-4
6. ↑ Moritz Gretzschel: Renhetsloven er død - lenge lever renhetsloven. I: Brewing magazine. Våren 2015.
7. ↑ Søkeord øl i kristen Ratsch: Encyclopedia of psykoaktive planter: Botany, Ethnopharmacology og Application. AT-Verlag, Aarau 1998, ISBN 3-85502-570-3 , s. 733 f.
8. ↑ VT van Vilsteren: Øl! Geschiedenis Van Een populær drink . Red.: R. Kistemaker, VT van Vilsteren, L. Hendrikman. Bataafsche Leeuw, 1994, ISBN 90-6707-342-3 , In the begin ... De oorsprong en techniek van the brouwen tot de 14de eeuw. 
9. ↑ Kölner Brauereiverband: Øl i Köln før 1800 , åpnet 13. juni 2014.
10. ↑ Markus Hellemanns: Bryggeribransjen i middelalderens Dortmund.
11. ↑ Ultimo: Prosit Gagelkraut - Philipp Beck forskere og brygger Münster middelalderske øl , Roland Tauber, nr 3/18, 22 januar, 2018 - februar 4, 2018, s. 8.
12. ↑ https://www.gruitday.com/