Fett glasur

Kakaobasert fettising

Ising er et sjokolade -som erstatningsprodukt fra vegetabilsk fett , sukker og andre additiver slik som kakao eller melk -bestandteilen, smaksstoffer og emulgatorer . Den brukes hovedsakelig til å erstatte den mer verdifulle sjokoladekuverturen (med rent kakaosmør som vegetabilsk fett ) i glasuren av bakverk , iskrem , mousse og annet konfekt .

Årsaker til bruk

Det er flere grunner til å bruke fettis istedenfor ekte sjokolade:

  1. Kostnadene er lavere, siden de vegetabilske fettene som brukes vanligvis er billigere enn det dyrere kakaosmøret, og produksjonen kan forenkles og forkortes i forhold til sjokolade.
  2. Fet glasur er bedre for produkter som må skjæres i skiver, for eksempel is eller svampekake ; Ved å velge og bearbeide fett på riktig måte, kan fastheten justeres til den tiltenkte applikasjonen, for eksempel litt mykere og lettere å kutte for å dekke kaker;
  3. Fet glasur er lettere å bearbeide enn sjokolade fordi den ikke trenger å tempereres .

sammensetning

varianter

Ved å endre oppskriften kan forskjellige typer sjokolade som vanlig (mørk) sjokolade, melk og hvit sjokolade modelleres med tanke på utseende og smak:

  • Fet glasur som inneholder kakao, brukes til å imitere melk og mørk sjokolade. Tungt avoljet kakaopulver tilsettes til dette, og i noen tilfeller kan det også tilsettes kakaomasse .
  • Kakaofri fettglasur brukes til å imitere hvit sjokolade, men kan også produseres i lyse farger og i alle slags smaker ved hjelp av fargestoffer og smaker (for eksempel fruktpulver ). Fargestoffene og smakstilsetningene bør være fettløselige hvis mulig , men utvalg av matvarer som er tillatt for næringsmidler er begrenset, slik at det også brukes vannløselige fargestoffer.
  • Hasselnøttfettglasur ligner på den kakaoholdige glasuren og inneholder også en liten mengde kakao, men i større mengder en masse ristede, malte hasselnøttkjerner . Fargen og smaken på glasuren avhenger av intensiteten i stekeprosessen; dens konsistens påvirkes av den høye andelen hasselnøttolje . Bortsett fra det, tilsvarer produksjon og prosessering glassene som inneholder kakao.

fett

Som regel er fettglasur laget med hydrogenerte erstatningsfett som inneholder laurinsyre , nemlig med hydrogenert eller fraksjonert kokosnøtt- eller palmekjerneolje . Dens fysiske og sensoriske egenskaper ligner kakaosmør, men de er uforenlige med det, dvs. de kan ikke blandes med det, siden et innhold av kakaosmør på mer enn 5% i fettinnholdet fører til fettblomstring . Av denne grunn kan bare avoljet kakaopulver brukes i fettglasurer av denne typen, selv om naturlig fettkakaomasse vil tillate kakaosmaken å utvikle seg mer intensivt. Videre, hvis ekte sjokolade også behandles på det samme systemet, må maskiner, tanker og rørledninger rengjøres nøye for fettrester før produksjonsovergangen.

I tillegg kan fettising fremstilles av ikke-laurinsyreholdige erstatningsfett, som har en høyere toleranse for kakaosmør (opptil 20-25% i fettinnhold), men avviker mer i tekstur fra det. Bruken av kakaosmørekvivalenter er også mulig og tillater enhver blanding med kakaosmør, men fordelene med forenklet prosessering blir da utelatt, siden disse fettene må tempereres like arbeidskrevende som sjokolade; også kostnadsbesparelsene er sannsynligvis ikke så store.

I det minste historisk har også hydrogenert marine animalsk fett (som hvalolje ) blitt behandlet.

Andre komponenter

Melkekomponenter tilsettes hovedsakelig for å imitere melkesjokolade og for hvite glasurer, men i mindre mengder, under visse omstendigheter, også for mørke glasurer. For ikke å komplisere fettsammensetningen gjennom innføring av melkefett, brukes skummet melkepulver eller - hvis det er lovlig tillatt - mysepulver .

Lecithin brukes vanligvis som emulgator .

Produksjon og foredling

Produksjonen av fettglasurer er i utgangspunktet den samme som produksjonen av sjokolade, ved først å blande ingrediensene og deretter raffinere og conchere blandingen i valsverk . Conching, som varer i mange timer, er ikke helt nødvendig med fett glasur og ble tidligere ansett å være overflødig. Imidlertid er høy kvalitet fett glasur conched fordi det antas at oppvarming av kakaokomponentene over lengre tid, spesielt når du bruker deoiled kakaopulver med laurinsyreholdige fettstoffer, favoriserer utviklingen av kakaosmaken.

Ved bearbeiding av fettglasur er den forkrystallisering som kreves for sjokolade (såkalt herding) normalt unødvendig, siden erstatningsfett, i motsetning til kakaosmør, ikke er polymorfe og krystalliserer spontant og raskt i et lite temperaturområde . Dette gjelder imidlertid ikke hvis det brukes kakaosmørekvivalenter, fordi disse må tempereres som kakaosmør.

Juridisk klassifisering

I motsetning til sjokolade, som i EU er underlagt relativt smale definisjoner i form av Cocoa direktiv - implementert i Tyskland ved Cocoa forordningen - natur og sammensetning av fett glasurer er ikke juridisk bindende. Ettersom spesielt fett glasur som inneholder kakao lett kan forveksles med sjokolade, er merkingen av bakevarer som er belagt med slik fett glasur viktig fra et juridisk synspunkt . leverandøren må merke disse på en slik måte at forbrukeren ikke blir lurt. Når det gjelder pakkede varer, er det tilstrekkelig med et notat i ingredienslisten ; når det gjelder løst gods, en varsel vedlagt i umiddelbar nærhet av varene som tilbys.

I de ledende prinsippene for fine bakevarer i den tyske matboka er det fortsatt et forbud mot fettglasur, som kan forveksles med couverture, for "fine bakevarer av spesiell kvalitet" (de såkalte toppproduktene). Disse inkluderer for eksempel Baumkuchen , wafer pepperkaker og Sachertorte . Dette synspunktet samsvarer ikke lenger med gjeldende europeisk rettsvitenskap: bruk av fettglasur må også ansees som tillatt for disse produktene hvis det er erklært som beskrevet ovenfor.

Individuelle bevis

  1. ^ A b Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier (red.): Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie . Matlov redigert av Alfred Hagen Meyer. 2., fullstendig revidert og utvidet utgave. Thieme, Stuttgart 2006, ISBN 3-13-143462-7 , nøkkelord “beleggforbindelser”, s. 1210 ( begrenset forhåndsvisning i Google Book-søk).
  2. ^ A b c d e Bernard W. Minfie: Sjokolade, kakao og konfekt. Vitenskap og teknologi . 3. Utgave. Van Nostrand Reinhold, New York 1989, ISBN 94-011-7926-3 ( begrenset forhåndsvisning i Google- boksøk ).
  3. ↑ a b c d J. Bode, E. Becker, B. Curtius, F. Kunz: Sjokoladebeleggsmasser og fettglasurer . 4., reviderte utgave. Kunnskapsforum Backwaren e. V., 2012 ( wissensforum-backwaren.de ( minner fra 22. juli 2012 i Internet Archive ) [PDF; 231 kB ]).
  4. ^ Heinrich Fincke: Håndbok for kakaoprodukter . Springer, Berlin 1936.
  5. ^ Tysk matbok, retningslinjer for fine bakevarer