Gentian (ånd)

Gentian snaps, 1932

Den gentian er en ånd fra Alpene . Forskjellige positive helseeffekter tilskrives den veldig aromatiske bitre rotkonjakk, spesielt er det et fordøyelseskanal (fordøyelsessnaps).

Det er en registrert tradisjonell mat i Tirol . I 2013 anerkjente UNESCO den regionale ”kunnskapen om stedene, høsting og prosessering” i Paznaun som en immateriell kulturarv .

Produksjon

Tørkede røtter av den gule gentianen
Salg av gentian røtter i Frankrike, 2002

I motsetning til hva mange tror (hovedsakelig støttet av bildene på etikettene), er denne ånden ikke laget av blomsten til de blå gentianene , men fra "roten" (botanisk korrekt: rhizomet ) til den mye større og derfor mer produktive gule gentianen (Gentiana lutea) brent. Røttene til den lilla gentianen (Gentiana purpurea) , den østlige alpine gentianen (Pannonian eller ungarsk gentian, Gentiana pannonica ) og den flekkete gentianen (flekkete gentian, Gentiana punctata ) brukes også i mindre mengder . Den gule gentianen er den fra kalkstein Alpene , den flekkete gentianen finnes bare i den krystallklare regionen i de vestlige Alpene så langt som Tyrol, den lilla gentianen foretrekker også kalkfrie jordarter, den østlige Alpine gentianen er ikke kalkholdig, de to sistnevnte deler fordelingen fra det vestlige Sveits. Derfor er sorten som brukes til snaps - i det minste i tradisjonell produksjon - et opprinnelsesspørsmål. De kalles også høye urt gentianer fordi de alle kan nå en høyde på over en meter.

På en eller annen måte er alle arter av gentian som er egnet for destillering strengt beskyttet. Tidligere ble stedene stort sett holdt hemmelige. I tillegg er de enkle å forveksle med den svært giftige Germer , ettersom villsamling krever erfaring. Utvinningen av røtter (gentian stikk) fra naturen er i dag sterkt regulert når det gjelder mengde. Av denne grunn brukes spesielt dyrkede planter ofte til produksjon av brennevin, hvor bare den gule gentianen, som inneholder de fleste av de bitre stoffene , dyrkes i betydelig grad.

På Feldberg i Schwarzwald har den imidlertid økt så mye at en tredjedel av plantene en gang i året blir fjernet ved hjelp av fjellskogprosjektet . Røttene sendes til en lokal brenner for bearbeiding. Feldberg er beitet og storfe forakter den gule gentianen på grunn av den bitre smaken av de voluminøse skuddene over bakken. Ved å gjøre det fortrenger det andre fôrplanter og har blitt en plage på det omfattende åpne landet der, med over en million eksemplarer allerede.

Gentian snaps er en rotkonjakk fordi den destilleres fra mosten av de finhakkede røttene . Minimum alkoholinnhold i en gentian snaps er 37,5  volumprosent . For å produsere 1 liter trenger du omtrent 60 til 70 rotstammer.

historie

Samler røtter i de sveitsiske Alpene, 1932

Gentianen tilhører absolutt de gamle medisinske plantene (første dokumentert omtale i de Materia Medica av Dioscurides , 1. århundre e.Kr.). Produksjonen av gentian snaps vil sannsynligvis gå tilbake til høymiddelalderen og kan spores tilbake til 1600-tallet i både kloster og landlige områder. Destilleriet nådde sin storhetstid fra rundt 1650 til 1800, men gentianprikking var en alvorlig trussel for befolkningen (gentianer trenger opptil åtte år for å først blomstre). Allerede på dette tidspunktet var det forbud og regler, for eksempel i Tyrol i 1694 for Unterinntal og Wipptal, i 1700 for hele landet inngåelse av Snaps var forbudt, men på grunn av tøylesløs ulovlig destilleriet ble det regulert av grav lisenser og avgifter i 1747 . Siden 1960-tallet har de respektive naturvernlovene i økende grad trådt i kraft, som plasserte gentianene under spesiell beskyttelse som alpens ledende og symbolske planter.

En rapport de la Section de physique à la Société vaudoise d'Emulation fra 1805 nevner at ”i Pays d'Enhaut romand brukes brennevin som medisin, mens innbyggerne i Gessenay (Saanen) og Siebenthal (Simmental) bruker det som medisin Bruk drikke. "

Et mellomstort destilleri produserer vanligvis bare 100 til 300 liter per år på grunn av den møysommelige innhøstingen. Prismessig er gentian snaps langt over fruktbrennevin .

bruk

I likhet med andre snaps, brukes gentian brandy spesielt som fordøyelsessnaps . Folkemedisin anbefaler gentianforbrenning for magesvikt, halsbrann, økt saltsyreinnhold i magesaft, tap av matlyst og for å stimulere fordøyelsen og galdeaktiviteten. Gentian røtter anses å fremme galleproduksjon , mage og generell styrking, betennelsesdempende, antiseptisk , febernedsettende og avkjølende, menstruasjonsfremmende og effektiv mot ormangrep . Gentian konjakk inneholder essensielle oljer, men ingen bitre stoffer, da disse ikke går i destillatet. I motsetning til dette alkoholiske gentian root ekstrakter (f.eks bitter , urte likører ) inneholder bitre stoffer. Bittere stoffer støtter fasen av magesaftesekresjon utløst av sensoriske stimuli og formidlet av hjernen ( cefalisk fase ). Resultatet er en stimulering av appetitten, forbedring av fordøyelsen i magen og de påfølgende fordøyelsesprosessene, samt stimulering av bukspyttkjertelen og gallsekresjonen.

Tradisjonelt produserte gentiansnaps fra naturlig høst tilbys ofte fortynnet på grunn av smakens intensitet og den høye prisen.

Regional

Villvoksende, beskyttet gul gentian
Åker med gul gentian i Frankrike med allerede modne fruktklynger

Tyskland

Det eldste gentian destilleriet i Tyskland er Grassl gentian destilleriet i Berchtesgaden , hvis historie kan spores tilbake til 1602.

Østerrike

I Tirol er Enzner tradisjonelt destillert fra både røttene til den gule gentianen og de fra den flekkete gentianen. Den har blitt inkludert i registeret over tradisjonelle matvarer for denne føderale staten og er derfor en offentlig eiendom registrert hos World Intellectual Property Organization .

En spesialitet er Enzianstecherei in Paznaun.I Galtür , siden innrømmelser ble gitt av Prinskammeret etter 1747 , blir tretten familier fra samfunnet valgt ut ved å trekke lodd på Galtürer Kirchtag i september for å delta i høsten. Disse er stengt for tombolaen de neste tre årene, og andre familier har en sjanse. Det er bare et 17.000 hektar stort område av den flekkete gentianen som kan høstes, og bare 1. oktober. 100 kg røtter per familie får stikkes ("klappet"). Denne forskriften gjør Galtürer Enzianbrand (Enzner) til en ettertraktet spesialitet som konsekvent ikke er til salgs. Kunnskap om stedene og høstingsteknologien videreføres muntlig i familiene. I november 2013 inkluderte den østerrikske UNESCO-kommisjonen denne skikken med behandlingsteknikker som "Kunnskap om stedene, høsting og bearbeiding av den prikkede gentianen" i katalogen over den nasjonale immaterielle kulturarven i Østerrike , i avsnittet "Kunnskap og håndteringspraksis med naturen ". Hensikten med denne betegnelsen er å bevare den som en levende og bærekraftig kulturell tradisjon. I Alpinarium Galtür er det en permanent utstilling om emnet siden 2005.

Sveits

I Sveits har gentiansnaps ( eau-de-vie de gentiane ) ennå ikke generell juridisk beskyttelse. Gentian snaps ble registrert av Swiss Culinary Heritage Association , spesielt for Massif jurassien og Préalpes regionene (kantonene Jura, Neuchâtel, Vaud, Valais), der den gule gentianen er spesifikt brukt. De tidligste bevisene fra 1796 kommer fra Neuchâtel . Vallée de Joux kan ha vært et spesielt senter .

Filmer

  • Urteverdener i Alpene. Dokumentar, Tyskland, 2016, 44:33 min., Manus og regissør: Bärbel Jäcks, produksjon: Filmquadrat.dok, MDR , SWR , arte , Ushuaïa TV, serie: Kräuterwelten , første sending: 19. januar 2017 på arte, sammendrag av MDR , online video fra ARD tilgjengelig til 29. oktober 2022. Fra 1:00 min. - 8:00 min.: Hubert "Hubsi" Ilsanker graver opp røttene til gentianrøtter og destillerer snaps.
  • Snaps-destilleriet fra Funtensee . Dokumentar, Tyskland, 2010, 29:21 min., Manus og regissør: Sven Ihden, produksjon: Lavafilm, SWR , serie: Schlaglicht , første sending: 2. juni 2011 på Das Erste , synopsis av ARD , online video.
  • Gentianen - historier om en plante. Dokumentar, Tyskland, 2003, 40 min., Manus og regissør: Gábor Toldy, produksjon: Bayerischer Rundfunk , sending: 15. mars 2011 om BR-alpha , sammendrag av ARD.

Se også

Juridiske kilder

  1. ↑ a b europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 110/2008 av 15. januar 2008 . Vedlegg II, 18. gentian (idgF EUR-Lex ).
  2. ^ Forordning av FDHA (Federal Department of Interior) om alkoholholdige drikker SR 817.022.110, datert 29. november 2013, vedlegg 8 Minimum alkoholinnhold i brennevin (art. 55; som endret online, admin.ch ).

Individuelle bevis

  1. ↑ a b c d e f Østerrikske UNESCO-kommisjon: Kunnskap om lokalisering, høsting og prosessering av den stiplede gentianen. I: Katalog over den immaterielle kulturarven i Østerrike , 2013, åpnet 27. november 2020.
  2. ↑ a b c d e f g h i j k l gentian . Oppføring nr. 33 i registeret over tradisjonelle matvarer fra det østerrikske føderale departementet for landbruk, regioner og turisme .
  3. ↑ a b c d e f g Eau-de-vie de gentiane / gentian snaps. I: Culinary Heritage of Switzerland , åpnet 27. november 2020 (fransk).
  4. ↑ Eitel-Friedrich Scholz: Gentianen blomstrer ikke bare blått. I: Østerrikske alpeforening - seksjon Obergailtal-Lesachtal , 2009.
  5. ↑ Otto Schnekenburger: Bra for kua - og en snaps med den. I: Badische Zeitung . 29. september 2019, tilgjengelig 30. september 2019 (bare begynnelsen på artikkelen gratis).
  6. ↑ Susanne Gilg: "Ikke en plante som er verdt å beskytte". I: Badische Zeitung , 3. august 2019, intervju med biologen Helgo Bran om såkalte skadedyrplanter og spredning av dem på Feldberg, bare begynnelsen på artikkelen gratis.
  7. ↑ Produktkunnskap: brennevin. ( Memento av 28. oktober 2011 i Internet Archive ). I: was-wir-essen.de  / aid infodienst .
  8. Rike Ulrike Weber-Fina: Enzian - effektivt bittermiddel. I: PTAheute , serien “Kort portrett av lokale medisinplanter”, åpnet 27. november 2020.
  9. ↑ Eberhard Teuscher: Biogene medisiner. 5. utgave. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 1997, ISBN 3-8047-1482-X , s. 228 f.
  10. ↑ a b Kultplante gentian: Galtürer Enzner. ( Memento fra 5. april 2016 i Internet Archive ). I: galtuer.gv.at ; se gjeldende side .
  11. ↑ a b Tanja Paar , Christoph Horst: Graver gentianer, flommer over kløfter. Om håndtering av naturressurser i Tirol. I: Der Standard , 7. desember 2007.