Oksidativ vin
Oksidativ vin er en generisk betegnelse for oksidativt utviklet vin som har blitt utsatt for kontrollert kontakt med oksygen under vinproduksjonen , noe som påvirker modningen og forestringen av vinen. Dette endrer farge, lukt og smak på en vin .
I direkte kontakt med vin med luft går en liten andel oksygen i vinen i løsning . Denne prosessen tar omtrent 10 til 15 minutter. Mengden oksygen som går i løsningen avhenger av omgivelsestemperatur og trykk. Ved temperaturer nær frysepunktet oppløses ca. 11 mg / l oksygen. Ved en temperatur på 40 ° C er mengden bare 4 mg / l. På den annen side øker de oppgitte beløpene med økende press. Ved 1,5 bar trykk, som oppstår ved normal pumping fra en beholder til en annen, dobles mengden oksygen som går i løsningen. Som et resultat av absorpsjon reagerer oksygenet med vinen (→ oksidasjon ). Det tar omtrent 10 til 30 dager før oppløst oksygen er brukt opp. Forbruket er langsommere ved lave temperaturer enn ved høye temperaturer. På den annen side reduserer fritt svoveldioksid denne prosessen. Effekten av oksygenkontakt på vinen reduseres drastisk hvis det fremdeles er gjær i mosten eller den modne vinen. Gjærene bruker en stor andel av oksygenet og begrenser oksidasjonen av vinen.
Motstykket til den oksidative ekspansjonen er den reduktive ekspansjonen som er fersk for å produsere hovedsakelig fruktige viner, der tilgang av luft forhindres av tiltak som svovling , regelmessig fylling av fat, fining eller filtrering .
Oksidasjonsegenskaper oppstår uavhengig av graden av søthet og alkoholen til en vin, for eksempel hvis bare en liten eller ingen svoveldose bevisst ble utført.
I Sveits kalles oksidativt utviklede viner også sørlige viner . Tokajer , Sherry , Porto , Madeira , Marsala , Málaga , Fondillón , Vin Santo , Banyuls og Vin Jaune tilhører denne kategorien. Takket være deres høyere alkoholinnhold , vanligvis oppnådd ved tilsetning av konjakk , er disse vinene immun mot bakteriell nedbrytning . De modnes til rike, fyldige viner. Buketten hennes er assosiert med fiken , tørket frukt , kvede , nøtter og harsk smør . De skiller seg fra reduktivt utviklet vin av
- oksidativ ekspansjon,
- høyere alkoholinnhold og
- ofte søtere smak.
litteratur
- Horst Dippel : Vinordboken . 4. utgave. Fischer, Frankfurt am Main 1997, ISBN 3-596-13826-4
- Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: vinbiologi. 3. reviderte utgave. Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 3-8001-4470-0 ( Handbook of Food Technology ).
- Gerhard Troost : Technology of Wine . 6. reviderte utgave. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-5816-7 ( Handbook of Food Technology. (Standardarbeid)).
Individuelle bevis
- ↑ Dippel, s. 344.
- ^ Émile Peynaud , Jacques Blouin: Connaissance et travail du vin. 4. utgave. Dunod, Paris 2005, ISBN 2-10-049296-9 , s. 196.
- ↑ Dippel, s. 32.
- ↑ Dippelsolje, s. 430.