Landjäger

Landjäger i forskjellige grader av tørrhet

Som Landjäger (i fransktalende Sveits gendarme eller gendarm for paret) blir porsjonert referert rød rød pølser . Opprinnelsen antas å være i det alemanniske kulturområdet. Navnet sies å gå tilbake til sammenligningen med landjegere .

Ordopprinnelse

I følge Swiss Idioticon kan ordet Landjäger spores tilbake til dialekt på lang sikt (n) , som betyr " langrøkt ", "lang lufttørket". Den fleipende omtolkningen er muligens inspirert av at pølsens stive utseende ble sammenlignet med den militære stivheten til en uniformert mann.

varianter

Landjäger i Tyskland

Mange typer pølser har standardiserte oppskrifter som har utviklet seg i slakterens handel. Navnene refererer for det meste til essensielle ingredienser og det (antatte) opprinnelsesområdet. Fett svinekjøtt og stripete biff med et fettinnhold på 20% brukes til produksjon. Typiske krydder er salt av salt, hvit pepper og karvefrø . Tilberedning kuttert til biff til det fineste kornet. Svinekjøtt er ned til ertestørrelse hakket . Pølsene er vridd parvis med en vekt på 80 til 125 gram i svinetarmene med et kaliber på 28 mm / 32 cm . Pølsene blir deretter presset i esker i 1 til 2 dager, noe som gir dem den typiske vinkelformet tverrsnitt . Etter en tørkefase på 2 dager røykes de kaldt i omtrent 24 timer . De er da klare for forbruk.

  • Landjägerwurst : Pølsekjøttet fylles i kunstige hylster med en kaliber på 50 mm / 60 cm. Ellers er produksjonen identisk.
  • Schweizer Landjäger : I Tyskland heter rå pølser som er slankere enn de vanlige der. Nitritherdesalt, pepper og sennepsfrø brukes som krydder . Ellers er produksjonen identisk med Landjäger.
  • Tiroler Landjäger : Til dette brukes pølsekjøttet fra turistpølser . Pølsene skiller seg fra de andre landjegerne ved at de ikke blir presset.

I den tyske matboken er det bestemt at Landjäger er kuttresistente rå pølser laget av storfekjøtt rik på sener, fett svinekjøtt og fettvev. Spesielle funksjoner er en medium til finkornet struktur. De fylles vanligvis i tynne svinekasser og presses flatt.

Landjäger i Sveits

Generelt er dette begrepet som brukes til å beskrive porsjonerte rå pølser laget av biff og bacon. De får også et kvadratisk tverrsnitt ved å trykke på før de røyker. Salt av salt, rødvin , karvefrø , pepper, koriander og hvitløk er vanlige krydder .

  • Appenzeller Landjäger (også Pantli ): Til denne varianten fra Appenzellerland brukes også svinekjøttkjøtt.

weblenker

Commons : Landjäger  - Samling av bilder, videoer og lydfiler

Individuelle bevis

  1. ↑ Se Schweizerisches Idiotikon, Vol. III, 20: Land-Jäger Bed. 3, med et notat i tillegg til Vol. XII, 1120: ge-digen Bed. 3aβ, fra Col. 1121 nedenfor .
  2. ^ Produksjonen av fine kjøtt- og pølseprodukter , Hermann Koch og Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. utgave, ISBN 978-3-86641-187-6 .
  3. ↑ Retningslinjer for kjøtt og kjøttprodukter DLMB, nr. 2.211.18
  4. ↑ Oppføring i den kulinariske arven i Sveits