Jimmy Gressier konkurrerte først i internasjonale mesterskap i 2015. I mars startet han som en del av U20-løpet på langrenns-verdensmesterskapet i Guiyang, hvor han ble nummer 80. Det gikk bedre på EM i langrenn i hjembyen i Hyères, der han ble nummer fire i juniorløpet. Et år senere tok han samme plass i samme løp ved EM i langrenn i Chia. I juni var han den franske U20-mesteren over 1500 meter på 3: 55,82 minutter. En måned senere startet han 5000 meter på U20-verdensmesterskapet i Bydgoszcz og ble nummer ti i finalen. I 2017 vant han også sølvmedaljen i U23-aldersgruppen ved NM, selv om han løp syv sekunder raskere enn et år tidligere. Om sommeren ble han diskvalifisert over 5000 meter på U23-EM , som, som året før, Junior-verdensmesterskapet fant sted i Bydgoszcz. På EM i langrenn i Šamorín klarte han imidlertid å vinne gullmedaljen i U23-aldersgruppen.
I juni 2018 konkurrerte Gressier både i U23 Mediterranean Games i Jesolo og de vanlige Mediterranean Games i Tarragona, Spania. Mens han vant over 5000 meter i U23-aldersgruppen, endte han åttende i finalen i Tarragona på 14: 01,13 minutter. Ved EM i langrenn i Tilburg gjentok han triumfen 2017. I februar 2019 ble han fransk visemester innen 3000 meter. Noen uker senere startet han på det europeiske innendørs mesterskapet i Glasgow over denne distansen . Han gikk inn i finalen, der han ble nummer sju på 8: 00,89 minutter. Om sommeren startet han 5000 og 10.000 meter på U23-EM i Gävle. Etter å ha satt en ny 5.000 meter beste tid på 13: 23.04 minutter i juni, var det nok for ham å vinne gullmedaljen i finalen på 14: 16,55 minutter. To dager tidligere vant han gullmedaljen over to ganger distansen på en beste tid på 28: 44,17 minutter. I desember vant Gressier gull for tredje gang på EM i langrenn i U23-aldersgruppen, denne gangen i Lisboa.
I februar 2020 endte Gressier på andreplass i et 5 kilometer langt løp i Monaco på 13:18 minutter. Denne gangen markerte en ny europeisk rekord, tidligere holdt av den sveitsisk-franske atleten Julien Wanders . I august forbedret han sin beste tid over 5000 meter på Diamond League Meeting i Monaco til 13: 15,77 minutter. I 2021 startet han i mars på European Indoor Championships i Toruń, Polen, og endte åttende i finalen på 3000 meter. . I begynnelsen av juni løp han en ny 5.000 meter beste tid i Huelva med 13: 08.99 og kvalifiserte seg dermed til sommer-OL i Tokyo.