Sigøynersaus

Sigøynersauser fra Kühne- merke , ja! (Rewe), Kania, Kaufland og Homann , oktober 2020

Sigøynersaus (også sigøynersaus ; saus zingara ) er en sopp- og tomatsaus som brukes i klassisk mat . Det er avledet fra garnityr à la zingara (fransk for sigøynere ; etter sigøynerstil , sigøynerstil eller Tzigane ).

Sammensetning og varianter

Avhengig av oppskriften, den klassiske sigøyner saus består av en base med dampede tomater , paprika , løk , vineddik , hvitvin , sopp lager og saus eller saus , hvitvin og tomatsaus , som er supplert med herdet kalv tungen , kokt skinke , sopp skiver samt barbert trøfler og cayennepepper . Den serveres for eksempel med kalvkoteletter eller roastbiff .

Smaken av sausen, kjent siden minst 1903 i Auguste Escoffiers Guide culinaire som sigøynersaus (fransk saus de la Zingara , engelsk Zingara-saus ) blir allment ansett som "ungarsk, krydret, med paprika og / eller løk". I det tyskspråklige miljøet er sterkt forenklede varianter vanligere enn i Italia eller Frankrike. Med dagens vanlige, enklere og billigere tilberedning er sausen laget av paprika , sopp , løk , tomatpuré , rødvin , buljong og ajvar , ofte beriket med biter av syltet agurk , krydret med eddik og bundet med stivelse . Denne sausen er også tilgjengelig som et kommersielt produkt.

Diskusjon om navnet

I august 2013 ba en forening, Forum for Sinti og Roma , flere produsenter av sausen gi nytt navn, for eksempel til "paprikasaus" eller "saus ungarsk stil" ved hjelp av juridiske bokstaver. Verken forbundsrådet i Yeniche Tyskland eller sentralrådet for tyske Sinti og Roma ble med. Selv om "begrepet sigøyner ikke er nøytralt når det gjelder verdi ... inkludert rasistiske stereotyper", "har Sentralrådet aldri bedt om å forby ordet". Ledende produsenter nektet å gi nytt navn, men viste seg å være "villige til å inngå kompromisser" "hvis det skulle vise seg at en større gruppe følte seg diskriminert av navnet".

I august 2020 kunngjorde matprodusenten Knorr at den døpte sin sigøynersaus til "ungarsk stil paprikasaus". Morselskapet Unilever forklarer flyttingen med at den forrige betegnelsen blant annet kunne tolkes negativt. i sammenheng med den nåværende debatten om rasisme . Som et resultat kunngjorde andre produsenter og butikkjeder som Kühne , Aldi , Edeka , Netto , Penny og Rewe at de ville endre produktnavnene. Matprodusenten Heinz har allerede fjernet sorten “Gypsy Sauce” fra hyllene med et redesign siden begynnelsen av 2020.

Den Sinti Alliance Tyskland avviser døpe av sausen og finner den aktuelle diskusjonen som "uverdig". Begrepet sigøyner blir ofte brukt av Sinti selv, for eksempel. Sinti-alliansen posisjonerer seg dermed mot oppfatningen fra Central Council of German Sinti and Roma.

I kunsten å lage mat , språket på kjøkkenet og i oppskrifter, er det ikke etnisitet , men intensiv bruk av paprika som ingrediens, som er avgjørende for den negative konnotasjonen "sigøyner" . I internasjonal mat beskriver “ à la zingara ” en type pynt , et preparat og bruk av ingredienser som dominerer smaken (paprika, løk ). Disse inkluderer sigøynerstek , sigøynersaus eller sigøyner-schnitzel .

litteratur

Individuelle bevis

  1. ↑ The Brockhaus Kochkunst: Internasjonale retter, ingredienser, kjøkkenteknologi, tilberedningsmetoder. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4 , 2008
  2. ↑ Udo Pini : Gourmethåndboken . hf ullmann, Potsdam 2011, ISBN 978-3-8331-4302-1 , s. 1027.
  3. ^ Bibliothèque professionnelle. - Culinaire aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert - E. Fétu, A Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc. Design av Victor Morin. Paris 1903, s. 156 (“Zingara A” og “Zingara B” i kapittelet “Petites sauces blanches et sauces composées”).
    Engelsk utgave: A. Escoffier: A Guide to Modern Cookery . William Heinemann, London 1907, s. 421 (oppskrift 1261: “Côte de veau Zingara”).
  4. ↑ Kraut und Igel , Der Standard , 30. september 2010
  5. ↑ Klage fra Sinti og Roma: Sigøynersaus forblir Gypsy-saus , Spiegel Online av 8. oktober 2013.
  6. ↑ Sinti og Roma må tåle “Gypsy saus” , Welt.de 8. oktober 2013.
  7. ↑ Ikke bare et spørsmål om smak , Sueddeutsche.de av 14. august 2013.
  8. ↑ Knorr omdøper sigøynersaus , Welt.de 16. august 2020.
  9. ↑ Rewe og Kühne smaker heller ikke lenger sigøynersaus , Handelsblatt.com av 17. august 2020.
  10. ↑ Sigøynersauser får nye navn , Food Practice fra 18. august 2020.
  11. Ewe Rewe, Penny og Co. trekker konklusjoner: Knorrs beslutning er banebrytende , Chip.de 19. august 2020.
  12. ↑ Sinti Alliance finner diskusjon om sigøynersaus uverdig , på www.br.de , åpnet 21. august 2020
  13. ↑ Hannah Dingeldein / Eva Gredel (red.), Diskurser av fordøyelsessystemet: Å spise og drikke fra et kulturelt, litterært og språklig perspektiv , 2017, s.119