Soul (bakverk)
Den sjel er en langstrakt hvitt brød roll fra schwabiske retter laget av spelt , som kommer fra Øvre Schwaben . I andre områder blir det også referert til som den schwabiske sjelen . Sjelen er sprø på utsiden, myk, luftig og fuktig på innsiden.
Først de siste årene har sjelen fått berømmelse utover hjemlandet. I mellomtiden blir varianter av sjelen bakt over hele Tyskland .
historie
Opprinnelsen til navnet er knyttet til minnet om All Souls 'Day . Dette er sannsynligvis knyttet til en førkristen fest for de døde, noe som bekreftes av de mange kultiske skikkene som har overlevd den dag i dag. Ved høst- og vinterskiftet var det et løfte om høstvelsignelse året etter å tilby mat til fattige sjeler . Senere fikk mennesker i nød “sjelebrød” og annet bakverk.
En annen ubegrunnet, men populær årsak, er at en baker i Ravensburg på trettiårskrigen hadde avlagt løftet om å gi hver tigger (“stakkars sjel”) et brød hvert år på All Souls 'Day hvis pesten ville passere Ravensburg. Fra det generøse løftet ble svabisk sparsomhet endelig til sjeler (liten sammenlignet med brød).
Produksjon
Dagen før er en relativt myk deig laget av speltmel, gjær , vann, salt og noen ganger smult , som hviler over natten i et stort, grunt kar. Til baking kuttes den siktede deigen i strimler fra det store flatbrødet med en slikkepott, trekkes forsiktig gjennom våte hender, legges på bakepapir, drysses med karvefrø og grovt salt og stekes til gyldenbrun. Varianter er også toppet med for det meste krydret ostestrimler før baking.
I tradisjonell bakerihandel brukes vanligvis en spelt førdeig , som modnes ved en temperatur på ca. 30 ° C i opptil åtte timer og er viktig for deigens konsistens og aromaen til sluttproduktet. Alternativt brukes en lang deigføring for hele deigen . Sjeler holder seg fuktige inne takket være det høye fuktighetsinnholdet i speltmel. Deigen kaster vanligvis opp store luftbobler. På grunn av den veldig myke deigen, løper den håndformede kjernen ut under baking, noe som gir den sin typisk uregelmessige form. Et veldig høyt fuktighetsnivå i ovnen ( dampende ) er karakteristisk for tradisjonell produksjon , og det er derfor tradisjonelle sjeler også blir referert til som "våtbakt".
varianter
Mellom Stuttgart og den bayerske grensen, i dag grovt skissert av distriktene Göppingen og Ostalbkreis , spesielt i det gamle distriktet Schwäbisch Gmünd , er en lignende type brød kjent, som kalles "Briegel" eller "Briegl". Briegel anses spesielt for å være en regional delikatesse fra Schwäbisch Gmünder . Generelt er en stang preget av en betydelig fastere, tyngre deig. Sammenlignet med sjelen er Gmünder Briegel bredere og ikke så lang, mens Göppinger Briegel er spesielt merkbar på grunn av sitt veldig "skjeve" utseende.
Knauzen er laget av en lignende deig som sjelen, men i en annen form .
I nyere tid har bakerihandelen brakt forskjellige varianter av den tradisjonelle formen beskrevet ovenfor (våtbakt, med salt og karvefrø) på markedet: sjeler halvlengde for de som er sultne, sjeler toppet med røkt kjøtt, sjeler med fargerike pålegg som smørbrød, sjeler bakt med ost, Lye sjeler, sjeler med ekstra ingredienser i deigen (som løk eller bacon sjeler), etc.
weblenker
- Bildesekvens av den klassiske deigbehandlingen av sjeler ( Memento fra 4. mai 2014 i Internet Archive ) av et Ravensburger-bakeri
- Allgäu-Upper Swabian soul i tradisjonell produksjon - vare fra Slow Food Deutschland eV
Individuelle bevis
- ↑ Sven Prange: Spesialitet fra Upper Swabia: speltets reneste sjel. I: neigschmeckt-magazin.de. Katharina Matheis, 8. juli 2020, åpnet 21. juli 2021 .
- ↑ Spørsmål: Hvorfor kalles sjelen (et bakverk fra Sør-Tyskland) sjel? , på museum-brotkultur.de, åpnet 22. september 2017
- ↑ sjel. I: diebackstube.de. Ferit Koc, åpnet 21. juli 2021 .