Melkefett

Melkefett er hele lipidkomponentene i melk . Fett er ingrediensen med det mest svingende innholdet i melk. Det er mellom 3,2 og 6,0%. I tillegg til rasen til storfe , er fôring , hold og helse av melkedyrene primært ansvarlige for disse svingningene . Dette resulterer også i den forskjellige fettsammensetningen.

Fettet er inneholdt i melk i form av små kuler eller dråper ( emulsjon ). Det faktiske melkefettet er omgitt av et tynt lag lipider (f.eks. Kolesterol og fosfolipider ). Disse lipidene har lipofile og hydrofile molekylære deler som kan samhandle med fett (lipofile deler) eller med vann og andre polare molekyler (hydrofile deler). Som et resultat fungerer lipidene som emulgatorer og stabiliserer de små fettdråpene i den ellers vannet melk.

I ubehandlet rå melk har flertallet av disse fettkulene en diameter på rundt 1 til 5 µm. Ubehandlet melk kremer opp, dvs. lipidfasen skiller seg og legger seg på overflaten etter kortere stående tid. For å motvirke denne effekten blir kommersiell tilgjengelig fersk melk homogenisert (i tillegg til varmebehandling for å øke holdbarheten) . Lipidkulene "brytes ned" til en diameter på mindre enn 1 µm.

Melkefett bærer av fettløselige vitaminer A , D , E og K .

Kjemisk oppbygning

Typisk triglyserid i melkefett med den blå merket mettede fettsyrerest av palmitinsyre, den grønne merket monoumettede fettsyrerest av oljesyre og den røde markert rest av smørsyre. Trippelacylert glyserin ( merket med svart ) kan sees i sentrum.

Melkefett består hovedsakelig av triglyserider , estrene av den trehydroalkoholen glyserin med fettsyrer. Melkefett har et relativt høyt innhold av forestrede korte fettsyrer (som smørsyre ) og et relativt lavt innhold av flerumettede fettsyrer (linolsyre, linolensyre osv.).

Bare fettsyrene med fire til 16 karbonatomer syntetiseres av kua, fettsyrer med 16 til 18 karbonatomer kommer fra fôret.

Som en blanding av flytende og krystalliserte triacylglyserider er melkefett flytende ved romtemperatur. Melk er en emulsjon av flytende melkefett i vann, smør er en "fast emulsjon" av vann i halvflytende melkefett, melkefett er rent og krystalliseres fullstendig i klaret smør . Melkefett og klaret smør er derfor fast ved romtemperatur.

Matlov

For EUs indre marked bestemmer markedsføringsstandarder kravene til landbruksprodukter beregnet på konsum som forblir spredbare ved 20 grader Celsius med en massefraksjon på 10% til mindre enn 90% melkfett, fett eller blandet vegetabilsk og / eller animalsk fett, dvs. smørbart fett . Melkefett er definert som et typen av fett , nemlig som fett i form av en fast, plastisk emulsjon, hovedsakelig av vann i olje-typen, som består utelukkende av melk og / eller visse melkeprodukter med fett som en essensiell del av deres verdi. Andre stoffer som er nødvendige for produksjonen av dem, kan også tilsettes dem, forutsatt at disse stoffene ikke er ment å erstatte en melkekomponent helt eller delvis.

Melkefettprosenten bestemmer deretter maten under navnet smør som markedsføres kan være: smør må ha et fettinnhold på minst 80% og mindre enn 90%, et maksimalt vanninnhold på 16% og et maksimalt innhold av ikke-fettmelkfaststoffer på 2%. Smørbart fett med et visst lavere innhold av melkefett kan beskrives som tre fjerdedels smør , halvfett smør eller melkefett X% .

litteratur

• Donald L. Palmquist: Melkfett. Opprinnelsen til fettsyrer og innflytelse av ernæringsfaktorer derpå. I: Patrick F. Fox, Paul LH McSweeney (red.): Advanced Dairy Chemistry. Volum 2: Lipider. 3. Utgave. Springer, New York NY 2006, ISBN 0-387-26364-0 , s. 43-92.

Individuelle bevis

1. ^ Hans-Dieter Belitz , Werner Grosch, Peter Schieberle : Lærebok om matkjemi 6., fullstendig revidert utgave. Springer, Berlin et al. 2008, ISBN 978-3-540-73201-3 , s. 530.
2. ↑ Hans-Jochen Fiebig: Fettsyresammensetning av viktige vegetabilske og animalske spiselige fettstoffer og oljer , Münster, 21. desember 2011.
3. ^ Alfred Töpel: Kjemi og fysikk av melk. Behr, Hamburg 2004, ISBN 3-89947-131-8 , s. 153, tilgjengelig i utdrag fra Google Books.
4. ↑ Art. 115 Forordning (EF) nr. 1234/2007 fra Rådet av 22. oktober 2007 om en felles organisering av landbruksmarkeder og med spesielle bestemmelser for visse landbruksprodukter ( Forordning om den samlede markedsordningen) med vedlegg XV
5. ↑ Gruppe A i vedlegget til vedlegg XV til forordning (EF) nr. 1234/2007
6. ↑ Del A nr. 1 i tillegget til vedlegg XV til EF (forordning) nr. 1234/2007.