kål

kål

Brassica oleracea var. Sabellica, Lippe palm fra Dörentrup

Brassica oleracea longata i varianten Jersey Cabbage

Den grønnkål , brune kål eller kale ( Brassica oleracea var. Sabellica L. ) hører til den korsblomstfamilien (Kors). Det er en typisk vintergrønnsak og en dyrket form av grønnsakskålen ( Brassica oleracea ).

Grønnkål er vanlig over hele verden. Som en av de første kåltypene ble den spredt veldig tidlig på det eurasiske kontinentet. Spanjoler, portugiser, britiske og nederlandske introduserte den deretter til det amerikanske kontinentet.

Andre navn

Det er kjent under navn som Burenkohl, borecole og kale (f.eks. I USA og Australia), krøllete kale og grønnkål (i Storbritannia, Australia), Boerenkool (i Nederland), Fodros kel (Ungarn), Krauskohl, chou frisé eller chou kale (i Frankrike), col crespa (i Spania), cavolo riccio (i Italia) og mange andre navn.

I Sveits kalles det grønnkål, men - med unntak av grensetrekanten rundt Basel - er det relativt lite kjent og knapt brukt som mat, akkurat som det ikke er i Sør-Tyskland og Østerrike .

Regionalt det kalles brun kål (for eksempel i Braunschweig , Magdeburger Börde og Bremen ), i Hildesheim regionen den er også kalt høyt kål , vinter kål , grønnkål eller grønnkål , eller bare kål . I Nord-Tyskland har varianter med høy stamme også regionale navn på grunn av deres særegne vekst (opptil over to meter) som "palme" som Oldenburg eller frisisk palme . I Ostwestfalen-Lippe har varianten " Lippische Palme " eller " Lippischer Braunkohl " ( Brassica oleracea convar. Acephala var. Sabellica ) blitt dyrket med en tydelig lilla-brunaktig blad- og stilkfarge siden tidlig moderne tid .

Spesielt navnet brun gir kål noen ganger eventyrlystne forklaringer på opprinnelsen til navnet. Forslag som ikke er ment å bli tatt på alvor B. en referanse til brunkull . Braunschweig-beboere kunngjør derimot stolt at den brune kålen kommer fra Braunschweig og derfor bærer navnet hans. Forklaringen på at navngivning av brun kål kan ha noe å gjøre med misfarging av kål etter å ha blitt varmet opp flere ganger er også kontroversiell. Forklaringen på at kålen blir brun etter frost er feil . På den annen side bør følgende være riktig: Det er forskjellige typer av denne kålen, blant andre. forskjellige i fargen på bladene. De typiske regionale navnene på individuelle kåltyper ble beholdt, selv om det faktisk bare er landbruksproduserte kalehybrider som fortsatt er tilgjengelige i handelen.

I Bremen så vel som i Oldenburg ble den såkalte lange kålen ( Brassica oleracea longata ) fortsatt spist på 1800-tallet . Denne lange kålen har tydelig brun-lilla blader og ble derfor uttrykkelig referert til som brunkål. De nedre bladene på stilken, som vokser like høyt som en mann, ble tidligere brukt som fôr . De øverste blomster av langkål er egnet til konsum. Siden det nesten ikke er noe storfe igjen i byene man kunne dele kål med, forsvant den lange kålen nesten helt fra dyrking. Minnet om langkål lever videre i navnet brunkål. Siden våren 2008 har det også vært et prosjekt i Braunschweig for å avle den ”ekte” brunkålen.

sorterer

Alle blomstrende kålvarianter er nært beslektet med villkålen , så det kan ofte med Palm-karbon komme inn og seg imellom til ukontrollerte kryss og hybridiseringer.

Den britiske frøhandleren Thompson & Morgan har også to kryss med italienske palmekålvarianter blant sine ni kålvarianter .

Lignitt varianter

• Altmark brun kål
• Rød palme vokser til 1,8 m høyde - et kryss mellom gamle nordtyske regionale varianter
• Rødkål , et kors av tre gamle varianter, som er ca 0,8 m høy og har en middels krølling; men er ikke veldig frostbestandig
• Lippe palm , bladene er krøllete, rødblå og frostharde - når også en høyde på 1,8 m

Grønnkålvarianter

'Westlandse vinter'

• Grønn Krauser i halv høyde , standard kommersiell variant
• Low Krauser , sort med mosekrøllete blader, som er fjernet fra EUs sortregister fordi høsten ikke kan automatiseres
• Lerketunger , et tradisjonelt utvalg i Hamburg-området
• Holterpalme , vokser opp til 1,1 m høy med en lysegrønn, veldig finkrøllet stor rosett
• Nedre av rosepil
• Østfrisisk palme , som den røde palmen, vokser opp til 1,8 m høy
• Ostfreeske Groenkohl
• Krøllet kale, lite voksende sort fra Øst-Europa
• Kapitan , østeuropeisk sort
• Skarlagenrød , litt rødbladet variant som blir grønn når den tilberedes
• Thousand Heads , en gammel sort fra Skottland, som anses som ekstremt hardfør og elastisk - den mest populære sorten i Skottland og England og en av få varianter som tåler det kalde og våte klimaet i det skotske høylandet
• Vesterlendinger vinter
• Vesterlendinger høst
• Westlander halvhøy cinquefoil

Flere varianter

• Russisk rød flerårig, tradisjonelt fra Russland, brakt til Canada av innvandrere rundt 1885
• Black Magic , italiensk sort som ble avlet frosthard fra gamle toskanske varianter

Som en ny rase er Kalettes et kryss mellom kale og rosenkål

opprinnelse

Alle kålvarianter dyrket i dag, inkludert brun og grønnkål, er avledet av villkål (Brassica oleracea L.). Foreldrene opptrer fremdeles i dag i Middelhavslandene og på Atlanterhavskysten fra Biscayabukta til Sør-England og på Helgoland. Den grønne grønnkålen har blitt brukt siden det 3. århundre f.Kr. Dyrket i Hellas og siden romertiden i Italia. I Tyskland kan det bevises ved hjelp av urtebøkene fra 1500- og 1600-tallet. For eksempel er det et bilde av Krausen Kohl i Leonhart Fuchs (1542: 413). Typiske dyrkingsområder i dag er Sentral- og Vest-Europa , Nord-Amerika og Øst- og Vest-Afrika . Nord i Tyskland konkurrerer byene Bremen og Oldenburg om hvis "spesialitet" grønnkålen er. I Bremen har det blitt servert hvert år siden 1545 som en del av den tradisjonelle Schaffermahlzeit , et arrangement som samler 100 kommersielle og 100 sjøfolk samt 100 gjester i februar . Oldenburg har holdt mot det siden 1956 med " Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten " i hovedstaden Berlin . Hovedformålet med kvelden er å fremme interessene til byen og regionen.

Dyrking

Grønnkål i blomst : Det er en toårig plante , så den blomstrer det andre året.

Grønnkål er en raskt voksende type bladkål. Som med alle typer kål, bortsett fra blomkål og brokkoli , dannes blomster det andre året . Store blomsterstander med mange gule blomster blir drevet ut. Etter gjødsling dukker det opp belter med mange frø.

Unge planter kan dyrkes i den kalde rammen fra mai . De unge plantene plasseres i bedet i en avstand på 40 × 80 cm, og sørger for at det er tilstrekkelig dybde til å redusere angrepet av kålfluen . I hagen passer grønnkålen godt sammen med nabotomater, løpebønner, spinat, selleri, rabarbra, reddik, salat og salat, purre, agurk og erter. Mindre gode nærliggende avlinger bør være løk, andre typer kål, hvitløk eller poteter. Som med alle typer kål, bør ikke kale dyrkes på samme område som kåltyper ble dyrket i flere år for å forhindre sykdommer.

innhøsting

Mens den industrielt bearbeidede kålen høstes fra september, venter du til den første frosten når du vokser selv. Grønnkål kan høstes hele vinteren, men kald frost fra -10 ° C og mer bør unngås.

Frossen grønnkål

Høst etter den første frosten

Det sies ofte at noe av stivelsen som finnes i grønnkålen omdannes til sukker av frosten , og det er grunnen til at kålen som høstes etter de første frostene, smaker bedre. Faktisk spiller ikke frost og styrke noe, det avhenger av sen høst og generelt lave temperaturer. Moden kale inneholder knapt noe stivelse som kan omdannes, men danner fortsatt glukose gjennom fotosyntese . På grunn av lave temperaturer reduseres metabolske prosesser generelt, spesielt aktiviteten til enzymet fosfofruktokinase hemmes sterkt - sukkerinnholdet i kålbladene øker. Siden denne dekstrose-berikelsen bare foregår i den levende planten og selve frosten ikke spiller en rolle, kan effekten av sen høst ikke etterlignes ved å lagre den høstede kålen kort i fryseren.

I industrielt jordbruk brukes også varianter som har høyt sukkerinnhold fra begynnelsen og kan derfor høstes tidligere.

Skadedyr

Den hvite flua , den hvite sommerfuglen med liten og stor kål samt kålfluen kan forårsake betydelig skade på grønnkålen. En fryktet sykdom er kålbrokk , som ikke bare ødelegger den direkte berørte avlingen, men som også gjør det umulig å dyrke kål på det berørte området i årevis.

eiendommer

Grønnkål har med 8,68 mg β-karoten / 100 g det høyeste innholdet av beta-karoten i alle matvarer. Grønnkål er en av kåltypene med høyest vitamin C- innhold , og råkål er en av de rikeste vitamin C- matvarene på rundt 105–150 mg / 100 g; Kale blir imidlertid sjelden spist rå. Den inneholder også glukosinolater som Glucobrassicin , Glucoiberin og 729 g / 100 g forholdsvis store mengder av vitamin K .

forberedelse

Grønnkålsrett med stekte poteter , tiss , røkt svinekjøtt og bacon

I motsetning til den utbredte oppskriften på lengre tilberedning, kan grønnkål også tilberedes med kortere koketid. Det smaker også blanchert i salater, som kan raffineres med sterke smaker som bacon, skinke og løk. I Prignitz- regionen i Brandenburg brukes grønnkålen også i Knieperkohl .

I tillegg, i det minste i USA, finner den også sin plass som rå mat . Der er det en del av mange " grønne smoothie " -oppskrifter og en populær ingrediens i salater. Det er også en uunnværlig ingrediens i det sørlige kjøkkenet .

I noen år har kale i økende grad blitt spist som en salte matbit i form av chips (engelsk kale chips). De ristede bladene er krydret og deretter bakt, stekt eller, for chips i rå matkvalitet, tørket ved mildere temperaturer. Grønnkålflisene som er tilgjengelige i butikkene, spesielt i økologisk matvarehandel, blir vanligvis raffinert med jordnøtter.

fordeling

I Oldenburger Land , i Bremerhaven og Bremen , i Osnabrücker Land , i Land Hadeln , i Øst-Friesland , Grafschaft Bentheim og i andre deler av Niedersachsen og Schleswig-Holstein er det en ekte kult rundt denne grønnsaken. I høst- og vintermånedene drar klubber, selskaper og andre grupper på kåltur og velger sin kålkonge , ofte kombinert med de typiske regionale idrettene Boßeln og Klootschießen .

En typisk rett i Nord-Tyskland er "Kohl und Pinkel " ( grønnkål med røkt grützwurst). I Osnabrücker Land , Hamburg og Schleswig-Holstein blir kale tradisjonelt spist med Kasseler , Kohlwurst eller grov pølse , stekte poteter og ofte også drysset med sukker, det er det som gjør Broken sööt- smakskombinasjonen vanlig i det nordtyske kjøkkenet . I Braunschweiger og Hildesheimer Land, i Hannover- regionen og i Magdeburg , spises den med Bregenwurst . I Mecklenburg og Vorpommern , grønnkål er tradisjonelt spist som en vinter parabolen med Kasseler, lungwurst og / eller svinekjøtt kinnet og kokte poteter. I Brandenburg og Berlin blir kale spist med kaniner til jul, alternativt med kjeks eller wienerpølser .

Det grove vestfalske preparatet er også populært (Münsterland og spesielt Sauerland), der den plukkede kålen er tilberedt med finhakket løk, røkt pølse (og avhengig av smak også med røkt svinekjøtt, røkt bacon eller ribbe) og serveres med kokte poteter . De samme ingrediensene kan også tilberedes som en grønnkålstuing.

I Sør-Tyskland, Østerrike og Sveits er grønnkål ganske ukjent. I Baden-Württemberg ble det lenge brukt som fôr til kaniner, men i dag blir det i økende grad verdsatt som en velsmakende vinterrett.

I Nederland er boerenkoolstamppot , en lapskaus laget av grønnkål og poteter, servert med Gelderse Rookworst (Gelderland røkt pølse) en typisk nasjonal vinterrett. I Danmark og Sør-Sverige ( Halland og Blekinge ) er grønnkål en populær julerett og spises med tradisjonell juleskinke.

Kale blomstrer i USA med vegetarianere og trenings- og helsebevisste individer. McDonald's gjorde narr av det i reklame i 2013, men prøver en frokostrett med spinat og grønnkål i Sør-California fra mai 2015.

samfunn

Den grønlangkål er en skikk i mange deler av Nord-Tyskland og Nederland og deler av Skandinavia . I mange samfunn der kålmåltidet feires, blir også kålkonger valgt. Selv om dette for det meste er lokale dignitarier, i noen byer, som Osnabrück, Oldenburg og Dresden, blir denne verdigheten gitt kjendiser fra næringsliv, underholdning, politikk eller sport.

En gang i året inviterer byen Oldenburg høytstående personligheter fra politikk, næringsliv og kultur til å annonsere seg i anledning " Defftig Ollnborger Gröönkohl-Ätens " i det politiske Berlin og velge en politiker som "Oldenburger Kohlkönig". . Listen over tjenestemenn inkluderer alle viktige navn i tysk politikk. Selv den tyske forbundskansler Angela Merkel og den tidligere tyske presidenten Christian Wulff hadde allerede tittelen. I februar 2014 ble den tyrkiske ambassadøren i Berlin, Hüseyin Avni Karslıoğlu, utnevnt til den nye tittelinnehaveren, som tro mot tradisjonene i hjemlandet, beskrev seg selv som Kale Sultan i sin kabaretinnvielsestale ; året før det var Forbunds miljøminister Peter Altmaier . Arrangøren håper at kongen eller dronningen vil stå opp for byens interesser i løpet av "embedsperioden". Hver konge eller dronning har plikt til å besøke byen Oldenburg minst en gang under regjeringstiden. Dette skjer vanligvis som en del av byfestivalen eller Kramermarkt .

" Osnabrück-måltidet " er litt eldre enn motstykket til Oldenburg. En kålkonge er valgt her siden 1954 . Blant andre hadde Rudolf Beckmann (1963), Hubertus Brandenburg (1973), Otto Graf Lambsdorff (1978), Christian Wulff (2006) og Stephan Weil (2019) tittelen.

Bioovervåking

Grønnkål brukes til aktiv bioovervåking . Opprinnelig utviklet bare for immunforsvaret av polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), og brukes også til andre organiske stoffer og stoffgrupper samt uorganiske forurensninger. For eksempel ble forurensning av området med polyklorerte bifenyler av Envio AG i området Dortmund havn opprinnelig registrert med grønnkålplanter. Suksessen med tiltak for å redusere utslipp av polyklorerte dibenzodioksiner og dibenzofuraner sør i Duisburg på 1990-tallet ble også overvåket ved hjelp av kale. På den fremtidige Berlin Brandenburg lufthavn skal miljøpåvirkningen av lufttrafikk og flyplassoperasjoner overvåkes ved bruk av standardisert eksponering av kale, blant annet.

weblenker

• kochwiki.org/wiki/Kategorie:Grünkohl - Eksempler på bruk av grønnkål

hovne opp

1. ↑ GRIN Taxonomy for Plants online spørring. Germplasm Resources Information Network, åpnet 10. februar 2010 . 
2. ↑ Brown kål .
3. ^ Gutmann, Hermann: Kohl og Pinkelgeschichten , Bremen 2004.
4. ^ Thompson-Morgan - Søkeresultater for grønnkålfrø .
5. ↑ Grønnkål .
6. ↑ wildstaudenshop.de .
7. ↑ B. Baumann et al. Urt bok manuskriptet til Leonhart Fuchs . Stuttgart 2001. ISBN 3-8001-3538-8 . Side 336.
8. ↑ gruenes-archiv.de/gruenkohl , åpnet 28. mai 2021
9. ↑ mein-schoener-garten.de/gruenkohl , åpnet 28. mai 2021
10. ↑ agrarheute.com/gruenkohl åpnet 28. mai 2021
11. ↑ gartenjournal.net/gruenkohl-erntezeit , åpnet 28. mai 2021
12. ↑ Basic Rapport: 11233, Kale, rå ( Memento av den opprinnelige datert 02.12.2013 i Internet Archive ) Omtale: The @1@ 2Mal: Webachiv / IABot / ndb.nal.usda.gov arkivet koblingen ble satt inn automatisk og har ennå ikke blitt sjekket. Vennligst sjekk originalen og arkivlenken i henhold til instruksjonene, og fjern deretter denne meldingen. . I: National Nutrient Database for Standard Reference. Utgivelse 26, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture, åpnet 15. november 2013
13. ↑ Mat: Beta-Carotin , DocMedicus: Vitalstoff-Lexikon.de, åpnet 5. mars 2017
14. ↑ Markus Linnemann, Michael Kühl, T. Holletz, S. Güler: Biokjemi for medisinske fagpersoner : En lærings- og arbeidsbok med klinisk relevans. 7. utgave, Springer-Verlag, 2006, ISBN 978-3-540-21176-1 , s. 772.
15. ↑ gartenjournal.net/gruenkohl , åpnet 28. mai 2021
16. ↑ Quinoa er den nye store Mac. 17. desember 2016, åpnet 6. februar 2017 . 
17. ↑ Nytt bilde: McDonalds er avhengig av kål. I: orf.at , 15. mai 2015.
18. ↑ Dresden01.de: Calli er kale King 2011 .
19. ↑ Robert von Lucius: The Gröönkohl Sultan. Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, 18. februar 2014, åpnet 19. februar 2014 . 
20. ↑ Grønnkålsmiddag for herre / menns faste bord. I: verkehrsverein-os.de. Osnabrück turistkontor, åpnet 11. januar 2021 . 
21. ↑ VDI 3957 ark 3: 2008-12 Biologiske målemetoder for å bestemme og vurdere effekten av luftforurensning på planter (bioindikasjon); Fremgangsmåte for standardisert eksponering av krøllkål (Biologiske måleprosedyrer for å bestemme og vurdere effekten av luftforurensende stoffer på planter (bioindikasjon); Fremgangsmåte for standardisert eksponering av krøllkål). Beuth Verlag, Berlin, s.3.
22. ↑ Ludwig Radermacher, Peter Altenbeck, Martin Kraft, Thomas Delschen, Ernst Hiester: Bestemmelse av PCB-kilder i Dortmund havn ved eksponering av plantebioindikatorer. I: Farlige stoffer - renslighet. Luft . 71, nr. 4, 2011, ISSN  0949-8036 , s. 159-164.
23. ↑ VDI 3957 ark 10: 2004-12 Biologiske målemetoder for å bestemme og vurdere effekten av luftforurensning på planter (bioindikasjon); Emitterrelatert bruk av plantebaserte bioindikatorer (Biologiske måleteknikker for bestemmelse og evaluering av effekter av luftforurensende stoffer på planter (bioindikasjon); Kilderelaterte målinger av luftkvaliteten ved hjelp av bioindikatorer). Beuth Verlag, Berlin, s.31.
24. ↑ Monica Wäber, Sebastian Aust, Kai Johannsen, Frank Pompe, Jochen Heimberg: Bioovervåking med grønnkål- og graskultur i nærheten av den fremtidige Berlin Brandenburg lufthavn - langsiktig undersøkelse av mulige miljøeffekter av flytrafikk og flyplassoperasjoner. I: Farlige stoffer - renslighet. Luft. 75, nr. 4, 2015, ISSN  0949-8036 , s. 137-142.