Doner kebab

Doner kebab på en spyd

Den doner kebab ( tyrkisk , "(roterende) grillet kjøtt"), eller doner for kort , er en av de mest berømte retter i tyrkisk mat . Det ligner på de greske gyroene . Den består av kjøttskiver krydret med marinade , som legges lagvis på et loddrett rotisserie og grilles på siden . De ytre, garvede lagene blir gradvis avskåret tynt fra dette.

Opprinnelig ble bare fårekjøtt eller lam brukt til doner-kebab , men nå - i det minste utenfor Tyrkia  - er kalv eller biff og fjærfe som kalkun eller kylling også vanlig.

Doner kebab serveres som en hovedrett med siden retter som ris , pommes frites og salat , eller som et snack i et skiver flatbrød ( pide ) (tyrkisk pide Arasi doner ) i et papir doner pose eller i et Dürüm doner ( "rullet doner kebab ") eller yufka En variant kalt kebab , der kjøttet er pakket inn i et spesielt tynt flatbrød, yufka .

historie

En kebab-selger i 1855

Tilberedning av kjøtt på rotisseriet har lang tradisjon i Anatolia , inkludert servering av grillet kjøtt i flatbrød. Så skrev Helmuth von Moltke , den gang militærrådgiver for det osmanske riket , i sin dagbok 16. juni 1836:

Denne shish-kebaben ble fortsatt tilberedt på en vanlig horisontal grill. Litt senere skal en kokk ved navn Hamdi ha grillet lagd kjøtt på et loddrett spyd for første gang i Kastamonu . Oppskriften hans ble gitt videre gjennom flere generasjoner av lærlingene hans. Deretter marineres finskåret fårekjøtt i omtrent en dag i en grundig eltet blanding av finhakket løk, salt, pepper, varm paprika og spidskommen, og legg deretter på spyden i en konisk form - først kjøttet fra beinet , deretter kammen og til slutt fileten . Grillen var laget av murstein og gjørme og kjørte på trekull av eik . Det var en to-lags spade under spyttet . Kuttet kjøtt samlet i den øvre, perforerte delen , i den nedre kjøttjuicen og fettet. Denne "Urdöner" ble servert med en blanding av persille og løk , supplert med ris og side retter som tomater , agurk , reddik og paprika hvis ønskelig .

Rundt 25 år senere kan kebaben ha blitt oppfunnet på nytt uavhengig i Bursa . Kokken İskender, grunnlegger av en restaurant oppkalt etter ham , bearbeidet noe av fårekjøttet til kjøttdeig og lagde det mellom pundede kjøttskiver. Han serverte grillet kjøtt med yoghurt og smeltet smør på et lag med skiver flatbrød, kjent som iskender kebab . Navnet “Doner Kebab” skal ha blitt dannet i Bursa.

Det er imidlertid usikkert om Hamdi eller İskender faktisk var oppfinnerne av det vertikale kjøttspydet. Svært like retter er den arabiske shawarmaen laget av biff og den greske gyroen laget av svinekjøtt , som også stekes på et vertikalt rotisserie.

Kebab-kebab har blitt tilbudt i Istanbul siden 1940-tallet - men bare i svært få restauranter, en av dem i Topkapı-palasset . Begynnelsen på gatesalg på flatbrød er indikert for noen takeaway- eller bufféoperatører i Istanbul allerede på slutten av 1960 - tallet .

Distribusjon i det tyskspråklige området

Kebab i Tyskland, klassisk form

Dürüm eller Yufka doner

I Forbundsrepublikken Tyskland , på begynnelsen av 1970-tallet, ble ikke kjøttet som ble kuttet fra stekken, lenger tilbudt på en tallerken med tilbehør, men alternativt i en dumplingslomme og dermed også å ta bort. Det er uklart når den første kebabbutikken åpnet i Tyskland . Legenden forteller at det var på Kottbusser Damm i Berlin på begynnelsen av 1970-tallet . Ifølge en annen beretning, som er bekreftet av Association of Turkish Döner Manufacturers, sies det at kebab - den gang som grillet kjøtt i flatbrød bare med løk - inkludert tilberedning på en roterende metallspyd ble oppfunnet av den tyrkiske innvandreren Kadir Nurman og aldri patentert hans første kebabbutikk var på Zoo jernbanestasjon tidlig på 1970-tallet . Nevzat Salim hevder å ha tilbudt doner-kebaben i Reutlingen allerede i 1969 .

Doner-kebaben spredte seg først i byer med høy andel migranter, men ble raskt en rett i universitetsbyene og opplevde en (fornyet) boom etter 1990 i Øst-Tyskland og til slutt også i de vest-tyske provinsene. Først i Berlin, og senere i hele Tyskland, ble kebab en populær snackmat. Rundt 200 til 300 tonn produseres hver dag  ; av salget i 1998 tilsvarte omtrent 1,5 milliarder euro. I 2011 var det over 16.000 kebabbutikker i Tyskland, og omsetningen til kebabindustrien var rundt 3,5 milliarder euro. Siden midten av 1990-tallet har doner-kebab også vært tilgjengelig som kebab i Østerrike , Liechtenstein og Sveits .

Doner kebab-butikk i Berlin

Mens doner-kebaben opprinnelig ble iscenesatt med folkloriske elementer for å imøtekomme eksotismen til tyske gjester, var det på 1990-tallet en betydelig transformasjon av doner-snackbaren mot en global hurtigmatkultur påvirket av USA.

Varianten av doner-kebab i flatbrød , som er vanlig i tyskspråklige land , skiller seg fra den tyrkiske, hovedsakelig i tilsetning av hagesalat , skiver tomater , agurk og løk , hvit og rødkål og sauser brukt med majones og yoghurt , for eksempel i variantene "Hvitløk", "Urter", "Krydret" og "Karri", som ikke er en del av det tradisjonelle tyrkiske kjøkkenet. “Med varm saus” bestilles også av tyrkisktalende kunder med den tyske formuleringen, som indikerer produktets hybridkarakter.

Som tallerken i Tyskland tilbys ikke bare kebab - som vanlig i Tyrkia - med ris og salat , men også med pommes frites (pomm-kebab) og forskjellige sauser.

I mellomtiden har en omfattende kebabindustri etablert seg i Forbundsrepublikken Tyskland, som opererer over hele Europa og markedsfører doner-kebab som et tysk-tyrkisk produkt. Hvorvidt i Tyrkia på samme tid eller enda tidligere ble doner-kebab også utviklet som take-away hurtigmat eller om suksessen til konseptet i Tyskland førte til (om) overføring til Tyrkia, kan ikke sies med noen sikkerhet.

Spredt i andre land

Doner kebab har etablert seg som hurtigmat i nesten alle europeiske land siden 2000-tallet. Utenfor det tyskspråklige området drives kebab-snackbarer for det meste av innvandrere fra andre land i nær- og Midt-Østen , ettersom innvandrere fra Tyrkia sjelden er til stede der. I Spania og Frankrike drives kebabbutikker for det meste av innvandrere fra Nord-Afrika , selv om utvalget av kebabbutikker fortsatt markedsføres som tyrkisk mat og ikke er konseptuelt eller i form av tilberedning som minner om lignende retter fra den arabiske verden.

Produksjon og klargjøring

Sammensetning av kjøttet

Annonseskilt for kebabspyd med ingrediensliste: kjøttspyd, kalvekjøtt, kjøttstykker, kjøttdeig, stivelse, løkekstrakt, krydder (Berlin-Moabit)

Et kebabspyd består vanligvis av et lag på fire til fem lag magert kjøtt marinert i yoghurt og krydder, etterfulgt av et lag med fetere kjøtt - for eksempel fra kryssribbe eller ribbeina . En ferdig kebabspyd veier rundt to til førti kilo. Mange restauranter og snackbarer lager ikke spydene selv, men skaffer dem industrielt. Det er rundt 400 slike kebabprodusenter i Tyskland; Det ledende selskapet er Kap-Lan doner-kebabproduksjon etablert av Remzi Kaplan . Markedsleder i Sveits er Royal Döner med en markedsandel på 60 prosent.

Döner i Gobit -Brot

I Tyskland inneholder kebab ofte kjøttdeig i tillegg til rent kjøtt . På 1980-tallet startet masseproduksjonen av kebabspyd. For å opprettholde forbrukernes forventninger ble sammensetningen av doner-kebab først spesifisert i 1989 i "Festschierung der Berliner Verkehrsaufsicht für das Meatproduzeug Kebab". I mellomtiden er kebab også inkludert i de ledende prinsippene for kjøtt og kjøttprodukter i den tyske matboken . Det står at bare grovt såret kjøtt og / eller grovt såret kjøtt skal brukes som utgangsmateriale. Innholdet av kjøttdeig skal være under 60 prosent. Den kan også inneholde salt, krydder, egg, løk, olje, melk og yoghurt. Denne informasjonen er ikke en lovlig norm. De beskriver bare den nåværende generelle oppfatningen i form av matloven . Hvis disse kravene er oppfylt, kan retten selges som en doner-kebab . Ulike varianter, som også inneholder svinekjøtt eller bare kan bestå av kjøttdeig, har navn som rotisserie kebab-stil eller lignende. Yaprak kebab ("leaf kebab, skiver doner") er nå et utbredt begrep for tradisjonelt laget doner kebab laget av rene kjøttstykker uten kjøttdeig.

Den generelle opinionen inkluderer ikke overholdelse av de islamske kostholdsbestemmelsene ( halal , her spesielt kravet om slakting ). Bare noen av kebabprodusentene lager doner-kebab av slaktet kjøtt.

Forskjellen i salgsbeskrivelsen mellom “kebab” og “rotisserie” avhenger av mengden ingredienser i kjøttet.

Rotisserie

Typisk for tilberedningen av retten er at kjøttet skrapes av et konisk, vertikalt rotisserie med en kniv eller en elektrisk skjæreinnretning. Varmen som kreves for såring genereres av en elektrisk eller gassdrevet grill.

Kebab- roboter brukes av og til til å automatisk kutte kjøtt fra en kebabspyd . Spydene er utstyrt med forskjellige sensorer som styrer en skjæreenhet som er festet til en flerakset robotarm. Roboter av denne typen ble presentert for første gang i 2010 på kontaktmessen Döner Industrie (DÖGA) i Berlin . Avhengig av kilde, blir Duran Kabakyer eller Ahmet Kalyoncu utnevnt som oppfinnere. Etter presentasjonen av en kebab-robot i TV-totalprogrammet i 2011, fikk den større popularitet og har siden blitt referert til som " enheten ".

varianter

Kylling kebab i Berlin

"Vöner" i Berlin

Siden BSE- krisen på 1990-tallet har man også laget doner-kebab av kylling eller kalkun. Doner produsert på denne måten må imidlertid ikke kalles doner kebab ; De vanlige navnene er kyllingdonerkebab eller tavuk-kebab . Dürüm Döner ble også populær på 1990-tallet , der kjøttet og andre ingredienser ikke blir lagt i skiver, flere centimeter tykk pide , men heller rullet i millimeter tynn Yufka . Noen ganger, i stedet for pide eller yufka, brukes lahmacun , et flatbrød bakt med kjøttdeig og tomater.

Det er også retter basert på doner-kebab i flatbrød med andre ingredienser som den tyrkiske pølsespesialiteten sucuk , samt vegetariske retter der kjøttet erstattes av falafel , seitan eller ost som halloumi eller feta .

I "kebab-eske" -varianten (også kjent som "doner kebab-pose" eller "pommes frites") fylles kjøttet lagvis med pommes frites (eventuelt med salat, tomater og løk) i en pappeske eller pose, med saus dynket og spist med en gaffel. Vöner er en neologisme fra begynnelsen av det 21. århundre for en kjøttfri kebab i den leksikografiske definisjonen av "en slags kebab med rent vegetariske eller veganske ingredienser".

Brudd på matloven

Produsenter og selgere av doner kebab i Tyskland har gjentatte ganger blitt beskyldt for å ha brutt matloven (i såkalte " råtten kjøttskandaler ") eller mot allmennheten. Den velkjente kebabprodusenten Remzi Kaplan ble i Tiergarten tingrett i Berlin i 2008 dømt til en bot på 40000 euro (400 daglige satser på 100 euro hver) fordi det ble beslaglagt fire tonn kjøtt i hans selskap som ikke lenger var egnet for forbruk. Det tyske landbrukssamfunnet (DLG) fant i tilfeldige prøver at det ofte ble brukt billigere kjøtttyper enn kalv, storfekjøtt eller lam, eller at stivelsesholdige bindemidler ble tilsatt varene. Dette er en konsekvens av den tøffe priskonkurransen blant produsentene.

Mange kebab-leverandører anser negativ rapportering for å være bevisst skadelig for deres omdømme, ettersom de fleste av dem kan gi undersøkelsesrapporter om mathygiene og prosesshåndtering. Tyrkiske medier mistenkte en sammensvergelse fra vestlige hurtigmatfirmaer bak slike "råtne kjøttskandaler".

Notasjon

På tyrkisk er kebap skrevet i grunnform med p på slutten ( endelig herding ), mens Duden anbefaler stavemåten Döner Kebab med en siste b på tysk . Imidlertid, som en gyldig alternativ stavemåte, leder han også doner kebab og løse forbindelser doner kebab og doner kebab videre. Den østerrikske ordboken kjenner kebab , kebab , doner kebab og doner kebab .

litteratur

• Maren Möhring : Doner kebab. Om historien til en av de mest vellykkede hurtigmatproduktene i Tyskland . I: Maren Möhring: Utenlandsk mat. Historien om utenlandsk gastronomi i Forbundsrepublikken Tyskland. Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2012, ISBN 978-3-486-71779-2 , s. 421 ff.
• Eberhard Seidel-Pielen : Skewered. Hvordan kebaben kom over tyskerne. Rotbuch, Berlin 1996, ISBN 978-3-88022-901-3 .
• Miriam Stock: The Taste of Gentrification: Arabian Snacks in Berlin, transkripsjon, Bielefeld 2013, ISBN 978-3-8376-2521-9 , online .

weblenker

Wiktionary: Döner  - forklaringer på betydninger, ordets opprinnelse, synonymer, oversettelser

• "Mye søppel rørte inn" , taz , 5. september 2006, doner kebab- ekspert Eberhard Seidel om gode og dårlige snacks. Hans viktigste tips for en kvalitetsdonerkebab: "Ikke kjøp for billig - og best der tyrkerne kjøper også."
• "The Döner Dröhnung" , FAZ , 16. november 2006 av Jürgen Dollase
• Cordula Stadter, Carsten Rau: Tyskland, din kebab - hva spiser vi egentlig der? , SWR - bekymringer fra 13. juni 2018 (YouTube 7. juli 2018)

Individuelle bevis