Kinesisk kjøkken

Carving en bakt pekingand på en restaurant i Hong Kong, ved gjestens bord

Det kinesiske kjøkkenet ( kinesisk 中國 菜 / 中国 菜, Pinyin Zhōngguócài ) inkluderer forskjellige kinesiske regionale retter, hvorav noen er veldig forskjellige.

Underavdeling

De store regionale kjøkkenene i Kina
Kina-buffé i USA

I prinsippet har de fleste av Kinas 23 provinser sitt eget regionale kjøkken , som noen ganger skiller seg betydelig fra hverandre. De 8 viktigste regionale matlagingstradisjonene, som retter er populære over hele Kina, inkluderer:

  • Det krydrede Chuan-kjøkkenet fra Sichuan , der det brukes vårløk, chili, soyasaus og ingefær
  • Det krydret Xiang-kjøkkenet fra Hunan
  • Det kantonesiske Yue-kjøkkenet, kjent for balanse og variasjon, men også for bruk av uvanlige ingredienser (f.eks. Hundekjøtt)
  • Min mat fra Fujian er lett, men velsmakende, med særlig vekt på umami
  • Det nordøstlige kinesiske Lu-kjøkkenet er best kjent for pastaen (nudler, Maultaschen (Jiaozi), pannekaker).
  • De østkinesiske kjøkkenene Hui , Zhe og Su er veldig allsidige og setter stor pris på det fleksible utvalget av ingredienser basert på sesongmessig tilgjengelighet

Andre kjente kjøkken er:

  • The Shanghai -Kjøkken brukte mye av fisk, sjømat og søt og sur krydret sauser
  • Blant de kinesiske regionale kjøkkenene er Uyghur Xinjiang- kjøkkenet spesielt forskjellig fordi det bruker stekte poteter, kjøttspyd og flatbrød på persisk måte.

De enkelte regionale kjøkkenene er noen ganger grovt fordelt etter hovedpunkter: Nord (inkludert Dongbei, Xinjiang, Manchu, Mongolian); Vest (inkludert Sichuan, Yunnan, Hunan); Sør (inkludert Kanton, Guangxi, Hong Kong) og Øst (inkludert Shanghai, Jiangsu, Zhejiang).

En annen mulighet er inndelingen i spesialkjøkken:

Det skilles også etter ingrediensene og dermed fargen i rød matlaging (med soyasaus) og hvit matlaging . Det såkalte Nyonya-kjøkkenet , et fusjonskjøkken som kombinerer kinesiske og malaysiske tradisjoner, er veldig populært i dag . Det er basert i Malaysia , Singapore og Hong Kong .

oversikt

ingredienser

Mange ingredienser og tilberedningsmetoder er adoptert fra andre asiatiske kulturer, og noen har nå også blitt urfolk i Vesten. For eksempel kommer tofu , soyasaus , risvin , grønn te og te-seremonien ikke fra Japan , men ble hentet til Japan fra Kina. I legenderiket kom imidlertid nudler til Europa fra Kina: Nudleretter var allerede kjent for grekerne og etruskerne.

Med noen få unntak blant etniske minoriteter i Kina , har alle kinesiske retter en ting til felles: fraværet av meieriprodukter . Årsaken til dette er at i Kina, som i de fleste asiatiske land, er laktoseintoleranse utbredt.

Den mest populære typen kjøtt er svinekjøtt , etterfulgt av kylling , storfekjøtt og and . Også lam og fårekjøtt skyldes innflytelse fra den islamske populære minoriteten. Hund- og kattkjøttet som konsumeres i noen sørlige regioner, er relativt dyrt og bare tilgjengelig sporadisk.

Mens hvete tradisjonelt er hovedmat i nord , spises ris hovedsakelig i sør. Krydderet er også krydret lenger sør. Det er også kjent å foretrekke det kantonesiske kjøkkenet i henhold til europeiske standarder, ganske uvanlige ingredienser, som forskjellige insekter , slanger eller ville dyr .

Helhetsinntrykk

I tillegg til farge, aroma og smak er konsistensen generelt viktig - svelerede og haifinnesuppe spises nesten bare på grunn av deres konsistens og fordi de skal styrke organismen - så vel som det harmoniske helhetsinntrykket av en tallerken. De fem elementene spiller en viktig rolle her :

Dette er bare et enkelt innblikk i dette konseptet, som også gjennomsyrer andre områder av livet og - i tillegg til inndelingen i Yin- og Yangpreparater og matvarer - danner grunnlaget for ulike helseaspekter av maten. Selv veldig kalde retter bør unngås i henhold til denne ideen, da de frarøver kroppen av energi.

Yuan Mei , kjent poet under Qing-dynastiet på 1700-tallet, skriver:

“Når du setter oppvasken, serverer du først salte retter, deretter søte retter. Tunge retter før lette, tørre før de i buljong. Det er 5 smaker: salt, surt, varmt, bittert og søtt, de må ikke alle være dekket med en salt smak. Du må vite og forstå på forhånd når gjestenes mage er tilstrekkelig full og når tretthet setter inn. Da må det serveres krydret mat for stimulering. Hvis du frykter at gjestene kan drikke for mye vin, bør de stimuleres av sure eller søte sauser for også å lindre tretthet. "

Kjøkkenutstyr

Brenner med direkte gassflamme i en wok eller porselen
En wok på en kinesisk komfyr på en restaurant
Typisk bambuskurv for damping

Det tradisjonelle kjøkkenutstyret i private husholdninger består for det meste av følgende:

  • Mursteinovn - zào ,- eller en mobil fatformet leireovn - , / .
  • Wok med sil i messing til stekt mat. Dette bør bedre avgi varmen og bli mindre varm.
  • Kinesisk spatel laget av metall - chǎn , / eller guōchǎn ,鍋鏟 / 锅铲.
  • Bambuskurv som dampbåt - se også dampbåt .
  • Leirgryter i forskjellige størrelser - shāguō沙鍋 / 沙锅, for å tilberede ris, gryteretter eller supper, se også Römertopf eller caquelon for sveitsisk fondue . I dag er det imidlertid mest brukt en elektrisk riskoker .
  • Stor rektangulær kjøkkenkniv. Som i europeisk mat, er det en rekke skjæringsteknikker som er mulige med denne ene kniven.

Alt om kinesisk mat er rettet mot økonomi, fra matlaging og tilberedning til selve maten Wok er den ideelle pannen for rask og økonomisk tilberedning av hakkede ingredienser over åpen ild. Den wok , som det er vanlig i Europa, har svært lite til felles med den asiatiske originalen. En brenner med tilstrekkelig stor og varm åpen flamme med en effekt på 4 til 8 kW er nesten aldri tilgjengelig i europeiske kjøkken. En passende erstatning for woken er derfor en sauterpanne eller en stor ubelagt panne.

Matkultur

Å spise i Kina er hovedsakelig en kommunikativ sak. De tradisjonelle bordskikkene skiller seg betydelig fra de europeiske. Det er ganske vanlig å slå leppene og slurpe eller snakke med munnen full, noen ganger til og med burping. Folk ler og snakker høyt, og gjestene eller eldre eller respekterte mennesker blir tatt vare på ved å gi dem de beste bitene, vanligvis med sine egne spisepinner , som ellers er forskjellige fra japanerne - de kinesiske spisepinnene er litt lengre enn dem japanske og har en sløv avslutning og ikke et poeng. Det er også ganske vanlig å fjerne rester av kjøtt mellom tennene med fingeren ved bordet, mens det å blåse nesa er et tabu, og derfor går du på toalettet.

I tillegg til spisepinnene er det også skjeer - for det meste laget av keramikk - og små messingkurver med lange håndtak til den mongolske ildpotten . Kniv og gaffel som en del av bestikket var ikke i bruk tidligere. I dagens Kina får imidlertid de vanlige internasjonale bordskikkene mer og mer betydning, spesielt i sammenheng med urbane gastronomi og samfunn. Et unntak er å slurpe supper, nudleretter - se også ramen - eller væsker, noe som favoriseres av formen på skjeene som ofte brukes i Asia. Matenes aroma og smak kommer virkelig til sin rett når væske og luft absorberes samtidig, på samme måte som når man smaker på vin.

Ingrediensene kuttes i bitstykker av kokken på grunn av den tradisjonelle tilberedningsmetoden. I restaurantene legges det mye vekt på oppvasken og utseendet på rettene; små kunstverk blir ofte skåret ut av grønnsaker og frukt.

Når du spiser, bestiller du vanligvis flere retter. Ris må bestilles separat, og som suppe serveres det ofte som et av de siste kursene.

For eksempel kan en tradisjonell fest bestå av 4 forretter, 6 hovedretter og en suppe. Suppe serveres ofte som siste kurs, fordi man har ideen om å fylle de siste hulrommene i magen med den.

En variant som kommer som en overraskelse for mange europeere i Kina kan også være at hele måltidsbestillingen legges på bordet på en gang. Det er opp til gjesten å bestille i doser og etter hverandre; Servicepersonalet eller kokken forventes ikke å tenke med på den forskjøvne rekkefølgen av retter i samsvar med vestlige forventninger, fordi kinesisk mat ikke har en kronologisk sekvens av retter i henhold til europeiske ideer.

Regionale forskjeller

I Sør-Kina serveres ris sist. Søte desserter er ikke veldig viktige i tradisjonell kinesisk mat - kantonkjøkkenet er et unntak - og konsumeres sammen med de andre rettene i hovedretten. Det har imidlertid sakte endret seg de siste tiårene. I tillegg til grønn te og øl , er sterk ånder også veldig populære, det samme er drikkespill. Vin er derimot mindre utbredt, selv om vindyrking kan se tilbake på en lang regional tradisjon. Smaksmessig passer det imidlertid ikke bra med de intense krydderne, som ofte dominerer for mye i forhold til vin.

Tradisjonell kinesisk mat er preget av en sunn tilberedning på grunn av sin korte koketid og inkluderer et balansert forhold mellom kjøtt, grønnsaker og stivelsesholdige retter - ris, hvete eller andre korn. Det er også restauranter i byene som spesialiserer seg på tilberedning av visse ingredienser og retter - se kantonmat .

I tillegg til noen ingredienser som tofu - doufu , soyasaus , pak choi , kai-lan eller mongoose spirer , har forskjellige retter fra kinesisk mat blitt internasjonal standard og like internasjonal som pizza . Dekker slike områder som vårruller , dim sum , Peking duck og søt og sur svinekjøtt - sjelden Gulao Rou ,咕咾肉, inkludert:古老肉, gūlǎoròu . Chop Suey ble populær i California gjennom kinesiske innvandrere .

Manerer

Kinesisk rundt bord (med grønn te og konjakk)

I Kina spiser folk vanligvis ved runde bord, og oppvasken ordnes på en roterende tallerken midt på bordet. Hedersgjestene sitter til venstre og høyre for verten, som også tar seg av påfyll og legger spesielt gode kjøtt- eller fiskbiter på hedersgjestene.

Verten prøver alltid å tilby mer mat enn gjestene kan spise. Hvis gjestene spiste all maten, ville dette være et tegn på at verten ikke hadde tilbudt nok mat, noe som fører til at verten mister ansiktet .

Alkohol konsumeres også i store mengder når man spiser, og drikkespill er også populært. I utgangspunktet tømmes glasset (vanligvis 0,1 l) på en gang. Den vanlige skålen ganbei -乾杯 / 干杯, Jyutping gon 1 bui 1  - "glasset tomt" - se Jap. カ ン ペ イ kanpei , Kanji 乾杯hva mutatis mutandis Prost er ment og betyr bokstavelig talt "tørt glass" betyr ganske godt tatt og her bokstavelig talt. Klassiske kinesiske alkoholholdige drikker er risvin , sterk brennevin og kinesisk plommevin . Det populære ølet ble lagt til senere. Ølproduksjon ble sterkt påvirket av den tyske kolonien i Qingdao , hvor det fortsatt er et bryggeri i dag . Den vin forbruk er ikke vanlig i Kina, men middelklassen og velstående kinesiske familier i kinesisk - selv på grunn av prestisje - mer populært.

litteratur

Filmer (utvalg)

Se også

weblenker

Commons : Chinese Cuisine  - Collection of Images