Brygg øl

Bryggerier på jobb (tresnitt fra 1568)

Brygging av øl er en matvareprosess som brukes til å lage øl . Det foregår vanligvis i et bryggeri og utføres av bryggerier .

Grunnleggende prosedyre

oversikt

Den grunnleggende prosedyren som ofte brukes i Europa i dag består av følgende:

Bryggemalt er laget av korn (det meste brygger bygg ) . Hovedformålet med malting er å oppnå enzymer . Selve bryggeprosessen begynner med mashing - en gjæringsprosess . Den knuste bryggemalt blandes med vann. Den resulterende mosen oppvarmes under konstant omrøring. Mosing brukes til å omdanne vannuoppløselige stoffer i malt, spesielt stivelse , til vannløselige stoffer, særlig maltose , gjennom virkningen av maltenzymer . Mosen blir deretter raffinert i lauter tun : de brukte kornene fjernes fra urten (dette er navnet på den flytende, gjærbare delen av mosen). Ved å tilsette varmt vann skylles urten som fremdeles inneholder i de brukte kornene og kombineres med urten som er oppnådd på forhånd. Det hele blir deretter kokt med humle i pannen som en såkalt førsteurt . Dette brygget pumpes fra pannen til et boblebad eller gjennom et filter for å skille det koagulerte proteinet og annet suspendert materiale fra urten . Denne prosessen kalles å slå ut . Til slutt blir den flytende vørter heter, avkjøles i en kjøler til den optimale temperatur gjæring og avhengig av typen av øl en kultur av tilpasning gjær tilsettes. Gjær som gjæres gjæres ved temperaturer mellom 18 ° C og 24 ° C, bunngjærende gjær ved 8 ° C til 14 ° C. Under alkoholfermentering blir sukkrene oppløst i urten til etanol og karbondioksid . Noe av karbondioksidet slipper ut som en gass, og noe blir igjen i det ferdige ølet under trykk som karbonsyre . Etter hovedgjæringen, som varer omtrent en uke, må den unge ølen gjære og lagre i omtrent fire til seks uker. Ølet som modnes på denne måten filtreres igjen og til slutt fylles i flasker, fat eller bokser .

Maltproduksjon

Spiring og grønn malt

Utsikt over en bryggeribygning med et maltårn (til venstre)
Malt maltkorn

Når malting er malt malt (hvete eller hvete , som en ingrediens for hveteøl minst 50%) for tilsetning av vannkim . Under spiringsprosessen dannes enzymet amylase , som er nødvendig for å bryte ned stivelsen, og berikes i kornet. Etter omtrent seks til åtte ukers hvilemodus , hvor reproduksjonsmaterialet utvikler sin fulle spiring, blir det dynket i myke beholdere i omtrent to dager. Vanninnholdet øker til rundt 45%, og tomme belger og døde korn svever opp. Denne flytende byggen er skummet av. Etter byttet går kornet inn i spireboksen . Med en nøyaktig innstilt temperatur og friskluftstilførsel begynner spiring nå , som er delt inn i forskjellige faser.

  • Fase 1: Den første dagen for spiring bryter rotkimen gjennom kornet. Spir materiale som nå kalles i slang knusing haug .
  • Fase 2: Etter tre dager deler roten seg. Spiring kalles nå gaffelbunken .
  • Fase 3: Rundt den femte dagen har røttene til de enkelte kornene vokst så langt at de griper sammen. Spiringen kalles nå Greifhaufen .

Spiring er fullført på den femte dagen. Resultatet av spiring kalles grønn malt .

Darren

Under ovning avsluttes spiringsprosessen ved oppvarming av grønn malt til 85 til 100 ° C, og malt tørker. Darren er delt i to deler som visner og tørker . Den påfølgende fargen på den ferdige malten bestemmes i stor grad under visningen, siden avhengig av vanninnholdet i det oppslemmede materialet, dannes flere startprodukter for Maillard-reaksjonene som finner sted senere under tørkeprosessen . Jo høyere fuktighet i det gjærede materialet når det smelter, desto mørkere blir den senere gjærede malten. I den andre delprosessen, tørkeprosessen, settes ønsket tørkegrad av den ferdige malten. Oppvarming inaktiverer maltenzymer. Inaktivering er mildere ved lavere fuktighetsnivåer.

Resultatet av disse prosessene er malt . Dens egenskaper har stor innvirkning på smaken av ølet som brygges senere: Avhengig av korntypen som er behandlet, spiringens varighet og temperatur, vanninnholdet før gjæringen og gjæringens varighet og temperatur, veldig forskjellige malttyper er opprettet. For eksempel resulterer meget høye temperaturer under tørkeprosessen i delvis karamellisert eller forkullet malt, mørk, veldig aromatisk øl med karamell eller røykfylt smak.

Skudd

Grist mill

Brygging av maltblanding i hovedtyngden av kvernverket

Malten knuses ( knuses ) med en malmølle for å lette den senere oppløsningen av stoffene som finnes i bryggevannet. Det er viktig at skallene blir bevart. De fungerer som et filterlag under lauteringsprosessen. Resten av maltet skal knuses til semulegryn og mel . Det skilles mellom kvernverk med to ruller, fire ruller eller seks ruller og med eller uten sikt. Videre, for å forbedre skallvolumet, kan det monteres en kondisjoneringsskrue med en avstandsbeholder over kvernmøllen.

Hammerfabrikk

Malten knuses helt i en hammermølle . Sammensetningen av måltidet produsert av "hamring" er mye finere enn for et måltidskvern, ettersom skallene "knuses". Siden den naturlige filterdekselet av skall er ikke lenger tilgjengelig, en mos er filter i hovedsak brukt til lautering .

Følgende avsnitt er ikke tilstrekkelig utstyrt med underlagsdokumenter ( f.eks. Individuelle bevis ). Informasjon uten tilstrekkelig bevis kan fjernes snart. Hjelp Wikipedia ved å undersøke informasjonen og inkludere gode bevis.
Se diskusjonssiden, seksjon "Sukkerinnhold i malt".

Mosing

Mosing er oppløsning av maltingredienser i vann gjennom enzymatiske, fysiske og kjemiske prosesser. De relevante maltingrediensene er stivelse , proteiner og celleveggstoffer. Etter pre- mose, den er knust malt blandes med varmt vann i en mos tun - mose . For det meste er den moset ved ca. 30 ° C. Den resulterende mosen bringes til temperaturer på rundt 45 ° C under konstant omrøring og opprettholdes først; Tidligere ble mosekrykken brukt til omrøring . I løpet av denne såkalte protein resten , er protein brytes ned til aminosyrer . Temperaturen i mash tun økes deretter gradvis til litt over 70 ° C. I mellomtiden amylase- enzym som inneholdes i malt sikrer at fermenterbart malt sukker ( maltose ) og ikke-fermenterbare dekstriner (amylase gren) er produsert fra maisstivelse. Ikke varm opp til 78 ° C fordi dette ville denaturere de verdifulle enzymene .

I dette produksjonstrinnet påvirkes smaken av det senere ølet sterkt. Valget av bryggevann bestemmer mineral- og saltinnholdet i ølet. Mykt, kalkfritt bryggevann er bedre egnet for terteøl som Pilsener . Hvis en eller flere ved oppvarming av mosten på 45 ° C til litt over 70 ° C sperres inn (det vil si perioder der temperaturen ikke økes, men holdes på et nivå mellom 45 ° C og 70 ° C i en periode konstant omdannes stivelsen i mosen enzymatisk til sukker. Hvile rundt 65 ° C (maltosestøtte) gir mer maltose , som brytes ned til etanol i den påfølgende gjæringsprosessen. Å hvile rundt 70 ° C fremmer derimot dannelsen av ikke-gjærbare dextriner , noe som er ønskelig i fyldig øl. Moseprosessen er derfor avgjørende for den type øl som blir opprettet senere og tar to til fire timer.

I prinsippet skilles det mellom infusjonsprosesser (hele innholdet i bryggekjelen oppvarmes) og avkoksprosesser når det meskes . I den andre metoden blir delvis mos trukket fra beholderen kalt moset tun i en mosekanne og kokt der, noe som resulterer i termisk nedbrytning av stivelsesmolekylene. Delmosen pumpes deretter tilbake, noe som øker temperaturen i mosten for neste hvile. Denne prosedyren anses å være originalen. Da kokekarene i bryggeriet fremdeles ble avfyrt direkte, var det ikke mulig å stille temperaturen presist.

Jodprøve

Mosing er over når stivelsen er helt delt i malt sukker. For å gjenkjenne dette blir jodtesten utført. Jod er en indikator på stivelse: En prøve av moseblandingen blir mørkeblå med jod i nærvær av stivelse. Hvis den ikke misfarges, er stivelsen fullstendig most (omdannet til malt sukker). Noen få dråper tas fra den varme mosen til prøven, og jodoppløsning tilsettes. Siden mosevæsken er brunaktig, tas en prøve på en hvit plate for bedre å identifisere den blå fargen. Hvis prøven blir blå av jod, er mosten ennå ikke avsluttet, og det kreves mer tid for enzymene å omdanne den gjenværende stivelsen til malt sukker. Hvis prøven forblir gulbrun, er stivelsen fullstendig moset og vaskingen kan begynne.

Rens

Malten kan skilles fra urten, dvs. væsken som dannes under moseprosessen. Den varme bryggen helles i en lauter tun. Den "selvfiltrerende" egenskapen til mosten består i det faktum at maltrester (primært skallene av kornene) som synker nedover, skaper en slags maltkake i bunnen av lauter tun, som fungerer som et filterlag. Noen korn som brukes til brygging (som hvete) har ikke skall. Derfor kan bygg legges til for å støtte hvitvaskingsprosessen. Væsken dreneres sakte fra lauter tun i en passende beholder, hvorfra ølet deretter skal lages. Brygget flyter gjennom maltkaken (brukt kornkake) i bunnen av lauter tun, som fungerer som et filter og holder tilbake den suspenderte saken fra brygget. Alle faste stoffer fra mosene avsettes som brukte korn, som for det meste brukes som fôr. Den klare væske som oppnås er urten. Under vasken tørker vørterstrømmen igjen og igjen og må gjenopprettes ved å bruke hakkemekanismen til lauter tun. Årsaken til dette er at urten som renner av suger de brukte kornene på passasjene i den falske bunnen, og væsketrykket over den brukte kornkaken sørger for en mer kompakt sedimentering . Ved å hugge opp permeabiliteten til den brukte kornen blir kaken gjenopprettet.

Betegnelsen første urte erklærer den flytende delen av mosen som kan ekstraheres fra lauter tun. Påfylling av varmt vann foregår etter at den første urten har gått tom som en batch eller permanent tilsetning av vann til lauter tun og brukes til å vaske ut ekstraktet (i hovedsak protein- og stivelsesnedbrytingsproduktene) fra de brukte kornene som ble ødelagt ned under mashing . Det er her ølsmaken bestemmes: Konsentrasjonene av stivelsesnedbrytingsprodukter og malt sukker i urten endres avhengig av påfyllingsmengden (helleprosess). Dette er viktig for det senere alkoholinnholdet og ølens opprinnelige tyngdekraft . Så snart ekstraksjonen ikke lenger er økonomisk interessant, omtales væsken med lite sukker som glatt vann. Gjenbruk av dette glatte vannet lønner seg med sterkere mos, men har ulemper som økt tannininnhold.

Det finnes alternative meskings- / lauteringsmetoder. For eksempel kan et mosefilter brukes i stedet for lauter tun. Siden skallene ikke er påkrevd som en filterkake, kan de skilles fra på forhånd og bearbeides separat under mashing for å unngå termisk relaterte ugunstige smaker (f.eks. Tanniner) forårsaket av mosekokingen. En senere (i det minste delvis) tilførsel av et ekstrakt fra skallene for gjæring er nødvendig for å gi gjæren næringsstoffene den hovedsakelig inneholder, f.eks. B. sink å gjøre tilgjengelig. Sistnevnte og tømming / rengjøring av filteret er vanskeligere å automatisere og derfor relativt komplekse.

Wort koker

Brygg panner
130 Pf frimerke i den definitive serien Industry and Technology of Deutsche Bundespost (16. juni 1982)

Urten kokes i urtekjelen eller "bryggepannen" (til den koker ). Her humle (opprinnelig i form av humlekongler , men med økende industrialisering av ølbrygging mer og mer ofte i form av humle pellets eller ekstrakt ) blir tilsatt og kokt. Ved matlaging oppstår temperaturer over 80 ° C, hvorved den opprinnelig inneholdt i Sud-maltenzymer ( amylase ) denaturert blir og avsettes sammen med andre denaturerte proteiner som en varm pause på overflaten av den kokende urten.

Humletype og mengde bidrar til ølens smak og holdbarhet. Mer humle resulterer i lengre holdbarhet og en syrlig, bitter smak av ølet. Når vannet fordamper under koking, konsentreres urten til den opprinnelige urten som er spesifikk for hver sort . Ved slutten av urtekokingen bestemmes den opprinnelige urten ved hjelp av en ølspindel . Før oppfinnelsen av bryggepannen ble oppvarming gjort ved å plassere varme steiner i urten ( Steinbier ). Målet med urtekoking inkluderer isomerisering av alfasyrene som er tilstede i humlen til iso-alfasyrer, senking av pH-verdien , utvising av dimetylsulfid (DMS), det er misfarging på grunn av dannelsen av hydroksymetylfurfural , desinfeksjon av urten og Juster til ønsket originalurtinnhold.

Slår ut

Deretter fjernes de uoppløste humlekomponentene og det utfelte proteinet (sammen kalles de hot trub ) fra urten. Dette foregår i boblebadet (tidligere i kjøleskipet ), der urten settes i rotasjon ved å bli introdusert tangentielt og sedimentet legger seg som en kjegle i midten av fartøyet. Da kan den nakne (klare) urten trekkes av fra siden. Dette er kjent som urten .

kjøler ned

I en varmeveksler blir den klare urten avkjølt i en motstrømsprosess med bryggevann og deretter med isvann til temperaturen som kreves for tilsetning av gjær ( tonehøyde ), gasset med steril luft for å mette det med oksygen og mates til en gjæring tank eller gjæringskar. Flotasjon kan finne sted på forhånd . Ved produksjon av spontangjærede øl er det fortsatt vanlig å bruke et kjøleskip . Før oppfinnelsen av kjølemaskinen var kjøleskip det vanligste middel for å kjøle og slå på urten.

Tilsetning av gjær og gjæring

Sylinderkoniske gjæringstanker til et mikrobryggeri

Gjær tilsettes så snart urten har nådd temperaturen som kreves for den gjærtypen (mellom 5 ° C og 20 ° C). Denne prosessen er kjent som kø . Gjæren forårsaker gjæring: I store gjæringstanker, som pleide å være i kjølige og mørke gjæringskjellere, gjæres sukkeret i urten til alkohol (etanol) og karbondioksid innen fem til åtte dager . Rundt 60% til 70% av malt sukker omdannes på denne måten. Det resulterende karbondioksidet suges av og bearbeides slik at det kan tilsettes ølet igjen på slutten av bryggeprosessen (eller ved tapping).

Avhengig av typen gjær og wortoppskriften, resulterer gjæringen i bunnfermentert eller toppfermentert øl . I dag tilsettes rene gjær stort sett . Det pleide å være samfunn bestående av forskjellige gjær og noen ganger også bakterier. Sammensetningen av disse samfunnene var avhengig av det spesielle bryggemiljøet. Hvert bryggeri hadde sin egen mikroflora, som igjen bestemte bryggeprosessen. Gjæren var fra en Hefner som ble vedlikeholdt, og vørten ble tilsatt direkte, eller ellers ble gjæringen overlatt til tilfeldighetene. Tilfeldig gjæring kalles spontan gjæring . Også i dag brukes spontan gjæring av og til i ølbrygging, f.eks. B. med belgiske ølspesialiteter som lambic .

Oppbevaring

Kaldtanker (0 ° til 2 ° Celsius) for sekundær gjæring av toppfermentert hveteøl

Det grønne ølet blir deretter slengt inn i lagertanker , som bryggeren sier. Det er her gjæringen finner sted: det gjenværende sukkeret omdannes til alkohol. Lagertankene er forseglet gasstett slik at det resulterende karbondioksidet ikke slipper ut og er bundet som karbonsyre i ølet. Så det er overtrykk i lagertankene. Ølet som produseres på denne måten har fortrinnsvis en pH-verdi på 4,5 (noen typer øl opp til 3,5). Den sekundære gjæringen kan ta to uker til tre måneder, avhengig av øltype. Lagring gir ølet sin modenhet og endelige smak. I tillegg legger seg overskyede komponenter under lagring, noe som gjør filtreringen lettere.

Filter

Moderne filterpresse med filtrering med diatomitt

I de fleste industrielt produserte øl filtreres ølet etter lagring (tidligere et massefilter , nå et kiselgurfilter , kryssstrømningsfilter , desinfeksjonsfilter ). Den endelige filtreringen av proteintanninforbindelser, humleharpikser, gjærceller og skadelige bakterier for øl oppnår en klarhet som ikke ville være mulig med normal klaring under lagring.

Tapping

Fylling skjer helt automatisk i moderne bryggerier .

Ølet fylles deretter i flasker , bokser eller fat . For uklar gjærøl som er filtrert industrielt, tilsettes tidligere drept gjær. Med tradisjonell lagring på eikefat ble disse forseglet på innsiden med bryggerstikk og foret slik at ølet ikke kom i kontakt med treverket. Fylling gjøres nå ved hjelp av mottrykkmetoden (med isobarometer for fat ) slik at karbonsyren beholdes. Det er viktig å unngå opptak av oksygen, noe som vil svekke kvaliteten. Ølet er klart og drikkbart. Smaken av ølet vil imidlertid endre seg over tid etter at det er tappet på flaske. På den ene siden skyldes dette at modningsprosessene i ølet fortsetter etter tapping . På den andre siden eksponering for lys og varme initierer prosesser for nedbrytning og forfall.

Jo færre ingredienser blir filtrert ut av ølet, jo mer smaksdefinerende aromatiske bærere forblir i det.

Flaske gjæring

Når det gjelder upasteurisert øl, er det en annen siste gjæringsprosess i ølflasken, nemlig flaskefermentering . Siden lagringen er avsluttet før alt sukkeret har gjæret eller det gjærede ølet får en "mat" (vanligvis gjærende urte i høykrølle-stadiet), forblir en gjenværende gjær i ølet.

Jobbbeskrivelse av bryggerier og maltsters (Tyskland)

Siden lærlingsåret 2007/08 har opplæringsforordningen gitt det samme innholdet for opplæringsyrket brygger og maltster . Etter forslag fra den tyske bryggeriforeningen og den tyske bryggerimesteren og malzmeisterforeningen er følgende innhold lagt til treningsyrkene: produksjon av alkoholfrie forfriskninger , vedlikehold, kontroll og regulering av bryggerisystemer og drift av dispenseringssystemer ( fat ).

Med et middels utdanningsnivå og minst ett års yrkeserfaring, er det muligheten for å fullføre et fire-semesterkurs som produksjonsleder for brygging og drikketeknologi ved Doemens Academy . Ved det tekniske universitetet i Berlin og det tekniske universitetet i München ( WZW ) kan du studere for å bli Master Brewer, Master Brewer eller Master of Science / Bachelor of Science grad med høyere utdanningskompetanse. Ved Weihenstephan Triesdorf University of Applied Sciences kan studenter med høyskoleopplæring studere brygging og drikketeknologi med en Bachelor of Engineering (B.Eng.) Grad.

Se også

litteratur

weblenker

Commons : Brewing Beer  - Samling av bilder og videoer
Wikikilde: Det store bryggeriet i Burgfahrenbach med tanke på beliggenhet, struktur, mekanisme, bryggematerialer, bryggemetode, bryggeprodukter, interne og eksterne fordeler og forhold  - kilder og fulltekster

Individuelle bevis

  1. ↑ Ludwig Narziß , Werner Bak: Die Bierbrauerei: Volum 1: Teknologien til maltpreparasjon , John Wiley & Sons , 8. utgave 2012, ISBN 978-3527325320 , s. 1 ( online )
  2. ↑ Ludwig Narziss, Werner Tilbake: Die Bierbrauerei: Volum 2: Teknologien til forberedelse av wort , John Wiley & Sons, 8. utgave 2012, ISBN 978-3527325337 , ( online )
  3. ↑ Hagen Rudolph: Hjemmebrygging for avanserte brukere . 2. utgave. Verlag Hans Carl, 2008, ISBN 978-3-418-00789-2 .
  4. ↑ Andreas Staudt: Valg av en moseprosess, braumagazin.de, åpnet 20. november 2016
  5. ↑ Moritz Gretzschel: Verkocht und zugebrüht , braumagazin.de, åpnet 20. november 2016
  6. ↑ Nytt emne. I: Frankfurter Allgemeine. 8. oktober 2007.
  7. ↑ Yrket brygger og maltster: Mangfoldig og full av muligheter , reinheitsgebot.de, åpnet 20. november 2016
  8. ^ Profil: Weihenstephan-Triesdorf University of Applied Sciences. Hentet 25. mars 2020 .